红糖和赤砂糖区别在于什么（赤砂糖和红糖差别不大）

山西读者尹女士问：最近看到这样一个说法，“买红糖时，包装上有‘赤砂糖’这三个字的，就别买了，多半是假红糖！这种产品是用磷酸、硫磺、石灰水等进行脱色得到白砂糖之后的副产品，有的甚至和红糖一点关系都没有，都是纯添加剂”。看起来很有道理，是真的吗？

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：赤砂糖是合法规范的产品，它和红糖都是以甘蔗为原料得到的产品。根据国家标准，制作工艺方面，两者开始几步是相同的，都是“以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理”，而成品都是“棕红色或黄色”。差别在于，红糖是直接脱水干燥得到的，赤砂糖是提取了一部分糖制成白砂糖，剩下的再干燥成的产品。一定意义上，赤砂糖可以看做是白砂糖生产的“副产品”。从执行标准看，两者确实是不同的产品。

从营养成分上，红糖和赤砂糖相差很小。它们的主要成分都是糖。红糖推崇者强调红糖中有各种“微量成分”。其实，红糖的生产工艺标准化程度很低，微量成分的波动很大。另一方面，不同厂家、不同批次的赤砂糖，微量成分也会有很大差别。有文献检测比较过一些样品，结论是两者在不同的微量成分上各有千秋。不过，考虑到红糖和赤砂糖各自的微量成分就有很大的不确定性，所以这种比较其实并没有什么代表性。而在国家标准中，对两者的原料要求、感官标准、理化指标、污染物限量等方面，都没有区别。

有意思的是，红糖推崇者宣称“保健功效”来自于其中的杂质成分，但是红糖和赤砂糖分级的时候却是按照含糖量来分——一级红糖含糖90%以上，二级则是85%以上。也就是说，在行业标准里，含糖量高（即杂质含量低）的红糖，才是“好红糖”。而按照这个标准，一级赤砂糖要求含糖量不低于92%，二级则是不低于89%——二级赤砂糖的标准，远比二级红糖要高，已经接近一级红糖了。需要注意的是，红糖和赤砂糖中都有相当含量的水，而红糖含水量往往比赤砂糖要高。所以，相同等级的红糖含糖量比赤砂糖低，并不见得是“功效杂质”多，很可能只是水含量更高一些而已。实际上，所谓有“保健功效”的微量成分，也只是红糖推崇者们强加给红糖的“期望”。以很多人常说的“红糖含铁”为例，100克红糖中含有几毫克铁。为了这几毫克铁，你需要摄入近400千卡热量和100克糖——这个代价，实在是太大了。相比之下，100克瘦猪肉也含有差不多的铁，却只有140千卡热量，还含有20克优质蛋白质，比红糖好得多。