寿司深受市场欢迎的诀窍（食品寿司应有的温度）

小小的白米团到了寿司师傅手中，有了不一样的滋味。寿司醋、糖、味淋、清酒的调和，让米团除了米香，更多了酸甜之味。“寿司放到嘴里，应是大约37℃。”威少曾经在日本生活了5年多，对日本料理颇为熟悉，回到国内后，他一度无法理解市面上那些冷冰冰的寿司。终于有一日，他决定自己来做出寿司应有的温度。

37℃的米，才是柔软而温暖的。威少这家店叫半藏，在珠江新城K11，只有十来平方米大小，食客可以看着寿司师傅在眼前捏出一件刚刚下单的寿司。

捏寿司的手法是有门派的。师傅用的是江户前的手法，一按一揉之间将米捏出扇形来，凸起的峰位就是放鱼生的。现在是金目鲷、针鱼等鱼类的季节。师傅将鱼生切片，拈起一片，朝背面抹上一点山葵，娴熟地搭放在手捏寿司之上。最后在鱼生朝上的正面，抹上豉油。有的淡味鱼生比如针鱼或者纹甲鱿鱼，在鱼生与寿司米中间会放上一片紫苏。但是，紫苏要拍一拍，将内部蕴藏的风味拍醒了。红目鲷等油脂丰富的鱼生，最后要用火枪烧上一烧，油脂化开来，方为丰腴。店家所用的醋与众不同，红醋是江户前的饮食文化，早在400多年前，东京的寿司就用这种红醋，其成本要比一般白醋高3~4倍。

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

图/广州日报全媒体记者 王维宣