上海小众紫色咖啡店（日式咖啡寻踪记）

日式咖啡寻踪记：游记 探店 特色推介

尽管对日本不是十分感冒，收到旅游平台发来的赴日航班打折推送时，我还是毫不犹豫地定下了机票。就是忽然有点想要去看看日本——一个以巧妙结合古典人文与现代文明著称的国家。

更让人着迷的是，这份古雅之中还蕴含着物哀的禅意。2016年5月，我的日本之旅启程了。这次将不止会徜徉在主要城市的腹地（东京，横滨，大阪和京都），还会深入到日本引以为傲的文化财富里。

不仅如此，我早已拜读过“潮流”杂志的咖啡两卷本，其内容立足东京，详细介绍了日本的咖啡文化，于是从那时起，对日式咖啡的专业精神和卓越品质充满了期待。

由于时间不是很充裕，我已尽量排满行程，将观光和探店结合在一起，这篇文章就是此次日本之行的总结。在日本兜兜转转，有时并不像想象那样容易，这份“咖啡探店指南”将会引领你顺利找到最棒的咖啡门店，包括著名景点附近，符合第三次浪潮风格的咖啡馆。

东京

东京本地的咖啡文化里，随处可见现代与传统之间截长补短，相互融通，这种结合已经渗透到咖啡日常的方方面面。传统的日式咖啡屋“喫茶店”在东京的咖啡版图上，仍占有一席之地，顾客主要是老一代的日本人。然而大多数的年轻人及上班族，经常光顾的则是西式的咖啡馆，他们还会不断地在Instagram上疯狂上传在咖啡馆嬉闹的照片。尽管主流的咖啡连锁店仍然很受欢迎，但是“第三次浪潮”已经席卷东京，并开始向全日本扩散。尽管在风格，口感以及客户群体上存在差异，但传统的“喫茶店”与新兴时尚的咖啡专门店之间有一点是相同的，即对完美客户体验的追求以及对咖啡技艺的热爱。一些第三次浪潮店，甚至有意拥抱传统元素，努力与传统咖啡文化的根源建立连接。由于这里主要介绍的是专门店，在后面的内容里对于市镇中的第三次浪潮的先行者会有所涉猎。

（注：咖啡普及文化经历了三次浪潮，第一次是面向大众的普及。咖啡开始在全美扩散，全民乃至家家户户都开始饮用咖啡。第二次是咖啡种类和品质的升级，开始出现咖啡店，增加咖啡的种类。第三次浪潮是将咖啡提升到与洋酒和精酿啤酒同样地位的高品质商品序列，注重咖啡豆的产地，研磨工艺，烘烤机械等更复杂的冲泡技术和口感。）

中目黑“巴士站”咖啡馆

中目黑一带有一条运河穿城而过，这里不只是樱花盛开时最受欢迎的地方，运河沿岸的显著位置还遍布着众多的咖啡馆。同其他店相比，“巴士站”的位置显得更隐蔽一些，坐落在中目黑地铁站旁一幢日式老宅里。店主佐藤坂尾，以工作热忱，技艺精湛而闻名，这里是他名下四家咖啡店中的一家。店面分为上下两层，底层是烘焙坊和吧台，二楼设有卡座。室内装饰陈设精美，带有传统的日式格调，看上去似乎还崭新如初。

菜单上有一款意式浓缩（espresso）混合型咖啡，原料选自巴西，危地马拉以及埃塞俄比亚。产自危地马拉的咖啡豆，是水洗过的。除此之外还有来自单一产地的肯尼亚和卢旺达的咖啡豆。所有的烘焙加工，都是在一 台15kg 的戴奇Diedrich（德国产咖啡研磨烘焙机）上完成的。

地址：东京 目黑区 2-14-1

豆酷咖啡

当以日本咖啡为话题时，你可能偶尔会听说过著名的“表参道”咖啡，不巧的是这家咖啡馆已于2015年闭店，突然的退出引得一种追随者唏嘘不已。然而，2017年“表参道”满血复活，改头换面以后，又出现在涩谷的街头。甫一开业就又成了专门店爱好者的朝圣之所。焕然一新的 “豆酷”咖啡，老板仍然是原来表参道的国友荣一，开张不久，就将咖啡的口感和售卖记录，提升到一个全新的档次。这里还为每位客人设立了一个客户档案，记录了客人的喜好，和前次的购买清单。在“豆酷”选定自己的口味和喜好也许并不容易，你需要从多达20种的单一产地的咖啡原料中做出选择，包装上还会贴心的标注冲泡的细节，就算一个人在家操作也不会无所适从。

有幸由东京的记者沃恩先生，带我见识了“豆酷”的魅力，他对于东京当地的咖啡业称得上如数家珍。我们一起品尝了这里的“爱斯梅拉达艺妓”（ Esmeralda Geisha），这种浆果中夹杂茉莉清香的口感，彷佛一下将我带回了巴拿马。

地址：东京涩谷区 神宫前 4丁目-15-3

世田谷烘焙工坊咖啡馆

在涩谷游览时，另外一个受欢迎的，适合补充能量的去处，就是世田谷(烘焙)咖啡馆。从东京的原宿站出发，步行10分钟，沿着表参道走到猫街就到了。这家快节奏的店面，以仅提供单一产地的咖啡而闻名，口味会定期更换，所有的原料都是现场在一台Probat咖啡机上磨制加工的。

过度加工有时会破坏成品的口感，而适当烘焙则会提升风味。这家店是世田谷咖啡与泰森斯的合作项目，双方都在其中融入了自己的技术专长，效果就是颇具特色的内部设计与卓越品质咖啡的强强联合。室内装饰的核心是一个像岛屿一样浮动的吧台，这不过是众多独特的设计之一。阳光充足的日子，一座宽敞明亮，工坊风格的平台式咖啡馆，总会吸引顾客不断地流连驻足。菜单简洁而实用，两款单一产地咖啡豆可供选择，口味有拿铁，美式和意式浓缩。我到访的时候，他们供应的咖啡豆分别来自哥斯达黎加和洪都拉斯，我更喜欢后者，口感丰富均衡，又不失浓郁。

地址：东京都 涩谷区 神宫前 5-17-13

弗格伦咖啡馆

对于专业人士来说，一个宛如北欧神话般的存在就是涩谷的弗格伦咖啡馆，在这里斯堪迪纳维亚人将自己对咖啡的理解发挥到了极致。这家店位于著名的明治神宫旁边，离代代木公园不远。白天供应咖啡，晚上供应上等鸡尾酒，这里终年都呈现出一种上个世纪50-60年代的古雅风格。只有奥斯陆最好的咖啡机才会出现在弗格伦，从蒂姆.文德波尔，卡夫到斯普利姆.洛斯沃克斯。现在，弗格伦同样选择在东京进行现场加工烘焙，原料提供者是由蒂姆.文德波尔加盟的一家日耳曼进口商。

如果计划拜访这里，最好预先访问一下他们在Facebook 主页，弗格伦定期会举办一些有趣的活动如拔火罐，或者日耳曼风格的居家用品展销。

地址： 东京都 涩谷区 富谷 1-16-11

无限咖啡吧

来一次高塔之旅如何，爬上目今世界最高的塔，一杯奶香四溢，平顺丝滑的手冲咖啡就斟放在你的面前，听起来似乎有点不可思议？不过下面要介绍的无限咖啡馆距离东京的“天空之树”只有一箭之地，近在咫尺就可以享受一次私人订制的咖啡体验。

始建于2015年，创始人是日本咖啡业界两位知名人物——松原大地和平井瑞娜。前者是一位职业咖啡师锦标赛的资深评审，后者作为一位颇具资质的烘焙师，则拥有多年从业经验。二人利用自己的专长，在这家天空之树分店的二楼开办了一个咖啡师培训室。这里的原则是，无论是基于意式浓缩，还是现磨手冲的咖啡只使用单一产地的原料。我拜访的时候，供应的是卢旺达/鲁里卡雷，现场烘焙，口味类似于橙味加白葡萄酒，再加上一种脆爽的酸度。

地址：东京都 业平区 1丁目-18-2

全能超浓缩东京咖啡烘焙坊

东京的清隅白川区(Kiyosumi Shirakawa)已然成为了咖啡发烧友的打卡目的地。随着两大玩家的出现，“东京全能浓缩咖啡烘焙坊”2014，“蓝瓶子咖啡烘焙坊”2016，这里迅速获得了前所未有的关注度。而在此之前，事实上直到今天，这里还有另外一家社区咖啡名店——“起源咖啡烘焙坊”，依旧是个不能忽略的存在。而且前两家彼此之间距离还非常之近，现如今这三家店，在这一地区已形成鼎足之势。

“木材屋”是一家在新西兰非常受欢迎的咖啡连锁，从1989年在一辆手推车上卖出的第一杯咖啡开始创业，是不是听起来很厉害。现在带着往日的荣光，又重新赋予了新的使命。集咖啡，烘焙，培训于一体，客人在这里不仅可以享受咖啡时光，品鉴味道口感，还可以学习相关的知识和技巧。他们的招牌是一款“全能混合意式浓缩咖啡”，原料来自四个不同的产地，巴西，哥伦比亚，危地马拉和苏门答腊岛，口感香甜，味道均衡且丰富。这里也随时供应单一产地的现磨咖啡，产地并不固定，有时会有调整。

地址：东京都 平野区Koto 3丁目-7-2

京都

很多游客会办理一张铁路通票，这样在有限的时间内，就可以尽可能多地前往更多的地方，然而我是乘坐一辆夜间巴士抵达京都的，这样更经济划算。毋庸讳言，坐夜间巴士上肯定没有新干线快捷舒适。不过幸运的是，我订到了这里最好的青年旅馆——三条旅舍，而且它还有一个内部特色咖啡馆，让我不用坐在大厅里打瞌睡了。

“滴答”咖啡馆

从2015起至今，位于三条旅舍地下的“滴答”，已经营业了7年。2018年10月12日后，乔迁了新址，搬迁到银阁寺神社附近。

菜单上供应两种混合和一种单一产地的现磨手冲咖啡，全部现场烘焙。看着专业咖啡师在现场全神贯注，巨细靡遗的为你冲泡咖啡，非常赏心悦目，令人放松而愉悦。动作连贯专业，干净利落，没有一点多余之处。这里的特色是一款原产地为萨尔瓦多的单一产地咖啡，更具体点是出自萨尔瓦多的圣安娜牧场。这款咖啡在2015年的Cup of Excellence.专业赛事中，拿到了85.65的高分。

地址：靠近银阁寺神社汽车站 。“滴答”还在 锦町站附近开有一家外卖点。你可以在高岳寺大街的一兰对面找到它。

瓦尔登森林咖啡馆

从京都站步行15分钟，来到正生花园对面一条安静的街道上，就能看到“瓦尔登森林”，这是一幢近乎全白的建筑，没有任何标识，也没有明显的铭牌。只要循着刚烘焙的咖啡香气，就能顺利的找到这里。它是一家烘焙工坊兼咖啡店，这里缺少的不只是招牌，还有桌椅。这种高概念的创意，带给人的感受，既新奇古怪，又与众不同。尽管底层设有吧台和烘焙坊，但二层却是一个空空如也，举架高耸的裸露空间。似乎所有的内容都包含在您手中的这杯咖啡里。他们提供口味淡雅的单一产地咖啡，原料来自于肯尼亚，喝起来口感非常香醇丰富。

地址：京都 栄町 508-1

克拉普布格子咖啡

在京都进行寺庙采风，会让人筋疲力尽。一旦你来到二条堡附近，想要找个庭院咖啡馆歇歇脚，可以打听一下“克拉普布格子”。如果实在不得要领，只要跟着大池多里街飘出来的现烤咖啡的香气就能找到它。

“克拉普布格子”是一个神奇的所在，一踏进这里你就会被一种宁静又充满活力的氛围包裹住，抛却以前饮用咖啡的陈规陋习，无论黑白依照自己的味蕾点一杯新鲜现磨的咖啡吧，到手的将是一杯上好的，让人口水直流的手冲咖啡。我自己的体验是，选一个临窗的座位，在绿树掩映下，观赏着友则师傅（烘焙师）安静地精心挑选咖啡豆，这种感觉无疑非常的“治愈”。

地址：京都中代区西代代街67-38号

二条古屋咖啡

二条城堡附近另外一个算得上遗珠的所在，是二条古屋咖啡。这里仅提供滴滤咖啡，技术精湛的技师现场为客人冲泡，可选择热饮或加冰。二条古屋规模并不大，充其量算一个咖啡外售点，仅可容纳数位客人。在一侧的“留言板”上，我发现了一张署名德国烘焙店The Barn的留言，由于语言障碍，我无法继续询问。我指了指那张卡片，跟咖啡师相视而笑。

除了提供高品质的咖啡外，二条古屋还以古旧朴拙的陈设闻名。如果想寻找一种静谧温馨，古朴怀旧的体验，来这里就对了。

地址:

京都府木上町382-3

妻子&丈夫

没有什么比在京都的加茂河边散步或骑行更享受时光的了。由于比邻加茂何北岸，店主吉田夫妇，决定在门店外面再额外增设一块户外服务区。天气适宜的时候，他们会预备一块野餐布，几把圆凳子，再加上一暖壶过滤咖啡供你饮用。这里的菜单很精简，可供选择的都是品质上乘的咖啡豆。一款混合口味，再加上五款单一产地，原料分别来自于巴西，哥伦比亚，印尼，危地马拉和埃塞俄比亚。

地址:

京都府北市小山内川町106-6号

大阪

下一站是东京的姊妹城市——悠闲的大阪。全日本还没有哪个地方的咖啡馆像这里一样，如此容易就能同陌生人一起攀谈。要是早知道大阪有众多迷人的咖啡馆，我一定不会仅仅停留4天，还有太多有趣的地方没有逛完。但是重中之重就是一定不要错过“橙街”, 又名柑橘里。这里汇聚了大阪一流的咖啡馆，极具格调和时尚感，在良性竞争的催生下，各种风格与创意也层出不穷。

梅尔咖啡馆

梅尔咖啡靠近橙街，位于西大桥和新斋桥地铁站之间。2016年创始人玛莎和瑞的第一家小小咖啡馆，开始开门迎客。名字是为了向墨尔本致敬，在那里她们首次听说了咖啡专门店的概念。开店前，玛莎曾在另外一家咖啡名店——“磨坊咖啡”（始建于2010）工作过。在一次寻根探源之旅中，他见到了德国咖啡机厂商Bonanza 的老板，买到了一台1968年产的5公斤的Probat烘焙机。

地址：大阪 新町 1丁目-20-4

吉拉查咖啡馆

来到橙街，步行几分钟就能看到吉拉查咖啡。这里首先是一家户外自行车店，里面另外还经营一家意式浓缩咖啡店。可能看起来像一个外卖点，但是很多人却能在这里连续逗留好几个小时，如果不意外的话，总会认识几个新朋友。店主松濑纱耶香与丈夫都十分健谈且喜欢社交，显然他们在自己的经营中融入了社区共建共享的概念。他们会为你介绍很特别的人认识，如果不是推荐，也许你们永远不会有交集。将骑行文化与咖啡相结合，证明老店娘纱耶香有着独特的，不走寻常路径的经营理念。

咖啡主管平良，曾拜师于世界拿铁大赛冠军泽田洋史，他同时也是在芝加哥创立的斯特里莫咖啡公司的老板。平良曾就职于斯特里莫，后来由于公司重组，他又来到了吉拉查咖啡，并带来了斯特里莫的咖啡豆。目前两家公司是合作关系，共同努力为客人提供高品质的咖啡饮品，日常操作都是在一台紧凑型的意大利诺瓦赛默林咖啡机上操作。

地址:

西区南堀江1丁目21-9

日本，大阪

莉萝咖啡

离开吉拉查，步行五分钟，就来到了莉萝咖啡。这里给人的感觉很有点实验室的味道，经过筛选分级的咖啡豆，可以现场烘培并调配成可口的咖啡，除了美妙的咖啡香，店里的氛围还充满了异域风情。店面并不大，可容纳的客人也并不多。

他们的座右铭是:“作而精，以小博大”，与店面风格很是契合。很难想象，如此众多的设备，是怎么塞进这么小的空间里的，这一点完美地体现出所谓的“日本人的效能”。莉萝仅有一款混合咖啡，而单一产地的咖啡豆品类却十分丰富。

店内一个黑色储物柜中，摆满了来自各个产地的咖啡豆，可以根据客人的需要，分轻度，中度和重度进行现场烘焙。一天内，在这里你可以领略到从东帝汶，肯尼亚，埃塞俄比亚，尼加拉瓜到多米尼加共和国各个产地，各种风味的咖啡，而且还可以指定冲泡方式，是不是感觉就像喝下了一张亚热带的地图册。

这里外售的每款咖啡豆/粉，都内附一张小卡片，标有产地口味以及推荐冲泡方式。不幸的是，我到访的时候，只有日文版本。不过莉萝的烘焙师也会细致耐心地为客人解答关于杯具选择，烘焙时长，特制咖啡的概念，以及冲泡要点等诸多相关问题。

地址:

大阪市西心斋桥1-10-28号心斋桥M楼1层

格兰克的绳结咖啡馆

距离橘街不远的“格兰克绳结”是另一处深受大阪人喜爱的咖啡馆，提供各种特色咖啡。他们的信条是：“只有好味道，才是真美味。”，听上去是不是有些不明觉厉。咖啡店给人的感觉也是如此，这里将艺术氛围，文学意境，以及独具匠心的室内设计，与高品质的咖啡融为一体。我到访的时候，店内供应一款混合咖啡，以及来自于埃塞俄比亚，巴西以及印尼的产地咖啡。店里的主打是滴滤咖啡，但是他们也会做很不错的拿铁。为了躲避城市的喧嚣，去“格兰克绳结”打发时间是个不错的选择，店内配置了通长的双侧坐人的公共桌椅，想不想来打牌？！

地址:

大阪西北区1-23-4

甲府寺崎咖啡

这完全是中转途中，发生的意料之外的故事，没想到却成了旅程中最大的惊喜。从中津川去箱根的路上，中途在甲府单停了一晚，最初并无任何期待，后来发现自己竟爱上了这个能看到富士山的小镇。令这次旅程留下难忘印象的，就是这家寺崎咖啡——称得上是这次日本之行，我本人最喜欢的咖啡馆。2012年，寺崎咖啡由店主寺崎与夫人爱丽丝共同创立，当时镇上还未出现过这种轻烘焙的咖啡专门店。受北欧风格的蒂姆.文德波尔.瑞奥咖啡启发，爱丽丝萌生了开一家两层咖啡馆的想法。一层是烘焙坊及咖啡冲调区，二层是卡座休息区。我永远也难忘记，在寺崎咖啡度过的那个静谧的早晨，四周陈设古雅，我一边读杂志，一边呷着面前那杯丰润香浓的咖啡。

在那之后，寺崎在甲府又开了第二家分店，叫罗希（Roji），含义是“弯曲的小径”。地址位于一条小街上的古旧老宅里。

地址:

甲府市丸之内1丁目20-22号

仓敷市小不点咖啡

古色古香的仓敷市，以保存完好的古运河以及颇具历史感的，可以追溯到江户时代的贮藏库而闻名。在众多的传统建筑里，一座位于历史遗迹“仓敷美观”核心区域的百年老宅，被改建成了一处咖啡馆。店主冈本文太是热衷咖啡文化的发烧友，在父母留下店面的基础上，创立了小不点咖啡。这里的咖啡原料来自于冈山县一个叫做“大供本町”的本土供应商。所有操作都是在一台紧凑的La Marzocco咖啡机上完成的，酿造以浓缩咖啡为基础的饮品，

地址：仓敷市本町5-4

长野丸山咖啡

长野是日本滑雪界的“阿尔卑斯”，1998年冬奥会以来，一直是日本知名的滑雪胜地，周围环绕的都是日本海拔最高的山峰。长野县也是Mareyama Coffee的诞生地，这是一家成立于1991年的专业咖啡烘焙工坊。如今，他们在“卓越杯”(Cup of Excellence)拍卖会上参与顶级拍卖品的竞标，已经有几位全国咖啡师冠军跻身他们的行列，在东京和京都等日本主要城市都开设了分店。长野店位于滑雪主营地附近，地理位置非常优越，无论短暂停留还是小住，都很容易发现这里。店内咖啡原料的产地来源非常丰富，并且内附详细的产地介绍以及其他一些相关信息。这里也许是我见过的最丰富，最全面的咖啡专门店了，而且完全透明展示，将职业精神发挥到了极致。

地址：长野火车站旁

日光

日光咖啡

日光以数量众多的古庙和神社而闻名，著名的世界文化遗产东照神宫，就位于这里的中心地带。无论是从东京过来一日游，还是特意来游览周边的国家公园，这里都不会让你失望的。而且，还有上好的芝士蛋糕供应。不仅如此，在日光你同样可以见到咖啡专门店，并享受到里面贴心的服务。这家“日光咖啡”的诞生据说颇有浪漫色彩，于1999年最初创立于附近的鹿沼市。之后迅速壮大为规模公司，旗下在日光地区拥有三家咖啡店。其中一家就位于景点——日光潭则帝国别墅纪念公园附近，步行即可到达。店内只供应滴滤咖啡，观光浏览疲乏之后，是一处进行休息和补充能量的绝佳场所。

地址:

日光市本町3-13号

镰仓

磨坊咖啡

东京到镰仓，一天就能往返，是游览古寺的首选之地，同时还可以呼吸一下附近新鲜的海风。漫步镰仓的“材木座”海滩时，顺便可以到附近的磨坊咖啡馆品尝一下那里的巧克力混合咖啡，运气好的话，可能还有自制的手工杏仁牛奶供应。一家名字叫做，“我不知道的烘焙师”的供应商，为其供应咖啡原料。对于那些肚子有些饿的游客，这里还提供美味的手工制作的蛋糕和三明治。

地址:

镰仓市新木寺町5丁目14-18号

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