古窑烧猪怎么看熟没熟（揭秘重阳祭祖必选金猪）

‍‍‍‍‍‍‍‍在白云，历来有一道金猪是重阳节祭祖的必选。不少白云人应该对这样一个场面很熟悉。

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重阳祭祖

祭祖时，以家族为单位，由孝子贤孙们扛着金猪，浩浩荡荡地上山扫墓祭祖，以金猪象征家族兴旺，事业红火，告慰先人在天之灵，以此向先祖表示孝心以及敬意。

对于这样一道具有重要象征意义的祭祀用品，你是否了解其制作过程，是否也有关于祭祀、分烧肉的回忆。

制作

瓦窑烘焙，荔枝木炭烧

凌晨一两点，位于白云区人和镇建南村的一处朱仔实业生产基地已经灯火通红，师傅们开始忙活起来。

优质上等的猪被宰杀清洗腌制，随后悬挂于瓦窑内进行烘焙。

呼呼呼……一旁的炭炉开始点火，炭火烧得红亮。

不久，师傅拎出了瓦窑中烘焙好的乳猪。

毫无疑问，这道烧猪到了最考验技术环节——烤制。烤制的师傅轻火轻油，两秒一翻滚，稀蜜糖水一擦抹，炭火燃烧和烧猪因被炙烤发出了清脆的响声，大约十分钟，一头皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥的“麻皮烧猪”烧制成功。

早晨七点，一头头烧猪被包装派送到全市各家直营店和无数的酒家餐厅，半小时后，在人和镇朱仔记烧腊的各家门店内，一头头金黄酥脆的烧猪被挂起，等待前来就餐的老顾客点单上菜。也正好是这个时间点，此前已经预定了烤乳猪的顾客也陆续上门拿货……朱仔实业董事长朱岳争说，如果遇到清明节等传统祭祖节日，这里会更热闹，连着好几天熬夜赶制，一天销售量最多为2万头烧乳猪。

“这是最传统的烧制方法，用瓦窑烘焙，荔枝木炭烧。”来自肇庆的卢师傅从事烧腊行业已有十余年，对于如何炮制出肥而不腻、皮脆肉酥的烧猪，他有着自己的独门秘方。他介绍，土法烧乳猪被视为广东烧腊行业的基本功夫，相比较如今的电炉烤制，使用传统烧制方法，经炭火洗练的烧肉更加香气四溢，口感酥嫩香脆。一只烧猪从制作到上饭桌，经历了空间、时间上的锤炼，更加凝聚着制作者的心血。

乡愁

祖祠分肉，载点点乡情

“因为烧猪有金玉满堂，祈求家人平安的好意头，每次祭祖，一道烧猪是少不了的。”朱岳争回忆，儿时的土窑烧猪选用的是两三百斤的大猪，至少需要两个年轻的男子，才能将其挑起，放到红砖已经烧得通红的窑中烤制。

“家里经济比较富裕的话，就会选用烧猪祭祖，以金猪象征家族兴旺，事业红火。”均禾街的黎信沂介绍，烧猪寄托着后人慎终追远的情怀。

据悉，在白云，烧猪用于祭祖之后，便会抬回宗祠前，家里有男丁的家庭会聚集在此分烧猪肉。“记忆会模糊，味蕾不会，还记得当时吃着的烧肉有多美味。”至今，在江高镇建南村，还保留有分烧猪肉的习俗，朱岳争说，经过烤制的麻皮烧猪，即使是等到祭祖之后，烧猪皮放进嘴里，还可以听到牙齿咬烧猪皮时咔嚓咔嚓的清脆声响。

味道和场景是相似的，以前是族长分派烧猪肉到朱岳争家，如今，是朱岳争给村里人分派烧猪肉。朱岳争说，因为有了这样一个传统习俗，这道土法有了更深层次的意义。

逢年过节，许多已经远走他乡的游子，总会回到家乡，吃上一道土法烧猪，似乎一道地地道道的烧乳猪能疗愈远在他乡的乡愁。“我们村是华侨村，曾经有华侨归来，想要高价买走我秘制的烧猪配方，将土法烧猪带到异国他乡。”朱岳争介绍，因为这样一种情怀，十三岁起，他就子承父业，也开始做起了烧腊生意。在他看来，时间是食物的挚友，经过时间沉淀和制作者精心烤制出来的烧猪皮松脆而味不走，那才是寻常人间烟火的魅力所在，一口下去，馋虫迅速被勾起。

但是，相比市面上流水线生产的电烤箱烧猪，土法烧猪无论从时间还是人工方面的成本都高出很多。和许多传统企业相似，土法烧猪也面临着转型升级。

如今再到朱仔实业生产基地，可以看到，一边是正在烧制的乳猪，一边是正在装修的流水线，朱岳争介绍，今年年底，这里将全部实行电炉烧制。对于已经成功申请区级非物质文化遗产的广式烧味制作技艺，作为传承人，他还会保留传统的烧制方法以及现有的瓦窑等烧制工具。

文|陈若兰

图|石建华

排版|陈若兰

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