超市蔬果如何保鲜（超市蔬果日常操作的基础方法）

一、生鲜部果蔬商品收货规范

（一）生鲜的收货原则

1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。

2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货。

3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。

（二）生鲜收验货原则

1、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有1%左右的数量误差。

2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。

（三）收货程序

1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求

2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准

3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数

4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；

（四）收货过磅

1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。

2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。

3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。

二、门店蔬菜加工销售规范

目的：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。

（一）陈列原则

1、商品陈列按分类陈列。

2、商品陈列须饱满，有量感。

3、结合关联性陈列与垂直陈列。

4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。

5、每半小时必须翻堆整理。每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润。喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。

6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。

7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。

8、库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。

9、随时清理损耗的商品，填写损耗单并做登记。

10、量感可用假排面衬出，如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等。

11、分类陈列、色感陈列。

12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。

13、定时清理排面上的叶菜及根类商品。

（二）品质控制：

1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出，补货时必须确实翻堆，坚持批进批出、先进先出的原则。

2、排面商品会因顾客挑选而变质、破包，必须及时整理。

3、排面上商品应无明显品质差异，品质差的商品应视客流安排出清。

4、及时回收处理孤儿，以减少商品损耗。

5、叶菜需要喷水的蔬菜每小时必须用喷壶喷雾，以保持蔬菜之湿润，喷根部禁止喷叶面。

6、在来客高峰之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有基本之排面量。

（1）先进先出原则：

补货时无明显品质差异商品，必须先进先出，以维持商品鲜度。每次进货时必须做好库存整理，一定要先进先出，不可积压。

（2）批进批出原则：

容易产生明显品质差异之商品（如叶菜、被顾客挑剩的促销品）必须批进批出（可出清或收下统一出清），以保证整个排面商品品质良好一致。

（三）生鲜商品定价指导：

1、晚上18：30分至闭店前为出清时间。出清定价要依品质分步降价（如先八折后五折再三折）不可图省事一步到位。

2、严禁把正常品用出清价销售。

3、叶菜类，当天营业结束前，必须出清完毕。

（四）掌握出清时机：

蔬菜出清的时间，应该视品质的好坏而定，如品质不好可随时出清，不必一定要在晚上。

1、即时出清:商品品质有异而顾客多时，即时出清，出清后可以再补新货，增加销量；随时整理排面，过滤品质，及时利用出清少量不良品。

2、晚间出清:利用傍晚来客数的高峰集中出清白天挑出的不良品。

3、顾客多时即做出清动作，不要等顾客少时再出清，以免出清不完，第二天品质更差。

4、最差出清方式是放在磅秤机旁或排面上，无人管理，只贴降价标签。

5、出清要配合叫卖，不可无人管理。

三、门店生鲜每日例行工作

1、全体员工晨会结束后,生鲜部门开会。

2、检讨昨天发现的问题，分配今日人员安排。

3、检查展示框中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货

4、用昨日准备好的蔬果补货

5、未补满货的散称未包装蔬果展示框严禁推入售卖区

6、全部展示框推入售卖区后，由安排打秤的人员负责上排面

7、上排面严格按照果蔬陈列布局进行摆放，严禁乱摆

8、展示框上的果蔬品名要与商品一至，标签要外露。

9、展示框摆放完毕后，进行排面果蔬的整理。

10、水果排面要求整齐美观，严禁将水果原有包装袋取出。

11、补货人员，优先将特价果蔬，上满促销区

12、补货人员，严禁将碰撞易损伤果蔬，进行倾倒上货

13、当天的安排的打秤人员，及补货人员负责排面的整洁、美观，发现杂物立即清扫。

14、加工区人员，精包装的果蔬数量严格按照优先顺序进行包装。

15、空闲时间优先整理最耗时的蔬菜，比如说韭菜等。

16、蔬菜从冷藏库房取出时，按照需求量适量取出，严禁将多余的蔬菜长期放置冷藏室外

17、摘好，捆扎好的多余蔬菜进行装箱后放冷藏室备用。

18、加工区人员中午下班前，要将中午排面所需蔬菜准备充足，并且将卫生打扫干净。

19、补货人员负责上货蔬菜的质量检查，不合格的包装及蔬菜严禁摆上排面。

20、补货人员要随时整理排面，并将不合格品清出

21、蔬菜上货前要先进行打价签，位置必须正确，价签和菜名一致

四、生鲜每日考核评分内容

1、生鲜蔬果晚间19:30前出现漏底板，（除叶菜排面）；（扣2分）（问题上限为5处，累加扣分上限为10分）

2、生鲜一部日配商品在晚间18:30前无任何原因出现单品断货（叶菜两个单品以上根茎类菜一个单品以上）；（扣1分）（问题上限为5处，累加扣分上限为5分）

3、生鲜一部日配商品属促销品，在晚间18:30前无任何原因出现单品断货；（扣2分）（问题上限为5处，累加扣分上限为10分）；

4、蔬果区叶菜在晚上19:30以后出现断货属正常，需将空置的陈列面清理干净整洁，余下的单品要集中陈列。否则（扣2分）出现不合理排面的；（扣2分）

5、蔬果区根菜类、结球、条状类排面在晚19：30分前需保持排面饱满，品项齐全（正常品与应季品），19:30后不做饱满度硬性要求；需将空置陈列面及时清理干净。否则（扣2分）出现不合理排面的；（扣2分）

6、水果类排面需要保持商品饱满，晚间20:00前缺品不得高于3个单品（晚间七点半后缺品不需要排面）晚间20:00以后不做饱满度硬性要求；否则（扣3分）

7、生鲜类在架销售商品如出现货源不足或鲜度不佳时未及时在台面上作打折处理工作并张贴相应的价格牌；（扣2分）

8、生鲜仓库商品整理未按标识存放；（扣2分）（不得零散存放）

9、生鲜到货商品未在公司指定的时间清理完毕；（扣2分）（上午11:00前）

10、蔬果类商品上附着较厚泥土、污渍等，未运用恰当方式进行初步处理而影响卖相；（扣1分）

11、生鲜区蔬菜筐内商品码放凌乱；（扣1分）

12、生鲜日配打包商品因操作不规范，造成卖相不佳；（扣1分）

13、秤重台不干净整洁，有乱粘贴、乱堆放杂物现象；（扣1分）

14、打秤人员上岗前未将耗材准备充足；（扣1分）

15、打秤人员条码出错（A商品称成B商品）一次；（扣1分）（累计扣分）

16、因打秤人员操作不当造成计价重量错误出现客诉；（扣5分）

17、生鲜日配商品如因门店下货造成库存量过大且未及时处理的；（扣5分）造成商品变色、变质、加大破损量；（扣10分）

18、生鲜商品出现残次品在架且有好品质（有库存）未及时上架的（晚间七点前）；（扣10分）

19、生鲜商品未按照营运部要求规范陈列；（精品打包陈列、需保鲜商品陈列）；（扣2分）

20、生鲜商品不得跨分类陈列；（扣2分）

21、可特价销售的商品未经报损，直接丢弃；（扣2分）

附 贩售方式

1、裸卖:（用塑胶带扎捆销售）

可以直接在商品上贴标签的:南瓜、芹菜、莲藕、菜心、油白菜、长生菜、豇豆、大葱、西芹、笋子、金瓜、韭黄、韭菜、紫甘蓝。

不可以直接在商品上贴标签的:米苋、香菜、毛芋艿、洋葱、圆萝卜、红薯、白薯、土豆、香芋、茨菇、板栗、小红萝卜、橄榄菜、菱角、空心菜、娃娃菜。

2、托盘或连卷袋包装:（大约包装量）

（1）菇菌类除香菇为300克左右/盒外，其余菇菌全部为150克左右/盒。

（2）青菜心、豆苗、黄豆芽、绿豆芽:每袋（盒）500克左右。

（3）马兰头、菠菜、银芽:每袋（盒）250克左右。

（4）椒类（例:青尖椒、青圆椒等）、番茄类:每袋（盒）300克左右。

（5）加工菜类（例:毛豆仁）:每盒100克左右。

3、保鲜膜包装:（约）

（1）黄瓜、丝瓜、胡萝卜:3条/包。

（2）冬瓜:一片/包。

（3）苦瓜、玉米、佛手瓜:2个/包。

（4）茄子:3条或4条/包。

（5）卷心菜、大白菜、紫椰菜、花菜、西兰花、冬笋肉、茭白肉也可用保鲜膜包。

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