吃鲮鱼的禁忌（返寻旧味）

如果问顺德公：“经常吃鱼腻吗？”他会告诉你：“不吃鱼三餐无味，心挂挂（牵挂）啊！”我妈娘家三代人，都有与顺德杏坛人通婚，余村亦与顺德交界，故余孩时就开始常往顺德跑。

能够造就这千万级别吃鱼的粉丝，那必然是因为顺德人厨艺了得呀！在一般人眼里，一条鱼会分为鱼头、鱼尾、鱼腩，可顺德人眼里，是鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼鳔、鱼骨、鱼肠、鱼子等不同部位的组合，你看，吃得多精啊！

在这么多种鱼类中，顺德人最宠的还是鲮鱼。一条鲮鱼，他们经过煎、炒、酿、炸、蒸……可以制成千百样美味：鱼滑、鱼揸、鱼松、酿鲮鱼、鱼饼、鱼腐、鱼面线、鱼皮角、鱼球、……

土鲮鱼，像生蚝、本地菜心一样越冻的天气越好吃，2000年时，与一位讲究“不时不食”、做顺德私房菜的朋友（原是大良星级酒店大厨），制作了一款新菜式：鲮鱼滑生蚝浸菜心，余改名为“土豪清心”，取土鲮鱼之土，生蚝之豪（音），青菜心之清（音）和心，含有禅理。前晚做晚饭时，特意烹饪了这一菜式。

当下是吃鲮鱼肠最佳时节，冬冷，鲮鱼不吃东西，鱼肠干净。鲮鱼肠几乎是所有鱼肠中最鲜美、干净的，细腻、鱼油甘香，无论蒸或煎都一食难停，不用特别烹调，已胜过很多海鲜，一般人烹饪，常与鸡蛋一起，做成鱼肠煎蛋。

余孩提时，常吃三舅（舅母弟弟，顺德杏坛人）的香煎鲮鱼肠，味蕾告诉余，比鱼肠煎蛋更好吃。饭店一般都是将新鲜的鲮鱼肠，搭着鸡蛋来煎；余更喜欢将传统保留到底，直接将一大副鲮鱼肠香煎，很有儿时三舅做的味道！

鼓汁蒸鲮鱼鼻，鲮鱼鼻其实就是鲮鱼头，又被称为“鲮鱼嘴”，是一条鲮鱼中最为鲜嫩美味的，看似普通，在顺德人和食货眼中，可是上乘的珍馐佳肴。

辣椒圈豉汁清蒸的做法，最能品味出这道菜的精髓；而且鱼眼睛处于刚凸出，又没有掉下来的状态，证明火候和时间，都控制得非常好。少时村里，常有顺德人挑着两筐鲮鱼头，沿街叫卖，故常吃。 2021-12-01