上浆的挂糊方法（做菜时什么叫上浆）

中国美食，博大精深，光烹饪手法就有十几种，在饭店呆的时间久了，渐渐摸索出一道流程，光凭心急是烧不出好菜肴的，很多人认为的炒菜，先将菜倒进去，再放点调味品，巴拉巴拉就出锅了，其实这样的菜根本不好吃，想提升厨艺，就要遵守规则，例如鱼香肉丝这道菜，想把它炒的好吃，必点少不了上浆这道工序，也就是咱们今天要讲的主题，学会能让你轻松提升厨艺，必要时可以收藏一下。

上浆常见的菜系有鱼香肉丝、青椒肉丝，都是典型的川菜代表，菜品色香味俱全，利用普通的食材，经过简单加工，简直是米饭的克星，它其中有一个重要的工序，给里脊肉上浆，具体的做法，我给大家演示一下。

1、选用质量上好的里脊肉，先切成薄片，再切成肉丝，标准二粗丝就行。

2、切好的肉丝中，加一点盐、胡椒、料酒、酱油，抓匀码味儿。

3、等到肉丝发黏，加上一小勺水淀粉，再次用手抓匀，让肉丝吸收干净水分。

通过几分钟的操作，在切好的肉丝上面，包裹住了一层薄薄的浆水，这种操作方式，常见于饭店，家庭中很少这么讲究，可以让肉丝保持滑嫩，保持形态，锁住肉片中的营养和水分，保留菜肴的鲜美滋味。

一般腌制10分钟左右即可，去腥、塑形、入味、保湿的目的，全部都达到了，像鱼香肉丝、里脊肉、青椒肉丝之类的菜肴，上浆这一步必不可少。

上浆不仅仅局限于水淀粉，用蛋清也可以代替，其实目的都一样，锁住营养水分，用手抓拌均匀，让肉丝吸收水分，给肉丝表面赋予一层薄薄的酱水，常针对于体积较小的肉丝、肉片、虾仁、鸡肉等，特点是嫩滑爽口。

虾仁上浆

何为水淀粉？

一般以玉米淀粉为主， 这种勾芡的黏稠度好控制，碗中加入1勺淀粉，5勺清水，搅拌均匀，就是水淀粉，想用多少，就准备多少，除了给肉丝上浆，平时给汤水勾芡也可以。

除了给肉丝上浆，还有挂糊一说，（鸡蛋、淀粉、面粉），基本都是围绕这三种食材展开，挂糊与上浆是有区别的，挂糊是厚浆，一般针对大型食材，如整鱼、黄焖鸡、炸藕盒，炸茄盒等，例如炸年货里面，炸藕盒是最常见的，大家几乎都吃过。

苏打糊

蛋清、干淀粉各30g，小苏打4.5g，精盐6.5g，白糖、味精各5g，清水150g，色拉油50g。上浆效果：柔滑鲜嫩。

发粉糊

面粉和淀粉以7：3比例，适量的发酵粉和水调制而成。投放比例500g的面粉，发酵粉不能放超20g。

挂糊效果：涨发饱满，色泽淡黄，松酥香脆。

酥炸糊

鸡蛋、干淀粉各50g，面粉25g，植物油35g。挂糊效果：适用于干炸菜。

挂糊效果：色泽金黄，涨发饱满，酥松柔软。

脆皮糊

豆腐100g，面粉200g，水250g；混合捣碎均匀；热天放置2h，冷天放置4h。

挂糊效果：外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。

拍粉拖蛋糊

面粉20g，鸡蛋60g。挂糊效果：色泽更金黄，口感相对比较脆硬；适用于锅贴、干煎等烹调方式。

啤酒糊

蛋黄50g，面粉75g，淀粉35g，清油50g，啤酒100g。挂糊效果：口感酥脆，酒香浓郁；适用于炸苹果圈、香蕉袋子卷等。

全蛋糊

粉和鸡蛋比例1：1，面粉和淀粉比例3：7。

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