炒糖色必须要用冰糖吗（到底是用白糖好还是冰糖好）

很多厨师都知道，有一些菜是需要用到糖色的，糖色的好坏，直接影响到菜品的质量和外观，那么，炒糖色时，到底是用白糖好还是冰糖好，大厨透露：好多人弄错了，怪不得炒出来的糖色又黑又苦。

其实用冰糖制成的糖色红润发亮，质量最好，白糖次之。用油炒的方法是：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入冰糖100克小火熬化， 放入开水100克，小火熬至糖色起泡即可。糖色”以红褐或黑褐的胶状物为最好。

1、锅微微加热，放入少许植物油，小火（新手最好调最小档），加入冰糖（两勺或三勺糖），开始慢慢熬；

2、待冰糖开始慢慢融化，用锅铲慢慢搅动，熬的时候动作要小，小心油溅起；要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但是过猛，又会导致冰糖快速炭化变苦。改用中火后，还应按顺时针方向不断搅拌。

3、等待冰糖完全融化后，锅里开始出糖色；

4、等到糖色很明显了，糖色开始冒泡了(检查颜色的时候，可以用铲弄一点到食材上，观察食材上的颜色，和酱油颜色接近时，就好了)，这时候可以放入要烧的食材了！

放入材料的时候一定要小心飞溅出来的油啊。最佳的上色时间，是等糖熬起后，在沫消失的瞬间，倒入开水或食物上色。最后开大火放入食材，不然瞬间冷却挂不上色，时间一定要掌握好，太慢了，糖色会变苦。