黑珍珠餐厅深度解析（一间小餐厅夺得黑珍珠的故事）

激动人心的聚光灯扫射全场，斩获殊荣的餐厅登台亮相，一如既往，2020年黑珍珠指南发布又是一场美食界的盛典。

大屏幕轮番滚动着获得一钻的餐厅，其中不乏赫赫有名的大厨、耳熟能详的名店，珠光璀璨间，有一间餐厅令座下的我会心一笑，它的名字有些陌生，主厨也名不见经传，在上海的千万家餐厅中实在算不上起眼，但吃心却最想写它——Le Bistrot de Racine。

Racine开在上海的常德路、武定路口，门面低调，稍不留意就会错过，装潢谈不上奢华，我也只是随意造访。

服务员请了几位印度人，讲英语都带着咖喱味儿，打印账单的机器在一旁不时发出巨响，浪漫晚餐的气氛略带一丝尴尬……看上去这不是一间餐饮老手打造的餐厅，但菜一上桌，我的疑云就消散全无。

最先震惊我的是照烧鳗鱼佐肥肝，活杀的野生鳗，香味足、野性强，连胶原蛋白都融化；日式照烧酱调和了雪梨醋，啫喱里则混合了陈年黄酒和香槟醋，凝成晶莹的冻，带来复杂悠长的酸度……一道菜里融合了中、日、法餐的技术，却丝毫不违和，是一种扎实的好吃。

焗蜗牛夹在泡芙里，满载细叶芹，佐以烟熏蛋黄酱，打开来有浓绿的欧芹和茴香，吃起来滋味层层叠叠、饶有趣味。

黑松露汤上桌，酥皮就很保罗博古斯，清汤鲜美异常，怎么做到的？厨房用80斤的蘑菇煮出原汁，配上自己吊的布雷斯鸡小牛肉汤，一滴多余的水都不放，肯下苦功。

银鳕鱼佐带子不是简单的海鲜堆砌，鳕鱼专门用牛奶泡过，再加西柚汁、柠檬、味噌腌制，层层渗透，丝丝入扣……怎么连土豆泥都特别好吃？原来还打进了烟熏鳕鱼和花椰菜，龙虾汁有什么秘方？加梭子蟹增鲜啊，好聪明。

喝到Racine的马赛鱼汤，让我对这间小店再度刮目相看——鱼汤鲜浓饱满，有一股冲击力，做汤没有捷径的，每天现杀15只波龙，再扔下几大包的鳌虾、蛤蜊、蓝口贝，大量鱼骨和番茄、胡萝卜、藏红花一起煮……我一边拿面包蘸鱼汤，一边感叹：这可比我在马赛吃到的还要好！

Racine的好吃是一种倔强的好吃、坚韧的好吃！后来跟朋友约酒，又专门跑去吃，点了一桌“杀猪菜”。

冷熏肉拼盘

坚果与火腿、香草与羊肉、鸽子与鸭肝、鸡胸与猪心……组成了一支肉类狂想曲。

内脏琳琅满目 酒肉天花乱坠

我们喝到深夜，客人都走光了，恰好主厨空下来，留步聊了一会儿。原来主厨Jacky从安徽来上海打拼，跟着日本师傅苦学西餐技法12年，凭着一腔血热开出这间小餐厅。

据说刚刚开业的时候，Jacky从早上8点干到晚上11点，“除了在床上，就是在厨房”。不惜成本熬高汤，冰箱里从不留菜，保证每天的食材新鲜，自己做肉的风干、烟熏和熟成……对品质的要求比一般西餐严苛百倍，一切都是为了做出理想中的美味。

小店没有名气，就靠客人口口相传，厨师不符合要求，宁愿取消当晚的全部预定也要开除，上海滩西餐竞争激烈，面对所有的困难，Racine选择硬扛！深夜酒后说起这些往事，Jacky仍难抑激动、眼眶泛红……

像这样一间没有背景、没有财力的小店，轮胎公司的评委估计无暇造访，50佳榜单的法眼恐也难入，但黑珍珠——中国人自己评选的美食指南可以授予它一钻的荣誉！

如果没有黑珍珠，像Racine这么籍籍无名的餐厅不会站上美食盛典的舞台。说起来都像是上海滩版的《东京大饭店》啊……还有比这更加励志、更加燃情的故事吗？

黑珍珠指南由烹饪专家、意见领袖、资深饕客匿名造访评分，继而由知名美食家组成理事会评审，不但给予名店公正评价，更能挖掘散落于民间的遗珠，打造一份真正的“中国人自己的美食榜”。

以上是我在2020黑珍珠发布之际想与你们分享的故事，以下是吃心的探店食录，点击餐厅名字可见详情。

16家三钻“人生必吃”：

上海：菁禧荟

台州：新荣记

广州：玉堂春暖

香港：龙景轩

澳门：誉珑轩

曼谷：Suhring

纽约：Eleven Madison Park

新加坡：Odette

78家二钻“纪念日必吃”：

上海：福和慧 家全七福 甬府

北京：Mio

广州：好酒好蔡

香港：Caprice Vea 大班楼

澳门：巴黎轩 皇雀

东京：虎峰 神乐坂石川

曼谷：Gaa

纽约：Le Bernardin

新加坡：Les Amis Jaan Corner House

215家一钻“聚会必吃”，请回复：“吃上海”或者“吃全世界”。

实时的吃喝会发微博：吃心一片儿

,