陕菜特点有哪些（什么是陕菜里的）

随着陕菜的逐渐兴盛，许多传统菜品和筵席形式也被钩沉，不但丰富了人们的餐桌，也丰富了陕菜的文化内容。

但有许多菜品或筵席的称谓，因为开发或恢复时间不长，许多消费者还难解其详。也有一些菜品或筵席形式由于缺乏较为细致深入的考据，众说纷纭，莫衷一是。比如，逐渐为大家津津乐道的“十三花”筵席，到底是怎么回事？为什么叫做“十三花”？有哪些内容和形式？它的由来是什么？等等。今天一起聊聊，什么是陕菜里的“十三花”

所谓“十三花”，实际上的内容是同时摆上桌面的十三种菜肴，由于摆放的样子像一朵硕大的花朵，故被雅称为“十三花”。

但如果只是这样简单生硬的解释，未免委屈了这桌筵席的用心用情用意，所以要从方方面面阐释一下，也让大家有一个全方位的了解：

把一桌筵席称之为“十三花”的地方很多，但一般认为比较“正宗”的在陕西关中。关中的“十三花”又以大荔、蓝田为代表，而这些地方的“十三花”，最初的表现形式其实是十三盘“凉菜”、或者称“下酒菜”。

这十三盘“凉菜”，有荤有素、猪牛羊鸡兼具，有红有绿、黑白黄紫都有，五花八门，不一而足，就地取材，各具特色。这样的菜肴上得桌来，原本装盘时已经非常用心的造型，已经把一盘盘菜肴装扮出花一样的感觉，再“三三见九、四角占头”地摆放组合，则又组成一朵硕大的花样图形来，如此布局，端的是十三朵小花聚合而成新的绽放的大花，这可不就是活脱脱的“十三花”么？

为什么要这样摆放呢？前面已经说过它的组合的精彩。其实，之所以这样摆放，应该首先缘于饭桌形制的缘故。大约在三四十年前，陕西关中人的筵席桌子，一定是不折不扣的方桌，俗称“八仙桌”。这样的桌子要摆放菜肴，一定也是要循势而行，摆放成方形的。而要在八仙桌上摆出方形，则一定是四盘、六盘、九盘这样的数字，四盘是基本底数、九盘就是最高规格了。摆了九盘之后，桌子中间的位置就基本被占满了，再要摆放的话，就只能在四个角再摆，这样的摆法既能表示盛情，又不影响坐席人的操弄，于是乎有了九加四得以十三的数量。

以上是“十三花”的物理概念，也是最粗浅的认知，似乎是受到餐桌的局限而形成的。其实，如果深究起来，这“十三”之中更是大有深意的：

十三，在中国是一个吉祥、高贵的数字。这首先缘于佛教，在佛教里十三是大吉数，许多佛教的教义乃至建筑等，都以十三为吉，代表功德圆满。可巧，佛教传入中国宗派也为十三宗；在中国古代，许多经典著作里都曾经提到，人有七窍，加之下阴两窍，计有九窍，再加上四肢，合计十三，故十三这个数字代表了生命，是很吉利的数字；后来十三又被当做帝王之数，是皇帝的独享，比如皇帝腰带的玉枚是十三枚，它一定意义上象征的是一种帝王权利等等。各种因素各种说辞组合起来，十三就成了传统的高贵吉祥数字。即便到如今，在多数地方选择婚姻吉日择双数的时候，陕西关中的人依然以三六九为吉，十三、二十三都在其中。综合以上因素，“十三”是受尊崇的高贵吉祥数字，所以在被当做重要礼仪形式的筵席中，摆放十三盘菜肴就有了尊重、吉利、祈福、祥和的寓意。

上面的深刻含义，可能还会有更深刻的解释，可能有许多人不一定很明白，但一辈辈传下来，就有了这样的讲究。也就是说，陕西关中人的筵席“十三花”更深的用意在于一种敬奉天地、礼待他人的文化传统。这样美好的礼俗形成于何时不得而知，但一定是由来已久，且一直被推崇。

就在三四十年前，关中一带的生活还比较清寒的时候，人们在筵席之中，一直都坚守着这一传统，尽管那时候这“十三花”盘中的内容可能勉为其难、可能因陋就简，但这样的数字和摆放形式，一直在坚持。如果有谁想投机取巧，筵席中没有十三花，那一定会被人诟病的。

“十三花”就这么一直赓续下来，即令后来大部分的餐桌已经变成圆桌，但还是有人顽强地坚持着“十三花”，尽管圆桌摆放十三花已经有些别扭。

顺带说一下那时候关中的筵席，特别是喜宴或寿宴，客人几乎从一进门开始就被礼让到餐桌前，但一上来一定是喝茶，喝茶也绝不会“干喝”，那八仙桌上一定是摆放了干果点心之类的，此谓之“茶席”；喝茶聊天之后，撤下这些桌上的东西，腾出空间，“十三花”摆上，开始喝酒，此谓之“酒席”；酒过三巡之后，开始一盘盘地上“热菜”，这时候的“十三花”是“座菜”，并不撤下，只在桌子中间腾出一块地方放热菜，一道热菜吃得差不多了就撤下，再上下一道热菜，此谓之“几道吃”，一般是六道、八道、十二道，此谓之“菜席”；等大家酒喝得差不多、也尝遍了厨师的煎炒蒸煮手艺之后，桌上的十三花才悉数撤下，再上四盘或六盘家常炒菜，送上热腾腾的蒸馍，客人可以填饱肚子，此谓之“饭席”。不要觉得这是一种虚张声势，实际上是又隆重又礼貌又循序渐进的科学养生饮食之道。更讲究一点的是，茶席、酒席、菜席等分桌进行，客人在吃饭时要“转场”，此种形式被形象地名之以“三转席”。

原本以为“十三花”就是陕西关中一带的讲究，慢慢知道，其实陕西许多地方的筵席也推崇“十三花”：比如陕南的汉中宁强县，在著名的青木川镇，有一桌筵席叫做“辅唐十三花”，以此地曾经的风云人物魏辅唐名之，或是为纪念，或是名人效应。此桌“十三花”就地取材、地方风味，十三道美味佳肴，基本以热炒蒸煮为主；商洛一带也有它的“十三花”，商南、山阳、镇安、柞水的部分乡镇都有这样的说道，这样的筵席形式也深受喜爱。

另外，不独陕西，在毗邻的甘肃、宁夏一带，也有各自的“十三花”。甘肃一带有讲究是“四凉九热”，宁夏一带有讲究是“八热炒四蒸碗外带一个锅子”，等等。各地的菜肴内容虽不同，但一定恪守着“十三”这个数字，而且摆放的外观也基本相像。由此可见，“十三花”的深刻寓意、丰富内容乃至外在形式，都无比的深入人心、广受欢迎。

这样聊叙一番，大家基本就明白了“十三花”的初衷、内容和形式，知其然知其所以然，再遇到这样的称谓，起码可以避免一头雾水。

饮食文化是博大精深的，也是传统深厚的，更是丰富多彩的，惟其如此，才真正符合“文化”的要义。这种“文化”，使得人们对于饮食的追求，从基本的果腹到养生，从延续生命到丰美生活，实际上是形式内容兼备的。我们对于这样的文化，应该认真学习、宣传弘扬、赓续发展，如此，生命历程会更加精彩，社会氛围会更加和谐，历史进程也会更加顺畅而迅捷。

愿我们的“十三花”，花开烂漫，璀璨瑰丽。

（来源：陕菜网）