西班牙牛肉的做法（世界各国的生牛肉美食）

大千世界的美食，可谓多种多样，琳琅满目。有一些食物因为其独特的制作工艺和特别的口感，而受到不少人的青睐与关注。比如今天我们要提到的三种食物，主料是十分常见的牛肉，但在制作工艺上却特具特色——因为这三种牛肉食品没有经过任何烹饪方法，吃的是原汁原味的新鲜与生猛。

提到法式西餐，人们想到的是红酒炖牛肉、法式焗蜗牛、洋葱浓汤等经典菜式。但在众多菜肴当中，一款名为"鞑靼牛肉"（英语：Steak tartare）的新鲜冷盘菜式却异常的受食客的青睐。这道菜的主料就是剁碎的新鲜牛肉或马肉，加上盐、新磨的黑胡椒、加上调味汁混合而成。

一份“鞑靼牛肉”的完整配料

为了保证营养的全面，生牛肉碎上还会搭配一些小菜和生蛋黄，让味道变得更加丰富和立体。在瑞士、丹麦等地，鞑靼牛肉还会搭配一盘炸薯条或薯片，比利时、荷兰等地食用时会加上一份吐司，然后将生牛肉涂在吐司上食用。

一份加了薯片的“鞑靼牛肉”

自人类懂得用火加热食物以来，大家都将食用熟透的食物象征着地区的文明与进步，也代表着某一民族的开化程度，原本的"茹毛饮血"也逐渐慢慢流逝在历史的长河中。直至现在，除了个别地区还喜欢食用生鱼片外，大部分地区都找不到生食肉类的习惯，而"鞑靼牛肉"的出现，也是最早的游牧民族习惯吃半生不熟的肉食的背景下传播开来的。

按照字面上的意思，"鞑靼牛肉"的名称来自于法语名称的缩写，一般被认为是"佐塔塔酱食用"。直到20世纪初期的法国，"鞑靼牛肉"上才出现了加生鸡蛋黄的菜式，这一款菜肴也被称为"美式牛排"（法语：steack à l'Americaine）。后来经过多次改良和融合，"鞑靼牛肉"变成了现在的样子。

经过多年的发展，"鞑靼牛肉"衍生出多种口味。法国本土的比较简单，只有洋葱末、芫荽等配料，瑞典的经常与生蛋黄、生洋葱等配菜搭配食用；墨西哥的"鞑靼牛肉"一般会用酸味水果或料汁腌制，然后搭配玉米片或玉米饼来食用。

瑞典版的“鞑靼牛肉”——Råbiff

健康方面，因为生牛肉里面会含有细菌和寄生虫污染，因此"鞑靼牛肉"在部分地区被严格控制。只有一些高级西餐厅，在符合卫生规范且使用鲜肉的条件下才会提供该款菜肴。但即便如此，"鞑靼牛肉"仍然不适合孕妇和脾胃虚弱之人来食用。

如果问最喜欢吃生牛肉的国家，东非的埃塞俄比亚说第一，别的国家都不敢说第二。这个盛产咖啡和长跑运动员的国家，对生牛肉的喜爱到了无以复加的程度。就连国家级别的宴会上，都会把生牛肉当做主菜来招待贵宾，看起来异常地生猛和"血腥"。

一份完整的“基特富”

这种生牛肉菜肴被称为基特富（英语：Kitfo，阿姆哈拉语：ክትፎ），食用的方法一般有两种。一是将刚宰杀好的牛挂在铁钩上，食客拿一把小刀在牛身上寻找喜欢吃的部位，然后用刀割下后，蘸着咖喱粉或辣椒粉来吃；另一种方法是将生牛肉绞成肉馅或肉糜，与辣椒粉等调料混合后，包在当地一种名叫"英吉拉"的苔麸饼中食用。

块状的牛肉和牛肉末

在当地人看来，生牛肉最好在早上食用，原因也是十分"硬核"——不仅一天都不用进食，还能让身体变得更加强壮。根据历史记载，早在公元4世纪，埃塞俄比亚人就开始生吃牛肉了，当时是修建阿克苏姆石碑的工人为了赶工期和时间，开始将生牛肉作为食物之一，随后这一习惯就一直流传至今。

在埃塞俄比亚首都，有许多被称为"Siga Bets"的店铺——由一半肉铺，一半饭馆组成。肉店老板将刚宰好的牛肉挂在钩子上，另一边饭馆中的食客如果点了生牛肉，那么伙计就会在牛身上切下一块，做成"基特富"供食客食用。作为主料的牛肉，按照要求也必须是新鲜刚宰，经过排酸后才可以食用，而且数量有限，因此十分金贵。

一位牛肉铺老板，后面是新鲜的牛肉

"基特富"除了可以在普通饭馆里见到外，在国家宴会、星级酒店中也会提供这种十分生猛的食物。在一些传统节日上，"基特富"也是众多食物中，属于"C位出道"的一款，尤其在每年9月27日的"寻找真实十字架"或是"梅斯克尔"节上，到处都可以看到这款经典的埃塞食物。

因为采用生食的烹调方法，因此患寄生虫病的威胁会非常大，但依然有人对此乐此不疲。东南亚的老挝、泰国等地，一款名为"拉普"（英语：Larb）的生肉沙拉就属于"天使与恶魔"的结合体。好吃的同时，生肉里面蕴含的寄生虫对人体健康会造成巨大威胁。

清迈的生牛肉“拉普”，搭配牛肚一同食用

从食材的选择上，"拉普"的主料可谓五花八门，除了最常见的牛肉、猪肉、鸡肉外，鱼肉、虾肉、蛇肉、昆虫、动物血和各种野味都可以是"拉普"的最好伴侣。而且为了保证味道，主料的食材一定要是生的才可以。另外各种香料（薄荷、柠檬草、香茅）、辣椒、胡椒、鱼露、青柠汁也是必不可少的。

在老挝当地，"拉普"会在配料中加入磨碎的糯米饭和大量生蔬菜，目的就是搭配主料一起食用，并且增加菜肴的层次感和口感；在泰国北部，"拉普"里面不加入鱼露和青柠汁，而是大量使用磨碎的辛香料，如黑胡椒、孜然、丁香、花椒和干辣椒，使得总体口味变得更为浓郁和辛辣。

老挝的鸡肉“拉普”

除此之外，名为"萨阿"和"Nam tok"的肉碎美食也与"拉普"制作方式类似。一般采用生牛肉或半生牛肉来制作，主要搭配米粉和米线食用，偶尔也可以搭配糯米饭食用，与"拉普"一样都是当地待客的主要佳肴。

牛肉“Nam tok”，以半生牛肉居多

因为主要使用的是生肉，因此食用"拉普"很容易患旋毛虫病、肝吸虫病、猪肉绦虫等多种寄生虫病。比如在泰国北部，因为食用"生鱼肉拉普"造成胆管癌、肝腹水等疾病的患者居高不下，许多人因此而丧命。有些寄生虫被人体吃进身体后，甚至可以在肝脏中存活多年，对宿主的身体造成严重的损伤。

生鱼肉“拉普”，是诸多寄生虫的来源

为了更好推广这道东南亚食物，现在的"拉普"从最开始的纯生肉，变成了现在的半生（5成熟）、熟（8成熟）以及全熟等多种烹饪程度。目的就是为了让食客们在享受美食的同时，远离致命的寄生虫病，不让这种美食永远披上"最致命食物"的坏帽子。

生肉制成的美食，虽然在口感和感官上对食客有很大的挑战，但在健康问题上却有着严重的威胁。因此喜欢吃生肉菜肴的朋友，最好还是选择质量过关、技术过硬的商家来品尝美食，否则因为品尝美食却身染寄生虫病，就得不偿失了。

参考资料

1.《学生多元化食谱大全》

2.《孤独星球：东南亚》

3.《走遍全球：老挝篇》

4.《泰国美食大百科》