如何做四川泡菜母水（四川泡菜和母水的做法）

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四川泡菜又叫泡酸菜，属川菜系，味道咸酸，口感脆生，老少皆宜，一年四季都可制作，由于回答了网友这个季节可以泡什么菜，应她追问想要母水做法，在这里把四川阿婆传授的方子公布一下，请您参考

首先需要准备一个可以用水密封的坛子，我买的8斤的坛子可以装5斤水

泡菜坛子有多种选择，可以用陶釉.土陶.玻璃材质等，主要要求会呼吸，密封性好，老方法实验坛子好不好会看扯水效果，再就是避光

原来用过玻璃坛子，最后觉得玻璃坛子适合做洗澡泡菜，方便观察，可以观赏，但是传统泡菜都是用陶坛，这次我选的是土陶坛子

关于用盐你可以用专门的泡菜盐，家庭用的普通盐也可以，泡菜盐更好

一般做泡菜有的是先做母水，母水做成才放菜，有的比较熟练的直接把菜一起放下去了，如果您是第一次做，避免失败，浪费东西，您可以先把母水做成功再加入菜

今天我们就发一个先做母水后加菜的版本

无论怎么做，有一点比较重要的，请记住，整个泡菜的过程，泡菜的工具都不能有油，包括以后的洗菜，下菜，用筷子捞菜都不能见油，见油就坏了

食材如下

白萝卜 一根切片或者条都可以

老姜 一块去皮

大蒜 几瓣

花椒 一把

朝天椒 100克

盐 200克（一斤水40克夏天可减少5克）

高度白酒 50克

冰糖 30克

香叶 3片

步骤一

把坛子彻底刷干净，倒扣晾干水份

步骤二

泡菜用的水可以用矿泉水，凉白开两种，我用的是凉白开5斤水，加入花椒香叶烧开彻底冷凉。（如果矿泉水可以不烧开，直接加入香料）准备入坛

步骤三

用白酒涮一遍，白酒倒掉不要，这一步是为了更好消毒，高粱酒就行，我选的二锅头

步骤四

坛子内下入切好的白萝卜，加入冷凉的水，水要莫过食材（如果一开始弄的水少了，没关系再加点凉白开就行了）放入盐.姜.蒜.白酒.冰糖朝天椒

步骤五

全部弄好加上盖子，用水封上，搁在避光的地方，两三天以后你会听到，里面咕嘟咕嘟的小泡声，一星期以后咕嘟声更多了，一般夏天7至10天，冬天10至15天，一坛子母水就做好了。

做好的母水你打开盖子会闻到发酵的酸味，萝卜捞一块尝一下，嗯有萝卜酸味还脆脆的，这时候就可以下你喜欢的菜了，一般我会选择，二荆条辣椒，豆角，红皮萝卜，青橄榄（包菜也叫莲花白）或者仔姜，洗干净水份晾一下，下到坛子里，几天以后就能吃了，有的菜可以泡的久，有的菜就不能长时间泡，比如萝卜，青橄榄，都是随泡随吃，泡太久就软了（以后每次泡菜可以加入和炒菜差不多的盐，不用放太多，如果你吃一段菜特别酸就是该加盐了，喜欢酸的少加盐，不喜欢太酸就多加点盐）

有的人说发酵时间太久了我等不及，还有一个快速的方法，那就是你去超市买一包泡椒，和泡菜水一起放进去，把你喜欢的红皮水萝卜豆角.....也一起放进去，发酵好了就能吃了，这种方法发酵的快

刚开始做好的泡菜，你吃起来可能没有外边别人做的好吃，那是因为你的还不是老坛母水，等着泡个一段时间泡出来的菜会越来越香，越来越正宗

下面再说一个小窍门：有的朋友泡菜天热以后容易生花，如果你的菜坛子生花了，弄20克白酒放进去就可以了，别管它过几天就好了

以上就是我家泡菜和母水的做法，每家的泡菜做法配料稍有不同，各家有各家的味道，我这肯定不是最正宗的，但是这是我用心学习，认真写出来的，请多多指教，欢迎您也把自己家的泡菜做法写出来供大家参考，

原创作品，感谢关注与支持

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