山西人爱吃哪些面食 品山西人文魅力

山西地处黄河中游,是世界上最早最大的农业起源中心之一,也是中国面食文化的发祥地。俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食经过千年发展，早已形成一种丰富的面食文化，更是成为山西人的一种信仰。山西面食的品种，就有据可查的资料来看，已经达到一千多种，蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，其规模真可谓蔚蔚大观。

刀削面

刀削面在山西面食中名声最大，影响最广。它的特点是以刀功和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。刀削面，全凭刀削，因此得名。这种面之制作时，非常考验师傅的手艺。面要揉成一尺多长的筒状，技术高的厨师会将面顶在头顶上，手拿两把特制的瓦形刀，左右开弓从上向下往锅里削。这削出的面叶儿，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。不仅形状精巧，速度也很快，老话说“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。

刀削面口感外面十分滑嫩，里面却十分劲道，软中有硬，柔中有韧。刀削面好不好吃关键要看卤，山西刀削面（的卤），主要有三个流派。大同的卤主要是豆腐干、鸡蛋和烧肉，太原以及晋南地区的卤主要是加西红柿、小炒肉，山西东部的阳泉除了小炒肉还要加酸菜。三个流派的卤料反映出山西各地群众的口味和饮食习惯。

揪片

揪片是山西运城、晋中等地的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑、劲道。揪片以独特的风味和精湛的工艺，在面食中独树一帜，流行晋中，驰名中外。煮热后的揪片需配上各种不同的浇头与配料食用。

不烂子

不烂子本名“拌子”，也称拨烂子，在山西方言里把“拌”这个字拆成bú和làn两个音来读，谐音就成了“不烂子”。更多精彩内容请关注微信公众号山西老乡会。制作原料和程序都很简单，它是将蔬菜(如土豆、茄子、胡萝卜等)擦成丝，再拌以干面粉，使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣，然后上屉蒸熟。春末榆树槐树开花时也可以用榆钱、槐花来制作。吃的方法有两种：一种可以蘸酱吃，酱料可以用番茄鸡蛋酱，也可以用油醋汁；第二种方法是炒着吃，肉炒素炒都可以。每种吃法都各有风味。

拨鱼儿

拨鱼儿又称溜尖、剔尖儿、剔八姑,是将白面或绿豆面和好后放在特制的的铁板上（山西人称“剔面板”）用特制的铁筷子剔入锅中的食物,是山西省著名传统面食小吃。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，如小鱼在水里跳跃，因面呈鱼肚形，所以称拨鱼，又因此面条呈两头尖，所以又称“剔尖”。有的高手甚至可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。拨鱼儿制作方便快捷，口感香滑筋道，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。

擦面

擦面，也叫“擦蝌蚪”，因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名。它是把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用。其形状独特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，口味清淡，易于消化吸收，适于老年及牙齿不良的人食用。

流尖

在晋中，有许多面食的名称中带一个“尖”字。比如，剔成的面叫剔尖，抿成的面叫抿尖，擦成的面叫擦尖，自然，流尖是流成的，故名“流尖”。流尖的形状为两头尖尖的，在筷子的牵引下徐徐 流入锅中的一根根长长的面条。为了传授流尖的做法，当地流传着一个通俗易懂的制作口诀：“面团要软蘸水扎，湿布苫上饧到家，面放盘中拍光亮，臂弯手拐盘倾斜。筷子滗在盘边沿，引面流动细细下，待等面熟盛玉盏，翁媪吃了笑成花。”吃流尖配什么调和好呢？萝卜白菜各取所爱。西红柿鸡蛋调和是最常见的，色彩鲜艳，诱人食欲。在乡下，腌酸菜是农家越冬必不可少的东西，腌酸菜配上土豆丝烩成酸菜调和。酸菜的酸香，土豆烩烂后汤汁黏黏糊糊的口感，土色土香，吃上一碗就把乡情装进了肚里。流尖与肉炸酱也是绝配，红红的酱色，浓郁的酱味，再搭配上黄瓜丝等，那就更妙了。

蘸片子

蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖叶子，是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食。先把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水绞成糊，再将蔬菜玉谷叶(野菜)、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等切成大片，逐个在用白面和豆面调成的稀糊中滚裹均匀，在开水锅里汆熟即可。最正宗的蘸片子，要数玉谷叶子蘸的。玉谷叶也叫老来青、野苋菜，一叶一叶的玉谷叶子蘸上面糊放入开水锅中煮熟捞出盛在碗里，浇上西红柿卤汁或者肉炸酱，再调入少许老陈醋、蒜泥、辣子油，面菜均匀，青白分明，光滑爽口，百吃不厌，是一道不可多得的健康营养美食。

晋南臊子面

臊子面是晋南民间广为流行的一种面食,已有一千多年的历史。臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣：和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。

这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。面团要硬中带软，面条要现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。制作方法虽不简单，但当那爽滑劲道的面条一入口，你会由衷的感到一切付出都是那么值得。“面白薄筋光，油汪酸辣香”，一入口，酸、麻、辣、鲜、咸，五味俱全。《襄汾县志》（1991年版）说：“婚丧寿辰、吉日宴会、招待亲朋，通为早面午席。早面为臊子面。”

猫耳朵

猫耳朵是山西一种传统特色面食,其并非如名字所说用猫耳制成,只是因形似猫耳，故名猫耳朵。将面捍成大片，再切成方形小片，然后将小片面对角捏合即成。捏好的猫耳朵煮熟后晾凉，既软又筋，再烩入用韭菜、蒜苗、生姜、海带、粉条、白菜丝、西红柿及各种调料配制的菜汤中，并兑入少量牛汤、鸡汤，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，别有风味。