失传牛肉配方大全(古馔拾零家畜系列)
《齐民要术》介绍的两种烤牛肉方法
汪鹤年
烤牛肉一类制品,也曾在南北朝百姓的生活中大行其道。仅《齐民要术》记述的就有两种:
一是捧炙(或作棒炙):大牛用脊肉,小牛用腿肉。与火尽量靠近专烤一面,颜色变白了立即割下来吃;割尽了再烤另一面。这样,肉就滑嫩而美。如果等到四面都烤熟了再割,肉就老了不好吃。
二是类似今烤牛肉的“腩炙”:就是将牛肉切成一寸见方的脔块,在用琢碎的葱白、盐和豉汁调和的汁里淹浸片刻,便可取出炙烤。若浸得久了,肉就韧了。烤时,需将火拨旺,尽量地逼着火烤,并急速地回转。在肉色变白时,趁热吃,则浆汁多,滑嫩味美。如果烤的时候忽上忽下,则油尽肉干,不好吃。而且,这种炙法也适应于羊肉、獐肉、鹿肉等的烹制。
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