学餐饮一般要先试吃吗（17的存活率餐饮新兵活下来的诀窍原来是这两条）

文/王宏扬

“大众创业，万众创新？我看都创到餐饮里去了！”黄记煌创始人黄耕如是说。

当下的餐饮竞争究竟到了何种地步？

按照首都的数据，仅去年就新增餐厅68842家，增幅达66.4%。但更加触目惊心的是，同一时间里，关闭的餐厅接近5万家。

火锅圈里人说：“一些认为火锅门槛低、特别好做的掌柜在经历过一两次打击后，发誓再也不做餐饮！”高更替率、死亡率数据的背后，是无数餐饮掌柜在一线奋力厮杀。

（经历过失败后，一些老板发自肺腑的说“火锅真TM难，我再也不玩了！”）

其中，占据餐饮行业约1/3市场份额的火锅业，其竞争之激烈可谓行业之最，但终归是有人落寞离场，也有人久经考验成为了“上将”......

（他家餐厅的选址，如今已经不靠“拍脑门”了）

一颗“好奇心”，起死回生的秘诀

眼见要坐以待毙，你是终日焦虑还是走出去，从外部寻找力量？故事的发展往往就像那句“山穷水复疑无路...”，只要你愿意走动，一颗充满好奇的童心总会助你柳暗花明。

江苏盐城的“川百味豆捞”，在涅槃之前是另一个名字。

老板在做餐饮前是做建材和地产生意的，眼见身边各种餐饮店生意红火，他在简单考察后选定了火锅品类，原因是认为火锅最简单，只要做好标准化，选个好地方，盈利根本不是问题。

结果，在找到一家火锅品牌供应商加盟后，才发现太难了：除了加盟的公司固定供应食材外，在运营上，品牌打造上，员工管理上，处处是坑。最关键的是，随着周围的火锅店越开越多，规模化扩张的大品牌把他家客人都抢了去，根本无钱可赚！

他并没有过多在当地纠结，之前本就对餐饮一窍不通的他，决定带着好奇心去外面看“世界”。

（与其坐以待毙，何不走出去看看世界会带给我们怎样的机会？）

而后，在大连吃海鲜时受到启发，萌生出这样一个想法：“虽然川式火锅在长三角地区看似发展很好，但也存在弊病。最要命的就是大多从四川移植到南方的火锅店，其装修也延续了在四川的老式风格，而且产品永远是那几样，并不符合当下年轻人的消费习惯。”

联系好海产供应商后，他回到盐城即刻关门半年，在产品、装修和标准化上给自己的餐厅一次涅槃，说起来也就是做了两件事：

其产品：从川锅和小海鲜豆捞的结合，从川锅老八样变成川锅新老八样的结合。

其员工：重新找老师培训前厅后厨核心员工，让他们真正理解火锅文化、做法，待内功修炼到位后再开始渠道营销。

但是当一家崭新的“川百味豆捞”开出来后，其强大的集客能力使之前完全看不上他的德庄、香天下受到了很大冲击，在之后的时间里，这些掌柜之间还因此闹出过一些不愉快。

结语：

当然，前面两颗心或许能助你做成一件事，但能否长青靠的却还是你听烂的“匠心”。就像东来顺自诩每天熬汤10小时，有做火锅的同行不信，拿内行的方法去试——把涮肉之后才会放进汤里的酸菜直接倒汤底里去，结果这汤依旧鲜美。

总之，论创业，在火锅里我看到的往往就是就是靠差异化做不同，没有蓝海自劈蓝海，所以在更小的赛道里因为没有大佬的打压而快速生长。

论守业，从产品质量和标准化入手，则是不败的法则。

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