广州大杂汤（缅怀逝去的武汉）

古人以龟甲占卜。一般在龟甲上刻录卜辞，然后用火灼烤龟甲，灼烧时会发出噼啪之声，这种声音往往被解读为是神在传达上天的信息。篝火熄灭后，巫师将火烘烤的龟甲拣出，将龟甲浸到了一碗水中。随后，巫师就着重新点燃的篝火，开始在龟甲上刻画，这就是神灵的旨意。

古人也以龟甲书写文字，即著名的“甲骨文”。甲骨文，指中国商朝晚期王室用于占卜记事而在龟甲或兽骨上契刻的文字。1899年，晚清金石学家王懿荣在治病时，从来自河南安阳的甲骨（当地叫“龙骨”，包治百病的药材）上发现了甲骨文所在地。这是是中国及东亚已知最早的成体系的商代文字的载体。

为什么使用龟甲？一说，是因乌龟是非常长寿的动物，活的寿命长就见多识广，可预知吉凶。二说，是乌龟是传说中的上古四神兽之一的玄武，可通灵。

当然，除了占卜之用，乌龟也可以用来食用。像武汉小桃园的“八卦汤”，曾经是武汉四大名吃之一。

其八卦汤很是讲究。选取半斤以上的活乌龟，宰杀前先放入水中吐净腹中赃物，再破壳、挖肉、分肠、取蛋、去皮，然后解刀洗净，入锅爆炒，最后经过煨、焖等11道工序，再配以各种味料按份额放入罐内，小火温炖。其汤稠浓，龟肉鲜美可口

有意思的是，这家馆子的创始人陶坤甫和袁得照。他们原来都是汉口天主堂医院厨房厨工，陶是西餐厨工，袁是中餐厨工。1944年12月9日，美国飞机轰炸沦陷了的汉口，这家医院被炸毁，陶、袁两人同时失业。两人刚开始靠在兰陵路卖面窝、豆浆维生，其请教的是师傅是大智路卖八卦汤和牛肉汤的。

后来，他们将卖汤的小棚子扩建为20多平方米的店堂，又先后增加了母鸡汤、甲鱼汤、排骨汤、鸭子汤、鸽子汤、猪蹄汤等十多个品种，尤以母鸡汤最著名。

随着生意日渐红火，必须要有一个招牌。陶、袁两人一合计，仿照三国时桃园三结义的故事，以两人姓氏取店名，但因只有两人，就想在陶袁二字前加一“小”字。而“小”字只有3划，怕生意太短促，就改为了13划的“筱”字，即“筱陶袁”。

1979年，筱陶袁煨汤馆副经理陶坤甫建议将店名改为“小桃园”，于是，才有了这个名号。

这样的变化恐怕谁也想象不到吧！

现在，小桃园在90年代国企的变革中大大折损，其美味乌龟汤已经很难有了。去年，疫情后野生乌龟更被列入相关禁止食用名单，乌龟汤告别江湖。

不过，好吃佬们并不担心，因为有比乌龟口感更好更肥美的是甲鱼，在长江流域深受欢迎。

水鱼，又称甲鱼、脚鱼、团鱼，在长沙称作为长沙鳖。

三千年前，西周成王时代营建雒邑告成，各方诸侯前来朝贺，即有贡品“长沙鳖”。春秋时候，郑灵公因为故意不分鳖肉给大臣子宋，子宋大怒，愤而起兵杀郑灵公，因甲鱼羹亡国的这一则故事更是让人哭笑不得。

正是这样的诱人美味，让无数好吃佬留恋。北宋知名和尚谦光赞道，"但愿鹅生四掌，鳖留两裙。"

上世纪八十年代，田径教练马骏仁带领长跑运动员王军霞等屡破世界纪录。记者问其秘法，答曰，源自甲鱼的功效。甲鱼更是因此而身份百倍，湖北不少地区甚至大兴甲鱼养殖。

如今，经过上千年的酝酿，甲鱼的吃法更加丰富多彩，从长江下游到中游，做法上也是各有变化。

先从下江地区说起。

宁波的冰糖甲鱼，甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之一。每年阳春四五月间，江南地区菜花盛开，而正是甲鱼最为肥美之时，当时称之“菜花甲鱼”。宁波人在这时，就会烹饪冰糖甲鱼。冰糖的加入，使得卤汁更加浓稠，加上甲鱼本身产生的胶汁，使得这道菜色泽黄亮，绵糯润口。学子们考试之前，点一个冰糖甲鱼，就是“独占鳌头”。

徐州的霸王别姬，源自于项羽与虞姬的故事。相传楚霸王项羽定都彭城举行庆典时，设《龙凤宴》款待功臣将士和宾客，龙凤会即是其中的一道主菜，即甲鱼与土鸡的合烹。后来，项羽兵败垓下，虞姬自刎，“霸王别姬”成为京剧名剧目，很受大家欢迎。徐州厨师受此启发，遂将龙凤会改为“霸王别姬”。如今，在徐州结婚喜宴中，必有这道菜。

山东潍坊也有一道黄焖甲鱼，是以甲鱼、肥母鸡为主料，传说其成名与郑板桥有关。但这跟徐州的“霸王别姬”做法类似。

长江中游地区有所不同。

湖南的黄焖水鱼，湘菜代表，多选用汉寿、洞庭活水鱼，并加入整只鸡或者鸡腿。

湖北则有荆沙甲鱼，这是楚菜的经典之作。战国末年，荆沙甲鱼就入选《楚辞大招》宴席单，至今已经几千年历史。所谓“鲜蠵甘鸡，和楚酪只。"古代人注曰:"言取鲜洁大龟烹之作羹，调以饴蜜，复用肥鸡之肉，和以楚国酢酪，其味清烈也。"

如今的湖北，将甲鱼做到了极致，如红烧甲鱼、清炖甲鱼裙、冬瓜鳖裙羹、清炖甲鱼、甲鱼烧鳝鱼、甲鱼烧香菇、甲鱼烧竹笋、甲鱼虫草汤、甲鱼炖牛蛙……甚至有的商家还推出了甲鱼自热锅，方便自驾游等顾客食用，带回家进行再加工，颇为有趣。

在武汉，甲鱼烹饪最有名的是鹦鹉洲大桥下的大圣甲，只凭一道甲鱼红火起来。至于近几年，遍布武汉三镇、做法最丰富的则是元银甲，且日益风头旺盛。

今年元银甲在汉阳的四新大道新店开张，以武汉最大甲鱼馆的面貌出现在汉阳，更为激烈的甲鱼江湖带来了新鲜血液，其首推的是甲鱼包子，大有成为新一代甲鱼产品系列之网红。

话说这种甲鱼包子的馅料，由江苏宜兴的野笋、湖北钟祥的豆干、山东章丘的大葱、湖北洪湖的甲鱼，以及秘制酱料调和而成。

这是元银甲为了迎接2021年新春推出的大包，是江城名厨、中国烹饪大师杨元银首创。

现在因为店里人手还不够，只能每天限量150个，32元一笼，一笼6个。客人很多品尝后，打包带走，还有预订的。

很多人反馈，比袁大头、四美包子还要好吃！

前些天，在青岛路元银状元甲也有一趣事，一起吃饭的小姐姐在食用甲鱼烧羊排后，忽然兴致一来，拿出几枚“开元通宝”之类古币，按照塔罗牌算法，给同桌人算起了心愿。

想到这跟古代龟甲占卜有神似之处，何况是在汉口最火的甲鱼馆子，更是应景呢！

作者：舒怀

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