家庭版酥锅（已经慢慢淡出人们生活的酥锅）

导语：

很多人都说现在的年越过越没味道，笔者感觉确实如此，好像每个人都是行色匆匆的，过年无非就是吃一顿饭，然后再各奔东西，那种团圆和热闹感再也找不到了。记得小时候过年，会收到压岁钱，还会有新衣服和各种好吃的，很有仪式感，而现在不单是仪式感淡了，连很多的过年美食都要淡出人们的生活了，就像笔者今天要说的酥锅一样。

酥锅是一道鲁菜，最早出现在山东的博山地区，所以叫博山酥锅，后来又有了淄博酥锅和济南酥锅。这些酥锅的前缀虽然不一样，但它们的做法大同小异，口味也都是差不多的。酥锅以"酸口"为主，这是一种很强大的味道，即便是刺激的辣味也要成为它的陪衬。这道菜以前只有在过年的时候才能吃到，并且要提前准备，可现在还有多少人在做呢？

酥锅

酥锅说简单一点，就是把各种肉菜和素菜炖到一起，但它不是大乱炖，而是自下而上，哪种菜在什么位置，安排的很清楚，并且需要放什么调料，什么时候放，也都是有讲究的。这道菜除了炖之外，还要焖，是一道很耗时间的菜品，所以在以前的时候，为了能在过年的时候吃上这道菜，需要提前准备。

济南酥锅入选了到山东以后必吃的美食之一，因为它是由博山酥锅改良过来的，所以比博山酥锅还要讲究一些。除了标准做法之外，就是家常做法了，这种酥锅的形式就更丰富了。像是家里条件好点的，可以多放些肉，如果家里条件不是很好的话，可以只放点猪骨，然后多放点青菜什么的，由此也有了"穷也酥锅，富也酥锅"的说法。

酥锅在口感上，除了前面说到的酸口之外，还可以放辣椒和白糖，这个主要看各家人的喜好，由此又出现了"家家做酥锅，一家一个味"的说法。因为过年也是走亲访友的时候，所以酥锅除了自家人吃之外，还可以拿出来款待客人。因为它里面的好多食材可以单独成菜，也可以混搭着上桌，所以说酥锅也是一道很实用的菜品。

酥锅

酥锅相传最早出现于北宋时期，和大诗人苏轼的妹妹苏小妹有关。据说苏轼在去山东诸城赴任之前，曾路过颜神镇，也就是现在的博山区。有一次，他和妹妹一起去买陶瓷器具，苏小妹在和窑工交谈时，知道了一种用砂锅来做大锅菜的配方，她非常高兴，就想马上试做一次，让哥哥尝尝自己的手艺。

苏小妹在做的时候，没有像窑工说的那样，直接把所有菜全部混放进去，而是稍加改良，使用了层层摆放的方法。她先是把白菜摆在最下面，然后把猪肉、海带、鱼和豆腐等，一层层的摆上去，为了不让香气外露，她还在锅盖上压了一块石头。在所有的工序都做完之后，苏小妹就守在了旁边，可能是因为当天太过劳累的缘故，苏小妹居然睡着了。

等到苏小妹醒来时，已经是第二天了，因为长时间的熬制，那个砂锅已经被熬裂了，炉火也被露出来的汤汁给浇灭了，好在菜压得比较严实，没有什么污损的地方。虽然厨房里的景象有些凄惨，但美食的香味却传了出去，把苏轼也给吸引了过来。苏轼尝完妹妹做的菜后，感觉里面的菜品鲜香酥嫩，好吃的不得了，还连连夸赞妹妹。

酥锅里的素菜

当地的人们为了纪念苏小妹，就给这道菜取名为"苏锅"，后来又因为这道菜的口感酥烂可口，就把它的名字改成了"酥锅"，这个名字比起前者来更加的形象了。这道菜和传统鲁菜的做法差别很大，在现在的鲁菜里面也并不是很有名，但它很符合鲁菜三乎的标准，颜色深，口味重，很合山东人的胃口。

现代人是如何做酥锅的呢？首先在选材上肯定是要荤素搭配的。里面的肉菜一般是肘子骨、五花肉和整鸡、整鱼，素菜是藕、海带、豆腐和大白菜。它们在锅里的摆放顺序是，肘子骨放在最下面，可以让菜品和锅底保持一定的距离，这样不容易糊锅，然后往上依次是藕、海带、肉、白菜，还有鸡和鱼。

这样的摆放也算是荤素搭配了，并且里面的鱼要用豆腐皮包裹住，上面还要摆一层白菜。鸡和鱼放在最上面，包括鱼的特别防护，都是为了防止它们的肉破碎，让菜品能有一个好的品相。一般炖菜都是要加水的，但酥锅不用。因为在焖煮的过程中，白菜里的汁水会慢慢渗出来，酥锅就是靠着这个汁水，让里面的食材混融至熟的。

制作酥锅

酥锅最主要的口味是酸甜咸，它们对应的调料是醋、糖、盐，还有其他的辅助调味品，至于什么时候加，加多少，这就是各家各户和每个酒店的秘方了。酥锅在炖煮时具体需要多长时间，可以看海带的熟烂程度。这些菜在炖好之后，还要在锅里焖一晚上，等到第二天吃的时候，里面的所有菜品已经被各种味道浸透，然后肉烂骨酥，非常好吃。

博山酥锅是起源，并且大都是家常做法，一般不怎么注意摆放，菜品的颜色也比较暗。而济南酥锅是它的改良，主要改良的就是它的菜品摆放，以及菜品的卖相，这个在上面的做法中已经说过了，一个是按层摆放，再一个就是把易煮碎的肉保护好。除此之外，济南酥锅还延长了焖煮的时间，让里面的菜品可以更加酥烂入味。

济南酥锅里的菜品可以单独成盘，比如酥鸡、酥鱼等，也可以按照营养搭配或者是造型，摆成不同的拼盘，这样一来，酥锅就变得更加实用和经典了。在旧时的济南有四大鲁菜馆，里面的酥锅就很有名，并且各有特色。虽然这道菜现在做的不是很多了，但很多人家会借鉴它的做法，做单独的酥鸡和酥鱼，口感也是非常好的，这也是一种传承。

酥锅里的藕和鱼肉等

结束语：

笔者在第一次听说酥锅的时候，真的没有往鲁菜上面想过，后来听朋友说，这道菜在以前的时候，是很多鲁菜厨师必学的。也许这道菜已经不怎么受欢迎了，但它真的很适合家常做。因为一口锅里可以放很多菜品，有肉有素，尤其是里面的素菜，像是大白菜是北方人过冬的必备蔬菜，豆腐也是一年四季都有的，它和海带、藕的营养也都很丰富。

酥锅还有一点特别好，就是它里面的菜品都非常的酥烂，不管是老人还是孩子，都能嚼的动吃得下，不说过年了，平时备一些也是蛮好的。不过酥锅作为一种年节食品，它之所以会淡出人们的生活，除了制作耗时之外，还有一个原因，就是人们的生活已经非常好了，基本上每个人每天都能吃到想吃的东西，而过年则成为了一种休息，这其实是一件好事情。