奶茶店里的牛奶和奶茶一样吗（奶茶里有没有奶）

对于植脂末在奶茶中的使用标准、是否公开含量，目前并无行业要求，消费者难以知情。（视觉中国/图）

2022年9月22日，平价茶饮品牌蜜雪冰城正式预披露招股书，拟于深交所上市。这家网红公司通过招股书公开了一项年产10万吨植脂末的计划，意外地引发关注。

简单来说，植脂末是一种仿乳制品，也被称为“奶精”。根据招股书，蜜雪冰城采购的主要原料之一是植脂末，2021年度的采购量达到4.92万吨。

在奶茶市场，植脂末奶茶占据了半壁江山。南方周末记者以消费者身份询问了18家奶茶品牌的工作人员，8家表示奶茶中使用了植脂末，9家宣称用的是鲜奶，1家不清楚。

事实上，在奶茶的发展史中，植脂末从未缺席。佳禾食品（605300.sh）是国内生产植脂末产品的龙头企业，已创立二十多年。截至2020年第三季度，其下游客户既有“奶茶鼻祖”香飘飘（603711.sh），也有CoCo都可、沪上阿姨、古茗、益禾堂、蜜雪冰城等现制奶茶品牌。

这些使用植脂末的奶茶品牌正通过加盟模式快速扩张。美团美食联合咖门公司发布的《2022茶饮品类发展报告》显示，蜜雪冰城近三年门店数增长都保持在第一位，紧随其后的是沪上阿姨。截至2022年3月末，蜜雪冰城已有2万余家门店。

植脂末的需求还会继续增加。根据《中国食品报》发布的统计数据，2018年中国植脂末产品的消费量为57.65万吨，预计2023年中国植脂末产品的消费量达76.82万吨，复合增速维持5.91%的较高水平。

公众担忧的是，植脂末被大规模地应用到奶茶行业中，是否会损害身体健康。

从食品安全的角度看，“量”是作出判断的前提之一。那么，当消费者喝下一杯奶茶时，能够清楚当中的植脂末含量吗？

1/3奶茶中并没有“奶”

植脂末的历史可以追溯到半个世纪以前。在被雀巢（Nestle）收购前，卡纳森公司利用食用植物油等原材料开发了一种具有类似于乳制品口感、易溶于水的产品，并于1961年以咖啡伴侣（coffee-mate）的标签投入到市场。

在中国，根据国家市场监督管理总局制定的《食品生产许可分类目录》，植脂末属于“食用油脂制品”，而不是一种食品添加剂。

植脂末早期是被用在咖啡中，但进入以茶饮为主流的中国后，被大量应用于奶茶里。

根据国海证券于2022年4月发布的研报，奶茶行业在中国的发展可分为三个阶段：粉末时代（上世纪90年代至2005年）、街边时代（2006年至2015年）和新式茶饮时代（2015年至今）。

粉末状奶茶，是90后对奶茶的最初印象。此时，所谓的“奶茶”实际上没有奶和茶，而是由各种粉末冲调而成的。其中，白色粉末就是植脂末，它能够增加奶香味。香飘飘、优乐美等企业就顺势推出了杯装粉末奶茶。

“一年卖出12亿杯，能绕地球4圈。”从香飘飘的这句广告词可见，当时市场对植脂末的需求之大。正是在这一时期，无锡超科、佳禾食品、广东文辉、江苏皇室等植脂末生产企业纷纷成立。

国海证券的研报指出，进入街边时代，CoCo都可、一点点等奶茶品牌从台湾进入内地市场，奶茶行业的竞争变得激烈，开始采用真正的茶作为基底，但植脂末依然是替代“奶”的主流选择。

上海食品安全研究会理事刘少伟向南方周末记者介绍，植脂末具有稳定性好、分散性佳、增香增脂、储运方便、加工性好、价格便宜等优点。

佳禾食品的招股书显示，截至2020年第三季度，公司与CoCo都可、沪上阿姨、古茗、益禾堂、蜜雪冰城等茶饮品牌都有合作。

这些奶茶品牌都以加盟模式扩张，店铺下沉至二三线城市，运输方便、储存容易的植脂末是比鲜奶更佳的选择。

再以价格优势为例，佳禾食品旗下的植脂末品牌叫晶花，在淘宝的晶花官方旗舰店，销量第一的产品是“晶花T90植脂末”，容量20kg，原价475元。根据商品详情页提供的奶茶配方，制作一杯约400g的奶茶，茶水用量为100g，可添加45g植脂末。也就是说，475元的植脂末可做约440杯奶茶，每杯奶茶的“奶”成本约为1元。

若继续使用100ml的茶水作为基底，按常见的奶和茶比例1:1来调配，奶茶店常用的味全鲜牛乳在淘宝上的售价为68.7元/2700ml，这大概可做27杯奶茶，每杯奶茶的“奶”成本约为2.5元。

随着消费需求升级，近年来主打真奶调制的茶饮品牌崛起。奈雪的茶（02150.hk）、喜茶的公关负责人均向南方周末记者表示，公司旗下奶茶产品全部使用鲜奶。但对于行业情况，他们不愿多说。

由于采用了成本较高的鲜奶，这类奶茶的售价在20－30元之间。通过产品定价，可以大致判断茶饮品牌是否使用了植脂末。

今年9月，广西消委会随机购买了价格从7元至23元不等的30款奶茶做了测试。结果显示，10款奶茶样品的蛋白质含量为0g/100g，说明没有添加牛奶成分。

这10款“无牛奶”成分的奶茶售价相对较低，除1款价格为17元，其余9款价格在7-12元。大多数价格较高的奶茶，蛋白质含量也相对较高。

但真奶不是主流。

上述国海证券的研报指出，新式茶饮根据客单价可划分为低端茶饮（0-10元）、中端茶饮（10-20元）和高端茶饮（20-30元），拥有超过30万家门店的中低端茶饮优势显著。截至2022年3月，奈雪的茶与喜茶的门店数之和不到2000家。

近几年，佳禾食品正在重点推进“年产十二万吨植脂末生产基地建设项目”。2021年，佳禾食品售出16.84万吨植脂末产品，创造营收18亿元。

目前，不少奶茶品牌开始提供植脂末和鲜奶两种选择。

南方周末记者以消费者的身份向多家奶茶品牌询问得知，茶百道、快乐柠檬都是加3元可将植脂末换成鲜奶。CoCo都可的媒体关系负责人也向南方周末记者表示，公司会提供0反式脂肪酸植脂末和鲜奶两种配方供顾客选择。

奶茶在中国的市场规模已达数千亿。（视觉中国/图）

“零反式脂肪酸”植脂末在量产

奶茶行业如此大量地使用植脂末，引起了公众对反式脂肪酸超标的担忧。

食品中的反式脂肪酸有天然来源，如反刍动物制品；以及加工来源，如油脂的部分氢化。

刘少伟表示，生产植脂末会经过一个油脂加氢的过程，如果不能够完全加氢，就会产生一定量的反式脂肪酸。

大概在12年前，中国掀起过一轮对反式脂肪酸的全国性讨论。2010年6月，英国国家健康与临床卓越研究所(NICE)发布了一份有关预防心血管疾病的报告，提出了多项预防心血管疾病的建议。在饮食方面，该报告建议取消在食品中使用工业生产的反式脂肪酸。

此消息传到中国后，反式脂肪酸一度被看作“新一代DDT（杀虫剂）”。

尽管已有不少研究指出，过量摄入加工来源的反式脂肪酸与心血管疾病有关联性。但在十多年前，中国人对自身摄入反式脂肪酸的水平还不清楚。

当时中国针对反式脂肪酸的管理也主要在婴幼儿食品上。比如，在GB10765《婴儿配方食品》中，明确规定了原料“不应使用氢化油脂”，且产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3％”。

为了弄清情况，2010年底，原卫生部将反式脂肪酸风险评估列入2011年风险评估优先项目，并成立了专项工作组。该工作组于2012年12月发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告。

报告显示， 2011年北京、广州两城市居民总人群及各年龄组人群的反式脂肪酸平均供能比为0.3%（指膳食摄入的反式脂肪酸提供的能量占总膳食能量的百分比），未超过WHO建议的上限值(

报告还指出，美国反式脂肪酸供能比为中国大城市的8.3倍，日本是2.7倍。但该对比结果因评估时间、评估方法等各异，具有不确定性。

报告认为，中国总体居民膳食中反式脂肪酸的健康风险很低，但不能对它的危害掉以轻心。建议食品工业界应进一步研发、推广植物油精炼的新工艺，在保证各种脂肪酸比例适宜的前提下，尽量降低植物油中反式脂肪酸的水平。

刘少伟介绍，随着植脂末加工工艺的进步，基本能让反式脂肪酸的含量保持在安全范围内，达到国家标准所提出的“零反式脂肪酸”的要求。

中国于2013年1月起实施的《预包装食品营养标签通则》规定，当反式脂肪酸含量小于等于0.3g/100g食品时，可标示为“无或不含反式脂肪酸”。

佳禾食品董秘办向南方周末记者表示，公司拟于2022年末，以基于精炼代可可脂生产的零反脂植脂末全面替代基于氢化大豆油生产的含反脂植脂末产品。

目前，佳禾食品的零反脂植脂末产品已量产并推向市场。在2022年上半年，公司已实现97.50%的销售收入来源于零反脂产品。

据佳禾食品董秘办介绍，零反脂植脂末产品的生产风味与氢化大豆油产品接近，且价格与被替代产品的价格相差不大，成本影响较小。

奶茶添加植脂末无标准

已有国家和地区禁止或限制在食品中使用加工来源的反式脂肪酸。

最早行动的是丹麦，该国于2003年立法规定，提供给消费者的油脂中反式脂肪酸的含量不得超过2%。随后，冰岛、阿根廷等都采取了相似的立法或监管行动。

加拿大、新加坡、中国台湾等地则禁止了作为反式脂肪酸来源的部分氢化油的使用。例如，台湾卫生福利部门规定，自2018年7月1日起，食品中不得使用部分氢化油，限期内不改正者，处3万新台币以上300万新台币以下罚款。

虽然佳禾食品等企业声称已研发出零反脂植脂末产品，但这不意味着反式脂肪酸会在下游的食品行业中消失。

福建省茶产业标准化技术委员会委员、宁德师范学院蔡烈伟教授向南方周末记者指出，植脂末在食品行业运用非常广泛，特别是在蛋糕、面包、饼干等制作中，目前国内针对食品中植脂末的含量还没有标准。

换言之，奶茶品牌可以自由选择是否使用植脂末、使用何种类型的植脂末。与此同时，下游企业也有成本上的考量。

以淘宝上一款月销量3000 的浓香型植脂末为例，其反式脂肪酸的含量为8.2g/100g，价格为21.5元/kg。佳禾食品所售的零反脂植脂末价格在23.8元/kg－29元/kg之间。

从单价来看，差异并不大。但对于连锁奶茶品牌来说，若一次购入20kg，按前者的价格，成本为430元，后者则是476元－576元。

今年6月9日，喜茶发布品质真奶标准，并与权威机构共同发出倡议，呼吁行业普及真奶应用、拒绝植脂末。但该公司一位高层人士向南方周末记者称，响应者寥寥。这些企业无法改变自身的成本结构。

佳禾食品在2021年7月接受券商调研时透露，多数大客户愿意接受损失部分风味以及部分成本上涨来主推健康概念，但在部分门店对价格变动和风味变化比较敏感、对健康概念的推崇度不高时，企业就会再对此进行方案定制。

业内有过奶茶中是否应使用植脂末的讨论。2021年5月，由奈雪的茶牵头，海峡两岸茶业交流协会发布了《茶类饮料系列团体标准》（下称《标准》）。

蔡烈伟作为专家小组成员参加了《标准》的制定。他回忆，在标准制定中，有专家和茶饮品牌企业家提出新式茶饮的概念，即用新鲜水果、牛奶等原料，不使用植脂末。

“但如果标准确定奶茶不能用植脂末，就会将很多奶茶企业限制在标准以外。”蔡烈伟说。

最后，《标准》根据饮品中蛋白质的来源不同，把现制奶茶分为含乳奶茶、植物蛋白奶茶、奶味奶茶以及复合奶茶四类。其中，含乳奶茶应符合“蛋白质≥1.0（g/100g）”的要求。

蔡烈伟认为，现制奶茶依然处于起步阶段，不同企业对其产品的定位和理解都不相同，各项理论参数都还有待规范。

消费者知情权缺失

除了加工来源，反式脂肪酸还有天然来源，因此在饮食中难以完全避免反式脂肪酸。

世界卫生组织建议将反式脂肪总摄入量限制在摄入总能量的1%以下，即以每天摄入2000卡路里总能量计算，相当于将每天反式脂肪摄入量限制在2.2克以内。

针对反式脂肪酸的管理，中国主要采取标签标示的方式。

《预包装食品营养标签通则》中强制标示内容规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量。”

该通则也规定，能量和营养成分功能声称时，使用“每日摄入反式脂肪酸不应超过2.2g”“反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%”等标准用语。

据世界卫生组织统计，全世界约有15个国家实行此种措施。这让消费者能够选择没有反式脂肪酸的产品，保护了消费者的知情权。

不过，《预包装食品营养标签通则》规范的是预包装食品，奶茶作为现制食品并不需要遵守该标准。

刘少伟表示，奶茶作为现制现售的食品，对其进行规范的难度比较大，即使奶茶配方固定，因为是人工操作，制作结果都会有误差，不能达到机器生产的标准化水平。

《2022茶饮品类发展报告》显示，现制茶饮2020年市场规模1136亿，到2025年预计会达到3400亿，复合年均增长率25.5%。

发展到如此规模，消费者也开始提出规范行业的诉求。《中国消费者报》于2022年6月发布了《2022现制奶茶奶原料消费者认知调查报告》，报告对8000余份调查数据进行了分析。结果显示，超七成消费者希望商家明确标示奶原料使用情况。其中，78.4%的受访消费者希望商家能够在点单页面明确标注。

CoCo都可的媒体关系负责人表示，目前国家未要求奶茶经营者标注成分表或配方，公司非常重视并参照各地政府对新茶饮制作标准的要求与建议，并制定了内部食品安全操作规范。CoCo都可门店伙伴会告知顾客产品原料。

当南方周末记者以消费者身份向18家不同奶茶品牌的店铺询问时，沪上阿姨、蜜雪冰城、茶百道、古茗、茶米茶、快乐柠檬、CoCo都可的工作人员都会如实告知产品中含有植脂末。

此外，一点点奶茶还会在点单小程序中写明奶茶的主要原料，如有饮品使用了植脂末也会注明。

目前来看，消费者要清楚喝下的奶茶中是否含有植脂末，仅赖于企业自律。

曾有奶茶品牌被检出反式脂肪酸“超标”。2017年7月，上海市消保委在一次奶茶比较试验中测出4件样品含有较高的反式脂肪酸。测试结果显示，来自“卡旺卡”和“阿姨奶茶”品牌的样品中，反式脂肪酸的含量在3.7g／杯－6.2g/杯之间，目前这两家品牌在上海仍有奶茶店营业。

南方周末记者 封聪颖 南方周末实习生 许愿

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