苏州古镇小吃（苏州黎里古镇上的美食）

黎里古镇上的美食——“套肠”，已经有三百多年历史了。#苏州##吃在苏州##古镇#

黎里古镇坐落于苏州市吴江区南，是上海、江苏、浙江的三省交汇处，长三角原点就在于此，地理环境十分优越。

沪、苏、浙交汇的长三角“原点”

黎里至今还保留着明清及民国时期建筑风貌，尽现小桥流水人家，小镇最大的特色是枕河而建的长廊，下雨天可以不带伞穿行。黎里书香门第众多，历史上名人辈出，也是中国近代著名爱国民主主义者、诗人柳亚子的故乡。

黎里古镇

黎里古镇美食小吃众多，套肠是最具代表性的，早在清朝乾隆年间，就已声名鹊起，乾隆末年，大文豪、美食家袁枚应黎里翰林院待诏徐达源的邀请，来到黎里游览。席间用“套肠”款待这位美食家，袁枚为此题下了：“年来传得老街上，更为黎里肠套肠”的诗句。

“套肠”到底是什么东西?为何能流传百年，倾倒那么多的食客呢？单从外表看，套肠和普通的白切猪大肠区别不大，但切开以后，却另藏玄机——大肠里面套着7到8根小肠，从侧切面来看，是不是和莲藕十分相像？

黎里套肠

套肠的制作工艺不算复杂，但要制作出酥而不烂，肥而不腻，劲道十足，味道醇香，没有膻味的套肠，从选料、清洗、套肠、烧煮、切片几个步骤都要做到完美。

• 选料：必须现场宰杀生猪后立即取出的大肠和小肠，并挑选出肠壁厚、肉质多、光洁度好的部分。且猪一定要喂饱后宰杀，因为猪饿了分泌的胆汁，会使肠子的味道变苦。
• 清洗：制作套肠的关键是清洗，清洗大小肠时首先要将外层清洗干净，然后翻转过来用面粉涂抹后再清洗内层，面粉能带走肠道中的油腻和细小的脏物，这个反复清洗过程要花上好几个小时，才能做到完全去除膻味。清洗大肠时，还要将带血筋的肠油全部剔除干净。

清洗大小肠

• 套肠：清洗干净后，要将小肠一根根地塞进大肠里，这里有个小窍门，可先将小肠放水里稍煮一下，等变硬了塞起来就容易多了，不过这还是门技术活，粗一点的大肠能塞进七、八根小肠，要做到既紧致又不能撑穿大肠。

套肠过程

• 煮烧：先将生的套肠放入滚水锅里汆一下，重新捞出来洗干净;然后再放入清水锅内，加入葱、姜、盐、料酒，以及桂皮、八角等秘制香料，大火烧开后用小火焖烧两小时左右即可出锅。

焖烧大肠

• 切片：套肠切成一指宽的片，像莲藕般的圈圈一下子就展现在面前。

切片出锅

让雪白粉嫩的套肠，蘸上由酱油、麻油、葱花等精心调制好的蘸料，送到嘴里，轻轻咬下，嫩滑无比、弹性十足的大肠透出一股清爽的醇香，让人回味无穷，再斟上一壶老黄酒，真是人生一大乐事。　

嫩滑无比、弹性十足

套肠如此深受江南一带人们的喜爱，这和当地百姓的对幸福生活的追求和期望是分不开的，“肠”谐音“长”，隐喻着“长长久久”；套肠上桌时的形状大圈套小圈，隐喻“团团圆圆”。吃套肠时带着一份吉祥如意的期许。

附：黎里套肠制作技艺（视频）：