绩溪有桂花鱼龙井（绩溪有个金徽厨）

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绩溪有桂花鱼龙井

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近年来，安徽省绩溪县打造“绩溪金徽厨”特色劳务品牌，促进当地劳动力就业。通过举办徽菜美食节等多项活动，加大宣传力度，并推出“徽菜师傅”培育工程，打造品牌优势；开展校企合作，安排徽厨技师学院的学生到企业进行实训，增强就业能力；帮扶原材料加工企业发展，促进形成完整产业链，辐射带动更多周边村民实现就业增收。

“我能有今天的发展，很大程度上得益于学校的培养。”前段时间，安徽徽厨技师学院2010届毕业生许康杰特意回到母校，看望当年的授课教师许启东。

作为学院的第一届毕业生，许康杰目前是江苏一家徽菜馆的店长。十几年前，这位在安徽省宣城市绩溪县土生土长的女孩，做梦也想不到有一天能靠自己的力量在大城市站稳脚跟。“扎实的理论教学，丰富的实践课程，让我们一毕业就能够独当一面。”许康杰说。

许康杰是绩溪徽厨走向全国的一个缩影。近年来，安徽省绩溪县集中力量打造“绩溪金徽厨”特色劳务品牌，通过创办徽菜美食文化节、举办专题培训班、打造产业链等方式，在带动就业的同时，不断扩大徽菜的影响力。

举办徽菜美食节

提升品牌知名度

“徽菜的兴起与徽州地区独特的地理环境、文化背景、民间风俗密不可分。在长期的发展演变中，徽菜逐渐形成自身特色，成为中国八大菜系之一。”安徽省绩溪县烹饪协会副会长、“中国徽菜大师”张光顺说，“徽菜注重菜品的用油，追求食材的本味，同时又讲究火功。绩溪炒粉丝、一品锅、刀板香等都是代表菜品。”

绩溪徽菜源远流长，徽厨技艺精湛。2005年，绩溪县举办第一届安徽省徽菜美食节。2006年，绩溪县连续6年举办中国徽菜之乡美食文化旅游节……多项活动的举办，使徽菜受到极大关注。“每场活动都会吸引来自各地的厨师、游客，一些原本不太了解徽菜的人，在参加活动以后也开始去徽菜馆吃饭了。”张光顺说。

近年来，绩溪县推出“徽菜师傅”培育工程，依托安徽徽厨技师学院、徽顺酒店市级高技能人才培训基地平台，全方位免费培训农家乐、饭店餐饮等行业从业人员，并对培训合格学员颁发中式烹调职业技能等级证书，提高徽厨的烹饪技能水平。在此基础上，通过名师带徒、大师工作室等方式，进一步扩大“徽菜师傅”的培训覆盖面，为创业就业扩容。

据了解，目前绩溪县平均每10个劳动力中就有1名厨师，其中获评中国烹饪大师、名师称号的有30余人，获评省级烹饪大师、名师的有200余人；成功申报省级技能大师工作室1个、市级技能大师工作室2个、县级技能大师工作室9个，年创劳务收入4亿元。“绩溪金徽厨”已成为促进当地群众就业增收的主要劳务品牌。

【专家点评】特色劳务品牌的形成，除了政府的大力扶持之外，还需要各种社会力量的参与。“绩溪金徽厨”的成功经验在于紧紧抓住市场需求，通过将“绩溪金徽厨”打造成当地的支柱产业，不仅解决了就业问题，还增加了地方财政收入和劳动者的收入，达到了多赢的目的。

校企合作育人才

开展实训强技能

位于绩溪县龙川大道的安徽徽厨技师学院，2007年由安徽省人民政府批准设立。十几年来，数以千计的徽厨从这里走出，将徽菜文化发扬光大。

下午3点，学院实训中心的一间教室里，2020级烹饪班的学生们正在上实操课。洗菜、切片、切丝、摆盘……一套流程下来，学生胡广炎已是满头大汗。“这些操作看上去简单，做起来难，切片要薄如蝉翼，切丝要形似火柴，十分考验基本功。”胡广炎说。

胡广炎今年17岁，受父母影响，从小一直想当一名厨师。一年前，初中毕业的他跨进安徽徽厨技师学院的大门，开始了自己的学习生涯。

“学校教学主要分为两部分，一部分是语数英等文化课，另一部分是专业课教学。”胡广炎告诉记者，专业课教学由理论课和实操课构成，不仅要学徽菜历史、营养学、食材采购等理论课，还要学面点、冷拼、热菜等专业实操课。因为在校表现优异，今年暑假，胡广炎被学院推荐到上海一家知名徽菜馆进行暑期实习。短短一个月的时间，胡广炎受益良多。“在酒店主要是帮主厨打打下手，做一些辅助性工作，虽然没法独立上手，但相比于在学院上课，我们能更有针对性地发现自身不足，快速提升自己的水平。”

安徽徽厨技师学院副院长洪明祥介绍，除了暑期实习，学院还为毕业班同学安排了为期半年的顶岗实训。“学院与国内20多家知名餐饮企业签订了校企合作协议，每年安排毕业班学生前往合作企业进行实训，增强就业能力。”学院2020年毕业生胡益在北京徽州小镇酒店实训后，前往杭州一家知名酒店就业。一年内，依靠所学专业技能，他已经成了酒店的主厨。“刚毕业一年，他的工资就达到六七千元，再过两年，月薪破万没有问题。”洪明祥说。

为了更大程度促进就业，学院还成立了职业技能培训中心，面向社会教学，每年与人社等部门对接，为退役军人、当地农村劳动力提供徽菜烹饪技能培训，帮助他们解决就业问题。为了更好地满足徽厨人才培养的需要，绩溪县计划投资数亿元，迁建安徽徽厨技师学院新校区，预计今年12月动工，明年9月投入使用。“迁建后的学院，将以徽菜文化传承与弘扬、徽菜人才培养培训、徽菜标准制定、徽菜产品研发、职业技能赛事承办等为抓手，发挥专业优势，拓展办学资源。”洪明祥说。

【专家点评】绩溪在校企合作方面探索出了一条值得借鉴和推广的职业教育发展路径。以职业教育为后盾，以徽菜馆为前台，使学员不仅学会了理论知识，更通过实践提高了操作经验，更加贴合社会的需求。另外，从学校培训扩展到社会培训，增强了行业的社会责任感，也提升了美誉度。

打造完整产业链

带动就业促增收

从绩溪县城出发，大约30分钟车程，便来到位于长安镇的徽和天下食品有限公司。刚下车，一股不一样的味道扑面而来，公司负责人冯文敏笑着和记者解释道：“这里有臭鳜鱼的加工基地。别看现在闻着臭，吃起来可香呢!”

宰杀、清洗、腌制、包装……生产车间内，工人们正开足马力，加快生产。“瞧，这些产品下午就会发往北京。”冯文敏指着一箱箱打包好的臭鳜鱼产品说。

虽然现在生意红火，冯文敏刚刚创办公司时却是困难重重。“2016年之前，我一直在北京做徽菜厨师。那时随着各种渠道的宣传，徽菜的知名度提高了，徽菜馆的生意蒸蒸日上。”冯文敏回忆，“我们主要从绩溪进货，但随着需求量越来越大，原材料的数量、质量难以得到保证。尤其是臭鳜鱼，有的烧出来肉质不够爽口，客人不满意。”

于是，冯文敏放弃在北京的工作，回到老家绩溪，一心扑到徽菜原材料的生产加工上。2017年底，冯文敏打开账本盘算一年的收入。一合计利润，他的心如同掉进了冰窖。“一年利润算下来，还没有我在北京两个月工资高。”冯文敏告诉记者，自己也曾想过放弃，但是政府的支持让他重拾信心。

“起初销售渠道单一，主要靠亲戚朋友介绍。县里知道情况后，推荐我去参加各种农展会，为公司提供了一个很好的宣传渠道。久而久之，臭鳜鱼的销售市场就打开了。”冯文敏说，“企业管理是一个系统性工程，我是厨师，缺乏这方面的经验。县里有关部门时常派人对我进行专业指导，让我受益匪浅。”

在政府的帮助下，冯文敏的产业越做越大。除了臭鳜鱼加工基地，他这两年又新建了“徽和家庭农场”，收购周边村民的农产品，制作笋干、豆干等特色农产品，并通过电商进行销售。“以竹笋为例，今年我们带动了本镇7个行政村和旌德县两个乡镇一共1000多名农户增收致富。”冯文敏说，“公司业务扩大之后，我们招收了12个农民来这里工作，生意忙时，雇的临时工更是达到几百人次。徽菜原材料产业的发展壮大，带动了周边村民就业。”

“‘绩溪金徽厨’品牌的打造，不仅需要更多的徽菜馆和徽厨，还需要通过徽菜原材料加工基地的建立，带动周边特色农产品种植、产品运输销售等，上下游联动，形成一条完整产业链。目前，全县徽菜原材料生产加工基地已经超过40家。下一步，我们将加大支持力度，推动徽菜产业创新发展。”绩溪县人社局党组成员李杰说。

【专家点评】高度重视打造完整的产业链，是“绩溪金徽厨”成功的一大法宝，也是增强产业竞争力、赢得更高市场回报的有效手段。由于产业链延伸到原材料的种植、养殖环节，使得更多的劳动力参与到特色产业当中来，产业的辐射面更广了，产业带动就业的效应也更大了。

(点评专家为对外经济贸易大学国家对外开放研究院教授李长安，本报记者李心萍整理)

《 人民日报 》( 2021年11月22日 14 版)

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