德国大肘子的腌制方法（德国肘子的南北对决）

说到德国菜，很多人首先想到的就是啤酒配肘子。

德国肘子大致可以分为南北两派，北派采用小火慢炖的方式，煮到猪肉酥烂，配以芥末酱、豆泥、酸菜，如柏林；南派会把肘子烤上好几个小时，如巴伐利亚地区。

两种做法都在一定程度上受到了周边国家的影响。而且，听说吃完了骨头还能拿来做冰刀？

犹记得去德国留学之前，有一个不是很熟的朋友给我留言，说让我在德国多吃点肘子回来。很惭愧，当时她要去美国，我甚至没有找到可以祝她多吃的东西，于是当时就作罢了。

不过这个留言倒是给我提了个醒，德国的标志性食物猪蹄就必须算一个。随着在德国的日子越来越多，我反而发现猪肘这样的所谓“特色食物”在日常生活中扮演的角色并不是很重要。我的德国房东一年也没有吃过一次任何形式的猪肘，这大概和北京烤鸭在中国的情况是一样的吧。

再后来，有德国朋友问我最喜欢吃的德国菜是什么，答曰：“肘子”，反而引来了异样的目光。看来他们对肘子在外国人眼里的形象真的是一无所知。

▲“我大德意志科学力天下第一！”

德国肘子的烹饪大致上分为南北两派，分别还有几个兄弟国家支撑。

北派猪肘以柏林肘子为代表，以小火慢炖，将猪肘本身的油脂炖化，渗入肌肉当中。在蒸煮过程中在猪肘汤内加入蔬菜、洋葱、葱等，去除猪肉可能的膻味，为猪肘提香增色。

一个两人份的小号猪蹄至少要炖2个小时，才能让其骨肉分离、肉质酥烂。待时间差不多了，再将肘子捞出，放在用猪油炝好的锅里轻微油炸，把外层的猪皮煎得酥脆。装盘后配以芥末酱、豆泥、酸菜，入口清香滑腻、酸爽无比。

尤其是精肉和肥肉混合处，根本不用刀切，只需叉子轻轻一挑便能大快朵颐。当然有的人会嫌弃猪肉油腻，这就是为什么需要酸溜溜的芥末酱（并不是寿司店那种wasabi）和酸菜作为配菜的原因。

不过关于北派肘子的名字倒是有很大的争议，食客们各执一词，并不相让。在德语中，北派的炖猪肘被称为Eisbein，直译为“冰腿”。

由于肘子的脂肪被炖得烂软，猪皮经过轻煎又闪着晶靓靓的光彩，中文世界常常会翻译成“水晶猪肘”，以和“水晶肴蹄”、“水晶肉冻”之类的菜相提并论。

即使是摆脱了这个惯性思维的德国菜馆也还是找出了一个像模像样的传说，说所以叫“冰腿”是因为早年间的德国人会把猪肘里的胫骨拆出来当溜冰鞋上的冰刀。这个发现还真是令人叹为观止，不得不佩服他们的思维跳跃性。

事实上，人们的确在考古中发现了用动物大腿骨制成的冰刀。最早的腿骨冰刀可以追溯到5000年前的芬兰，尽管当时的人们还没有任何形式的文字记录，但发掘出来的动物胫骨形状似乎就是在暗示这些从小生活在冰天雪地里的人已经学会了利用这种新鲜的工具节省能量、追踪猎物。

这一技术随着芬兰原始人的迁徙传遍了斯堪的纳维亚半岛，在整个北欧都成为了受冰人们欢迎的交通工具。一直到13世纪，英国的少年也仍在用这种简单粗暴的冰刀在冬天玩耍。

▲伦敦真的有这个欸！

“当沼泽和苔藓结冰的时候，一群年轻人就会在冰面上玩。有的人大踏步地行走，一滑就是好远；有的人把骨头绑在自己脚上或者鞋跟上，用两根棒子把自己滑出去，快得就像鸟飞过天际，或是离弦的弩箭。”

——威廉·菲茨史蒂芬（William Fitzstephen）

因此从词源上说，有人认为北派猪肘（Eisbein）的这个名字来自于同样直译为“冰腿”的挪威语islegg，只不过挪威语的古意指的真的就是溜冰鞋。

但其实同样的一个词也有一个很学术化的解释，但是在这个解释里冰腿的得名并没有什么奇特感人的故事，而只是一个美好的巧合罢了。

现代德语的基础是高地德语，这是一门相对年轻的语言，其口语被书面固定也已经是18世纪后半叶的事情了。在此之前，德国各地的方言众多，人们往往走过一个山头就不知道隔壁村在说什么。高地德语在公元11世纪的时候经历了一次比较明显的古今切换，在那之前的语言被称为“古高地德语”。

那是一门保留了大量日耳曼原始语言、吸收了罗马、希腊、哥特语言的浑浊古语，用来念咒语逼格满满。那时的部落民里地位最高的人是猎人和医生。虽然当年的医疗水平和巫术也没有太大区别，但是毕竟蛮族人没有基督徒那么多伦理难题，对尸体的无障碍解剖让他们获得了基本的人体知识。

来自拉丁语的词汇ischia（盆骨关节）和希腊语词汇ischion（盆骨）被这些医生借鉴，用来表示盆骨（古高地德语：īsbēn）。这个古词就已经略微有些转音，经过一个世纪的拷贝不走样，就变成了今天的“冰腿”。

▲嘘，我是一个猎人。苦力怕在哪里？

语言上这样美丽的巧合并不少见，比如很多欧洲语言中的数字8就和名词“夜晚”长得很像，举一点栗子：英语（eight night）、德语（acht nacht）、法语（huit nuit）。但其实这只是因为罗马人不小心让数字8和夜晚产生了谐音而已（octo noctis），其本身的含义其实一点关系也没有。

想必你也猜到了，北派肘子并不是一枝独秀的奇葩，而有着深厚的东北欧源头，波兰和瑞典都有类似的菜肴。

在波兰，这种猪蹄被称为Golonka，是很多人生日的时候喜欢吃的硬菜。一些公司在周年庆典时也会给来宾们献上这个猪肘。不过究竟波兰和德国在这道菜上谁有发明权还真是一个具有争议性的话题。有的波兰人甚至都觉得，是15世纪的波兰贵族向德国人学会的这道菜。

瑞典的fläsklägg（其实就是指猪蹄）就不会像实诚的德国人和波兰人那样整块一起端上来。在我找到的所有瑞典猪蹄菜谱中，肉都被从猪蹄上拆了下来，切成一片片地吃。至于是搭配土豆泥还是萝卜汤或者甘蓝糊，就是一个仁者见仁智者见智的问题了。（我觉得这些蔬菜都好恶心啊）。

▲瑞典少有的精致食物

南派猪蹄（Haxe）的主要产地是巴伐利亚州的慕尼黑，那是一个不被大多数德国人看中，却恰恰被外国人视为德国代表的城市。

德国的南北对峙不仅限于历史文化和政治传统，连吃点东西双方都不对付。同样的猪蹄，北方猪蹄就是煮出来煎一煎，南方的猪蹄就会在烤炉里转上好几个小时。

一个良心的猪蹄会根据大小在炉子里烤至少两个小时，客人要是一直不来就得3，4个小时了。其实在一般的酒馆和饭店里这道菜由于需要特制的炉具而并不怎么供应，想吃真正的南德烤猪蹄你得去啤酒花园或者嘉年华的会场才行。

▲这一顿得20欧

烤了好几个小时的猪蹄已经完全没有肥油的感觉，油脂或是渗透到肉里，或是随着地心引力掉到了烤炉底上。吃客拿到手的猪蹄已经是硬邦邦一块，不用刀叉帮忙很难咬动了。

最硬的就属猪皮，胶质在炉火的高温肆虐下变成了一块铁板，还有些滑腻腻。大多数不爱吃肥肉的人想必并不会因为猪蹄的肥肉被烤没了而爱上猪蹄上的这一大块猪皮。

肉也有点硬，由于长时间高温脱水，肉质不仅硬而且干。只有真正品尝过这种粗枝大叶的肉制品，你才会理解为什么德国同时还是一个啤酒大国——因为没有啤酒根本没法好好咽这些食物。当然啤酒还有解腻的功效，但我相信这不过是解决口干问题的一个小小的副产品而已。

如果要我用一个特征区分南派猪蹄和北派猪蹄的话，我想会是有没有经过盐渍。北派猪蹄在烹饪之前需要用盐水腌渍一段时间，时长从一刻钟到两小时不等，据说这样猪蹄的本味才能更好地切合配菜中的酸味。

而南派猪蹄则没有什么味道，口重的人恐怕得自己往上面撒盐和胡椒粉才行（比如我）。一切能尝出咸味的南派烤猪蹄，都是在耍流氓，肯定不正宗。

▲这个土豆丸子也是可以的

介绍了这半天，我相信你都失望了。德国竟然用一款又硬又干又没味道的菜做旅游业宣传的工具，真的是没希望了。但这可能是我们作为吃惯了博大精深的中国菜系的食客的臆想，因为德国人自己虽然不太吃这个菜，却发现隔壁的奥地利人莫名地迷恋猪肘子。

几乎所有和巴伐利亚州有关系的事物都可以倒推回奥地利，南派猪蹄也不例外。在奥地利德语中，烤猪蹄被称为Stelze，在烤制之前得先用葛缕子和大蒜汁调的汤水浸泡，去掉油腻和腥膻的味道。

上炉烤至金黄酥脆，配着芥末酱、辣根一起吃。如果你还想在品尝奥地利猪蹄的时候回忆传说中奥匈帝国的昔日雄风，也可以把匈牙利最出名的辣椒粉抹在猪蹄上。

那个匈牙利辣椒粉也是调料界的一朵奇葩，辣味一点也尝不出来，倒是咸味很明显。

之所以说猪蹄在当地受欢迎，是因为在物质匮乏的古代，一个烤猪蹄可以是全村竞赛的获奖品。想象一下14世纪的一个周末，一大堆奥地利老农聚在一起玩德语区传统的扑克牌游戏“66”。

经过一天的激烈角逐，在所有人都人困马乏的时候，一个人终于在众多高手中胜出。他的奖品就是一个金黄酥脆的烤猪蹄。获胜者举着村长递过来的猪蹄绕村一周，招揽所有的仇恨回家吃饭去也~（可能会被人打死。）

然而不管是水晶猪肘还是烤猪蹄，说到头来都还是吃力不讨好的穷人食品。和后来的荷美尔猪颈肉罐头一样，猪肘采用的原材料也是如同屠宰场废料的肉。官宦显贵在餐桌上有着复杂的礼仪，拿着刀叉和一个猪蹄较劲毕竟还是太丑陋了。

事实上，在和这两种猪蹄战斗的过程中，很容易把配菜翻到桌子上或者把油水溅到衣服上。一个贵族老爷、小姐恐怕并不能接受这样的意外。猪蹄本身结构复杂的骨头和肥厚的猪油猪皮也让准备这道菜成为了一场主妇的噩梦。

只有平日里见不到荤腥的穷人家，才会在过年过节的时候咬牙买个猪蹄尝尝。也因此，这两种猪蹄的调味都特别简单，不像其他的欧洲宫廷菜那样注重使用香料和烹调的精密调控。

▲慢慢吃，我的皇后

穷人食物虽说简陋，但是胜在接地气。所有人都可以从这种食品中体会到德国的豪爽、实诚。看着大老粗的一块肉，我们是不是也可以用“天然去雕饰”来形容呢？

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