10种切菜小技巧（做菜容易切菜难）

有朋友反映说

对于不常做菜的她来说

每次切菜花的时间比炒菜还长

而且每次切出的菜卖相也不好

听到这就有点不高兴了

有这样的困扰

为什么不早点告诉我呢

今天

教大家一些切菜小技巧

简单实用，分分钟找回自信

一、切菜有讲究

很多人都有这样的想法，觉得菜切的好不好又有什么关系，好吃就行。话是这么说，但在尚尧看来，一道菜好不好吃，其中刀工也是起到了重要作用的。

而且我们有句行话“三分勺工，七分刀工”，拥有不一样的刀工功底，做菜的口味也会千差万别。所以我们经常会说，看一个人会不会做菜，看他会不会切菜就知道了。

今天教大家一些切菜所需的基本技巧。首先，切菜需要有基本的原则和注意事项：

01

切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致，否则原料生熟不一致。

02

凡经过刀工处理的原料，不论丝条丁块片段必须不连刀。

03

根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

04

注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

说的通俗一点就是，如果你要切土豆丝，那么辅料青椒也要切成丝，如果你要做红烧肉，土豆也要切的和红烧肉差不多大小。

二、培养习惯很重要

没有人能一口吃成胖子，所以遇到任何事情都不要急于求成，做菜更是这样。所谓工欲善其事，必先利其器，做菜首先要有一把好刀。

然后也不是切菜，要先培养好的习惯再谈技巧。一个好的厨师，从站姿开始就已经是在做菜了。

不过，要先教大家握刀，说走进厨房的人一定会中一个魔咒，那就是做菜必切手。哈哈哈，这其实教会我们一个道理，做菜不要走神！然后就是正确握刀：

01

右手抓紧刀把，大拇指和食指从两侧扣紧菜刀，确保下刀的时候刀面垂直于砧板。

02

左手中间三指固定住食物，手指内扣，手腕落在砧板上。希望大家时刻注意自身安全。

三、切菜小技巧

说到刀工，我们自然就会想到切土豆丝，一盘炒土豆丝也是大家上桌必点的菜品之一。今天，教大家如何切好土豆丝。

01

圆圆的土豆不容易固定在菜板上，所以第一刀我们要在土豆底部切掉一刀找平，再放在砧板上。然后左手固定食材，右手持刀来回拉动片。土豆淀粉含量高，切片易粘在刀面上可以用手蘸水拂过刀的两面再切。

最后将切好的土豆片铺平切丝。用手推刀，向前用力，顺势切下，干脆利索。练习好切土豆丝，其他菜就都不成问题了。

02

切肉相比切菜来说，比较不容易。尤其切肥肉时，大量脂肪会溢出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。建议大家先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。

切猪肉时，最好斜切，刀口与肉的纹理成45度夹角。这样切既不松散，又保证了肉的口感。

鱼肉的话，质细纤维短，易破碎。切鱼肉要将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

羊肉多黏膜，切羊肉前应先将黏膜剔除。牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切……

刀工这件事，有再多理论也要亲自实践练习才能有长进。

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