为什么柠檬茶会变苦（手打柠檬茶放久了）

最近，茶饮交流群里有店老板求助，顾客投诉我家的手打柠檬茶过一会喝有苦涩，问群里的大佬什么原因。

说到手打柠檬茶，有一个问题让茶饮店都很头痛，就是刚做出来的柠檬茶味道正常，稍微放久一点就开始变苦涩，完全难以入口了，到底是什么原因导致这种情况的呢？今天轻餐君就和大家一起讨论下~

我们知道现在的茶饮店，用得比较多的柠檬是香水柠檬，由于香水柠檬是无籽的。那就不可能是籽带来的苦味，那么是不是柠檬皮呢？

为此，我们做过一次测试，把做好的柠檬茶中的柠檬片，全部夹出来。

刚喝的时候是不苦的，但是放置了1个小时左右，再喝的话还是变苦了，这说明问题也不在柠檬皮。那么，到底是什么原因，造成柠檬茶放久了就变苦呢？

实际上，柠檬茶放久了变苦的现象，其学名叫做“延迟变苦”。这种现象最早源自对柑橘类水果的研究，其果皮、果肉中都含有一种用来合成柠檬苦素的物质，叫做A环内酯柠碱酸盐（简称LARL）。

LARL本身是没有苦味的，但是压榨后水果的组织结构被破坏，在酸性的果汁里受到柠檬苦素水解酶的作用，LARL会快速转化为柠檬苦素。

由于这个生化反应需要时间，因此，苦味并不是一开始就有的，而是过一段时间才出现的，这就解释了为什么柠檬茶放久了才变苦。

此外，对于完全成熟的柑橘类水果，“延迟变苦”的现象会大大减少，因为随着果实的成熟，有一个“自然脱苦”的过程，在柠檬苦素葡萄糖基转移酶的催化作用下，形成了柠檬苦素糖苷，从而防止了苦味感觉的形成。

了解完变苦的原理后，我们就可以去解决这个痛点。从“延迟变苦”的机理中我们知道，影响柠檬苦素合成的因素主要有3个：

①LARL的含量

②柠檬组织结构被破坏程度

③以及柠檬苦素水解酶的活性

因此，要延缓柠檬茶变苦，我们必须从这3个方面入手去对症下药：

1、减少LARL的含量

从“自然脱苦”的机制中知道，柠檬的成熟度越高，那么LARL的含量就越低。

但成熟度高也有一个问题，香水柠檬的成熟度过高的话，它的香气就会减弱很多，这与我们制作柠檬茶的要求并不符合。

为了平衡成熟度与香气的矛盾，我们建议尽量选用青皮大果，重量在200g左右，或者广东本地的苦瓜皮香水柠檬。

本身香气足够，就不怕过熟，因为果大说明成熟度较高，LARL的含量相对较低，而青皮则较好地保留，香水柠檬特有的浓烈香气，算是一种折中的解决方案吧！

2、降低组织结构破坏程度

我们现在做手打柠檬茶，一般的处理手法是先将柠檬切片，然后用棍子大力捶打20下左右，这个过程确实能让柠檬的香气，很好地散发出来。但同时也严重破坏了柠檬的组织结构，使柠檬苦素很容易形成。

要保证柠檬香气能够正常散发，就要尽量减少对柠檬组织结构的破坏，我们建议的方法是：

先用刷子刮磨柠檬外表皮，因为香水柠檬的香气。主要都集中在柠檬外表皮的油脂层，用棍子捶打的时候，尽量集中捶打柠檬皮，不要将果肉打碎。

3、降低柠檬苦素水解酶的活性

柠檬苦素水解酶的活性越高，会越快地促进LARL转化为柠檬苦素，从而使柠檬茶快速变苦；反之，只要降低酶的活性，则可以延缓柠檬茶变苦。

在柠檬茶制作过程中，最方便的方法就是，在捶打柠檬的时候加入冰块一起打，通过降温来降低酶的活性。

综上所述，通过以上3个方案，我们基本上可以解决，手打柠檬茶放久了就会变苦的问题。当然，如果你还有其他见解的话？也可以评论留言告诉我们。