80年代的腊月农村美食制作（山西人以前过冬家家都会准备的菜）

汇聚山西各界人士 共同找寻故乡情缘

搜集各村民俗线索 群策群力共同抢救

今天偶遇“擦黄菜”“做黑菜”，勾起了童年记忆，酸酸的乡味是那么的美，吃高梁面糊糊，做酸菜汤……现在都不容易吃到了，对了做高梁面糊糊产生的锅巴，那是我小时候的美食。现在老人们也很少“擦黄菜”“做黑菜”了，年轻人又不会，突又担心起来，若干年后会不会失传？

擦黄菜

“擦黄菜”就是把芥圪瘩、萝卜等用擦则擦成丝~~~

——先要在集市挑好一捆芥圪瘩，买回家认真地削好皮，掐去黄叶、老叶，用水洗净……

——“腌缸”闪亮登场，洗净搬回堂屋待用~~

——然后在缸里放一层菜撒一层盐，每层菜厚2公分，毎缸酌情十几层，毎一层都要压实~~

——最后大石头压缸，过几天就会溢出酸水来。有的人家习惯往缸里搅些面汤，据说发酵快些。黄菜水头几天会有些白色浮沫，须用勺一点点撇去。腌制后短则四五天就可以舀着酸水吃了。冬天缸在堂屋会结冰，冻后黄菜口味更佳。

最后就是请您慢用了，炒着吃黄菜，沾着吃黄菜水……

做黑菜

农家做一缸“黄菜”同时一般会再做一缸“黑菜”，黄菜是生腌，而“黑菜”是熟腌。

——农家收获胡萝卜的同时，会挑拣嫩一些的胡萝卜缨留下来做黑菜。现在到城郊集市或菜市场都可以买到成捆的胡萝卜缨。

——同样，胡萝卜缨也要摘去黄叶、老叶，用水洗净……

——然后把整好的胡萝卜菜叶放入锅中蒸熟至用指甲能轻易切断为止。由于熟后的胡萝卜缨呈黑色，故名“黑菜”。

——老百姓是这样子磨刀的~~~

——然后把焯熟过的胡萝卜缨切成半公分大小的碎末。

——另一“腌缸”上场~~

——切好的胡萝卜缨一层菜一层盐放入缸中压实，也要压上石头，后添入凉开水，使菜不露于水面外，隔离空气以防霉变。缸要放在较冷但又不至于冻裂的环境中（堂屋）。

在六七十年代，那一大缸一大缸的黑菜曾是平遥家冬天的粮食，这救命黑菜一直要吃到夏天。

话说回来，做好了的黑菜可以现吃，凉调、热炒、蒸、煮皆宜。可以说是能做很多花样。

——美味的黑菜菜饭~~~

黑菜做炒拨烂子也非常可口，而搅上面做成搓鱼鱼或菜窝窝，蒸熟后沾上黄菜沾水水吃，口味真叫“绝”了！

来源：雷岩峰

水有源、树有根，

村是我们曾经的家园，

不要让承载岁月的文明消失，

我们能做的不只是守望

让我们一起构建一个怀念故土的心灵家园

连根带土展现咱的村庄

寻找同道中人

只要你曾来自村里，生在山西

你就是我们要找的有缘人

水有源，树有根，

每个在外打拚的人

都有一个魂牵梦绕的老家。

‘’我村‘’‘’你村‘’就是咱的老家，

我村有这有那，

你村这好那好，

但因我们离开得太久太久，

即便回去也总是匆匆忙忙，

所有的记忆正在模糊，

真正的美好正在消失，

你是否也有同感？

聚集所有的故乡情缘人，

我们一起携手并肩，

大家共同想方设法，

为你我的老家做点事，

为我们的:故乡代个言，

让逐渐模糊的记忆清晰起来，

让正在消失的民俗鲜活起来，

你是否还有同感？

真诚地邀请你，（xfsxfs20081129）

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