岐山臊子面正宗做法和味型（浅谈岐山臊子面）

昨天国庆节，岐山县政府和扶风县政府都同时举办了臊子面大赛，旨在推广宣传臊子面之面食文化和推介本地特色美食用于带动相关经济。同时，网络上就出现了谁正宗，谁好吃，谁好看的各种争论。

岐山臊子面讲究周易八卦，阴阳五行，用红（辣椒油），黄（鸡蛋皮），黑（海带），白（面条），绿（韭菜），来对应五行。用上面飘浮的韭菜，蒜苗，鸡蛋皮来代替阳，用下沉的面条，底菜来代替阴，中间一盆面条，周围八碗臊子面汤，代表周易八卦。整个就是一个周文化。

扶风臊子面和岐山臊子面不同的有三点：

首先是没有辣椒，其次是汤是肉汤，最后就是飘浮的菜是葱花。为什么汤比较黄，是熬制鸡汤的油花。而岐山臊子面是炝汤，飘浮的菜是韭菜或者蒜苗，上面的沫子是熬制臊子面汤的猪肉臊子。扶风臊子面主要是咸，鲜，而岐山臊子面主要是酸辣。

和扶风东临的乾县已经属于咸阳地区，他们的臊子面是骨头汤，和白菜心做飘浮的菜，也没有辣椒油，也是咸鲜味。

说起正宗的臊子面，从历史角度还是从制作工艺而言，作为岐山人，我还是觉得乾县，扶风臊子面应该是传承了周秦以来的古朴传承制作工艺了，岐山臊子面是在唐以后逐渐改进完善的。为什么岐山臊子面名气比较大呢，因为在关中西府而言，岐山的大厨，名厨比较多，岐山的文人墨客比较多，宣传力度比较大。

扶风臊子面肯定正宗了，色系，味系，制作工艺简单纯朴，又有扶风郡，扶风小麦做后盾，正宗当之无愧。

岐山臊子面色系，文化内涵，制作工艺，味系都非常完善，推广宣传历朝历代也非常到位，一直是陕菜之乡，面食之乡，所以食众能更广阔些。

说起这两种美食，其实在放眼世界，放眼未来，去看，就是臊子面的两种口味，也是臊子面管里的两种菜品而已，说实话，都好吃，我们御京粉店里每次来客人，我都让媳妇给客人轮流上一盘岐山臊子面口口香，扶风臊子面一口香，还有其他的就是换面不换汤，比如菠菜面，手擀面，大刀铡面，空心挂面，扯面，片片面，宽面等等，让客人充分品尝一下关中西府流传久远的臊子面的魅力。又何尝不可呢？

我也查阅了相关典籍，小麦传入中国也就在公元前2000年，大葱也是在周朝就有，扶风臊子面用的葱花，麦子面粉，扶风县城而距离西周的京当也不远，所以扶风的葱花臊子面是最能代表原始臊子面的，也是最正宗的。而我们岐山臊子面用的葱花，韭菜，就相当晚了，辣椒也是明代后期传入中国的。身为岐山人，从小吃臊子面长大的，我也做餐饮十二年，也为岐山臊子面，擀面皮培训技术，推广店面，宣传了好多年，做学问要严谨，做岐山臊子面文化的专家也要严谨，面对客观事实，公正公平的评价，一味的自欺欺人是不可取的，臊子面文化的精髓之要就是一个字和。和和气气，和谐美满，把臊子面做好，做大做强，做好这一碗面文化，下好一碗面后面的种，产，销，和全国十大名面，兰州拉面，山西刀削面，北京炸酱面的差距就是我们格局太小，岐山臊子面，扶风臊子面，方圆不足百里的地方还要分个你我。叫陕西臊子面或者三秦臊子面岂不更好[抱拳][抱拳][抱拳]

以上仅仅为我一家之言，不正之处，权当笑谈。

赵恩强 2020.10.2

作者：赵恩强，陕西岐山人，岐山县人大代表，县第八届政协委员，工商联执委，岐山县餐饮商会理事。

2008年创办岐山县御京粉餐饮食品有限公司，致力于推广培训岐山臊子面、岐山擀面皮制作技术，传播传承挖掘文化。