厨房食用食材处理小技巧小妙招 肉类的基础处理

“会不会做菜？”

“只会随便炒点蔬菜。”

很多人定义会做菜的标准，都是会烹饪荤菜。一般家常菜的范畴中，相比素菜，肉类的处理更复杂，也更讲究烹饪技巧。常见荤菜能游刃有余的时候，才算是踏入了“会做菜”的门槛。

嫩与老之间的火候要掌控，入味与否又关乎炖煮程度；口感到位了，颜色上不能暗淡，一眼入魂的晶透红烧肉是万不可少了“炒糖色”这一步的……

光是上面这几点，就足以让不少人一直停留在“炒蔬菜”的阶段，无法完成厨艺大跃进——

本期生活家解忧铺，我们精选了菜谱中的一些典型问题，和你一起聊聊从“只会炒蔬菜”升级至“能做硬菜”的过程中，你需要知道的3件事。

1、 焯水

糖醋排骨

Q：排骨不用焯一下吗？

@小球：排骨焯水的作用是除去排骨中的血水，除去腥气，避免起沫影响菜色。菜谱中加了葱姜和料酒煸炒排骨，已达到去腥的作用，所以排骨不焯水也无妨。另外，排骨焯水一定要在冷水锅里，水开了即可捞出，用沸水焯水排骨表面立即收缩，内部的血水和腥气很难去除。

知道了焯水的作用和关键技巧，那么问题又来了，肉类都要提前焯水吗？

可乐鸡翅

Q：鸡翅用焯水吗？

@欣然：不需要焯水，焯水仅是去腥的一种方法。菜谱里选择加姜片煎制也是去腥的方法，很适合鸡翅块头小，易加工的特点，去腥同时，使鸡翅中的油脂溶解香味散发，缩短了炖制时间，可谓一举多得，未经过焯水的鸡肉更鲜嫩，口感更佳！在这里用加姜片油煎的方法去腥，同时可以锁住肉内部的水分和营养，炖出来的肥而不腻，口感更好。

2、 去血水

焯水的作用有三：去腥、去血水、减少后续烹饪时间。

一名不愿透露姓名的生活家er举手提问：那不用焯水的情况下，怎么去除血水呢？来，我们看一下厨房百科生活家er是怎么说的。

红烧鸡块

Q：鸡肉可以煮出血水吗？

@粟：把鸡肉的血水逼出来有好几种方法，也可用水煮出来。就看做一道菜的要求，如炖母鸡，汤大开之前上面那一层泡沫就是血水通常要用勺子舀出来的，那样汤就很清亮，也可以把水烧开后，把鸡肉放进去焯水3分钟左右，把鸡肉捞出来。这也是去血水。还有就是这菜谱里的在冷水里浸泡去血水，就这道菜来说还是采用浸泡去血水的方法比较好，因为如果用水煮去血水的话鸡肉会变得比较柴。而这道菜的要求是肉质细嫩鸡皮糯软。

答案揭晓，除了过开水焯一下，还有冷水浸泡的方式。又有一位不愿透露姓名的生活家er举手问到：那么有不用去血水的时候吗？

还真有，我们还是看厨房百科生活家er是怎么说的。

水煮牛肉

Q：牛肉不需要过血水吗？

@欣然：不需要。牛肉采用水煮的方法，肯定是越嫩越好吃，而使肉质嫩的关键就是要锁住肉里的汁水，而这个汁水其中就有血水，如果血水都去除了肉反而干，嚼不动。

以上就是本期生活家解忧铺的内容了，「可乐鸡翅」这道菜可以说是从“炒蔬菜”迈向“做硬菜”的一条高速公路，食材常见、步骤简单、出品高颜值又美味。动手前翻一翻菜谱下的问答，至少80%疑惑都能被解答。

除了猪肉鸡肉鸭肉牛肉羊肉，鱼类也是硬菜中不可或缺的大将。鱼类如何处理？水煮鱼用什么鱼？鱼汤用什么鱼？怎么煎鱼？这些问题的答案，让我们下期解忧铺相见。

买好鸡翅，点击下图，完成你的第一道硬菜吧！

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