潮州卤水怎么长期保持（如何防止潮州卤水变味导致浪费）

很多人问潮州卤水师傅，说到自己常常遇到做的潮州卤水变味、发酸的情况，又找不到什么好的应对方法，于是很想师傅能分享一下避免卤水变味、发酸的方法。

制作一锅潮州卤水出来不容易，成本也不小，如果遇到卤水变味、发酸，不能使用了，毕竟对于餐厅的经营成本是一种很大的浪费。有的人遇到卤水变了味，就加水或高汤去“冲淡”，这个方法是不可取的，其实卤水重在保管。

据潮州卤水师傅们分享的经验，要想避免猪脚卤水变味、发酸的情况，更好的方法还是注重日常的保管。毕竟一锅卤水如果发酸变味了，再怎么补救可能也无济于事。只有在卤水日常保管上做好了，不让卤水变味变质，才是最有效的做法。

1、过滤肉渣。潮州卤水用久了，卤水底下会有不少肉渣和香辛料渣，肉渣是细菌的温床，香辛料渣这些物质也会导致卤水变苦。因此，卤水就需要定期过滤清理，用纱布把里面的渣渣都过滤出来，建议至少两三天清理一次。

2、卤水的油面。潮州卤水静置下来后，它的表面会有一层油。这层油脂对卤水能起到保护的作用，它可以防止空气中的灰尘和细菌跌入卤水中。除非是这层油脂过厚了，不然一般都不建议去清理这层油。

3、煮开后不要搅拌，放于通风干燥处。每天收档时，一定要将卤水完全烧开，之后不能再去搅拌它。平常潮州卤水变味的预防，就要让它静置在通风干燥之处保存，不要盖盖子，若要防止老鼠等杂物跌落，可以盖上一个沙网。