新乡正宗的桶子鸡（传承百年老店桶子鸡）

桶子鸡是开封特产名菜。它选用当地优质的筠母鸡，采用百年老汤煨制而成。以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。

来到开封发现卖桶子鸡的可以满大街都是，前后500米一共6、7家桶子鸡全打百年老号的招牌，最怕的就是这，外地人都得蒙。对付这种事，不爱张嘴的就看，看哪家生意好；嘴勤快的就问，问这条街上其他买卖家吃哪家，一般不会失望。

跟着当地人吃就对了，千万躲着点儿旅游闹市区。桶子鸡因形而名，外形像个桶。

说到桶子鸡就要先说一说开封的百年老店"马豫兴"。

相传，桶子鸡原名"孔雀开屏"，北宋时期一位姓马的厨师创制。宋徽宗曾在皇宫内用这道菜宴请过金国太子，这位御厨因这道菜而被人称作"马一绝"。

这样一代一代传下来。清咸丰十三年，为了躲避太平天国战乱，马家的后代马永岭，带着陈年老汤和全家人逃回开封。

马永岭在开封鼓楼附近开了一家卤味店。开始的时候起名豫盛永，清同治三年，改名为马豫兴。取意马家要在古豫州首府开封创名立业，兴旺繁荣。

延绵百年的老汤，卤出来的鸡鸭皮黄色艳、肉嫩鲜香。加上融进了中原人的口味，马豫兴桶子鸡很快名噪中原。

吕世范先生说，相传清光绪年间，祥符县（1921年改称开封县）的陈县令最喜食桶子鸡。幕僚宾客、商贾士子甚至庶民百姓，凡有事相求或官司纠葛之际，皆以桶子鸡敬献。以至于当时开封城流传一首民谣：手拿一串七，来到鼓楼西，马豫兴家好桶鸡。

马豫兴的桶子鸡，之所以好吃，一是鸡子好，二是卤汤绝。

选的全是当年没有下过蛋的小母鸡。将鸡冲洗干净，肚内放入熟盐、花椒、茴香、姜片腌制12个小时，将洗净的荷叶切成二寸长、一寸半宽的块，用刀塞入。然后用约四寸长的秸黍秆一头顶住荷叶，一头顶住鸡的脊背，把鸡撑圆，像一个桶一样。

马豫兴的老汤，从不加水，冬天零下10°也不上冻，三伏天也不腐坏。这样的卤汤不苦不涩、滋味柔和、醇香厚重，卤出来的桶子鸡颜色金黄。吃起来肥而不腻，烂里藏脆，淡中透香，越嚼越有味。

马豫兴桶子鸡，全在于选料之精，加工之细。就拿填料的荷叶来说，马豫兴选的荷叶，要已经结了莲蓬、又尚未经过霜打的才好。未结莲蓬的荷叶太嫩，清有余而香不足。长老经霜的荷叶则已败落，清香尽失。

作为马豫兴的第六代传人，马世伟亲眼目睹了这个老字号在最近半个世纪的演变。而世代流传的马豫兴，到了他这一辈儿，已经是第六代了。

1956年，在郑州德化街开了马豫兴鸡鸭分店。后来为了支援西郊纱厂工业区的建设，在碧沙岗附近开设了饭店。目前，在郑州也有很多家分店。

母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。

母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。