冷冻的馒头容易滋生黄曲霉素吗（馒头放入冰箱冷冻会滋生黄曲霉素）

“这是上周放冰箱里的馒头，就当作今天的早餐吧。”

“不行，馒头放冰箱之后可是会产生致癌细菌的，别再吃了。”

听到这话的李大姐，面露怒色，“别胡说，你看我这馒头和放进去之前的没什么区别，软硬度、外观都好好的，怎么就不能吃了？”

“你看嘛，我把文章找给你看。”

果然有篇文章，标题写着“馒头放冰箱容易滋生黄曲霉素，教你传统保存方法，放一个月不干不硬不变质！”

看完文章后的李大姐，说不出话了。

因为馒头以面粉为原料，有人觉得面粉容易变质产生黄曲霉素，所以馒头放冰箱冷冻久了，也会产生这种致癌物。

首先，我们先了解下冰箱内的温度在什么区间，一般来说，家用冰箱的湿度都<75RH，温度在-18℃左右。在这个温度下，不论是黄曲霉产生毒素还是黄曲霉素生长都不适宜，前者产毒的湿度和温度需要在>78%RH、24~28℃，后者需要在12~42℃生长。

所以，只要馒头在放入冰箱前没有被黄曲霉素污染的话，放入后产生黄曲霉素的可能性几乎为0。

黄曲霉素在发霉的食物内存在广泛，一旦进入体内，具有很强的致突变、致癌以及致畸性，它对于多种癌症的发生都能起到诱导作用。尤其是会给肝脏带来很强的破坏作用，带来不可逆的损伤，可能会诱发肝炎、肝出血等异常病症出现，甚至直接诱发原发性肝癌。

这时候有人会说了，那如果在食用之前，充分进行加热可以杀死黄曲霉素吗？

答案是不行，黄曲霉素想要被杀死，至少要280℃以上的高温，而我们日常正常烧水的沸点只有100℃，想要利用加热杀死黄曲霉素是行不通的。

所以当发现馒头发霉之后，应该及时将其丢弃，而不是把发霉部位去除后继续食用。一些肉眼看不见的地方很可能已经被毒素污染了，普通的加热手段也难以杀死，不要太过节省而危害到了健康。

还有文章说在日常不能用自来水蒸馒头，因为我们日常饮用的自来水内含有氯元素，蒸完馒头后氯元素会全部附着在馒头上。而氯本身是个致癌物，经常摄入会导致人患癌的风险增加，这个说法是真的吗？

当然不是，《生活饮用水卫生标准》中规定我国的饮用自来水内必须含有一定成分氯元素，以此来起到消毒的作用。曾经有研究说氯在消毒之后会产生氯化消毒副产物，该物质具有致癌作用。

氯化消毒副产物分为挥发性和非挥发性两种，能“挥发出来”的，主要是三卤甲烷，其中主要成分为三氯甲烷，该物质被世卫组织列为2B类致癌物，即对人类、动物都没有明确致癌证据的物质。

世卫组织对三氯甲烷进行评估的控制标准为200ppb（即微克/升），大概是10万个成年人每天喝2升含有200 ppb含量的三氯甲烷的自来水，连续喝70年，才可能增加1例癌症。

而我国对此标准定得更严格，需要在60ppb以下。

食品工程博士云无心指出，我国不同地区、不同时间自来水的取样指标，一般都在40ppb以下。所以合格的自来水，即便烧开或者不烧开，其中的三聚甲烷都不值得担心。

生活中也不乏存在一些“毒”馒头，温州曾发生过这样的一个案例，37个早餐摊位所售的“红糖馒头”内都不含有红糖，而是添加了甜蜜素。长期摄入大量的甜蜜素，会给人体的肝脏以及神经系统带来威胁，对于本身抵抗力较差的老人、小孩以及孕妇而言，风险更大。

鉴别甜蜜素其实很简单，添加了甜蜜素的馒头需要在入口一会后才能感觉到甜味，甜味来得慢消失得也慢。

一些添加正常红糖的馒头，入口后马上能感觉到甜的味道，但这个甜味来得快去得也快，在咽下去后不会有余味。

购买馒头除了需要警惕甜蜜素以外，还需要注意特别白的馒头、沙孔大的以及馒头中间有硬疙瘩的，其中过白的馒头可能是添加了增白剂、沙孔大的可能是添加了膨松剂，正常馒头的孔隙应该是密且小的。而一些中间有硬疙瘩的，多半是面筋掺杂太多所致。

另外，正常的馒头在捏扁后可以很快复原，一些捏扁后无法复原的馒头，也不建议购买。

首先，定期清理冰箱，以免食物被其中的致病微生物感染，而对健康构成潜在威胁。

其次，馒头在蒸好放凉之后要及时放入冰箱内保存，最好用保鲜袋密封，避免和其他的食物串味。

第三，冷冻馒头的时间最好不要太久，以免水分、营养素流失，影响口味。首都医科大学宣武医院营养科副主任医师李缨建议，新蒸的馒头建议不要超过一个星期，最好是两三天内吃完；

一些购买来就带包装的馒头建议直接带包装放入冰箱内储存。在原包装完好的前提下，冷冻起来一般可以放一个月时间。

第四，在食用馒头之前一定要充分进行加热，减少食品安全风险。

参考资料：

[1] 《馒头冷冻时间太长会滋生“一类致癌物”？专家回复来了》.CCTV生活圈 2022-04-08

[2] 《你常吃的馒头出事了，几十名摊主被抓！里面没红糖…》.青年湖南 2018-06-14

[3] 《馒头冷冻太长会滋生"一类致癌物"？冰箱不是"保险箱"！尤其要警惕的是…》. 科普中国 2022-05-26

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