有种美味叫台州美食之蒸扁食（在四川如何料理一头猪）

靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~

杂志精彩内容选摘

人文川菜

也谈樟茶鸭与漳茶鸭

编辑语：前段时间，在《四川烹饪》杂志和公众号上发表了一篇名为《樟茶鸭，还是漳茶鸭》的文章，引起了业内人士的广泛关注，不少读者还给我们留言发表看法，下面这篇文章便是其中之一——从该菜的制作工艺及流传变化，继续诠释此川菜名馔的前世今生。

【人文川菜】

062 也谈樟茶鸭与漳茶鸭 小 妖

064 再说漳茶鸭 罗楷经

市场观察

预制菜爆火，厨师路在何方

编者语：目前，预制菜产业的兴起，进一步推动了中餐的工业化之路。在此背景下，坊间又有了“厨师要被消灭”之类的论调。工业烹饪和手工烹饪，孰优孰劣，以手艺见长的厨师前路在何方……本篇文章或可提供一些思路。

【市场观察】

042 预制菜爆火，厨师路在何方 周志永

048 餐饮产品内卷，你该怎么办 姚 哲

主题关注

盐边一桌菜 风味主题宴

笮山若水间，人们精心呵护着每一座山，每一条河，获取着大自然的馈赠，彼此守望千百年。千百年来，31 个民族在盐边这片土地上交融碰撞，让南北的美味在这里自成一系，造就了麻辣鲜香、亦川亦滇的“盐边菜”。“笮为西南，其方为十二辰之未。未，味也。”这是上天赐予盐边“未”的宝座，应天文座“未”喜味。《盐源县志》对两盐地区百姓饮食风尚做了这样的描述。盐边人会做会吃，当属天性。“枕青漱绿。咸舞歌，醉饱于山光水色中，荡荡夷庚，乐哉斯土！”笮山若水，不仅仅是青山绿水的自然风光，诗情画意的人生感情，还是这方百姓自由自在的生活态度。

主题关注

盐边天府名菜宴

盐边气温随海拔不同呈立体分布，因此有“一山分四季，十里不同天”之说。盐边得天独厚的气候特点，成就了丰富的天然食材。在盐边，不同季节可以享受不同的舌尖美味。“天府名菜宴”是以盐边油底肉、盐边牛肉、盐边泡菜鱼这三道天府名菜为主打，配以“大笮三花”（树花、石花、攀枝花）、“盐边三宝”（松露、蜂蛹、桑椹）、松茸等山珍和细甲鱼等，让人真正感受到盐边人民的热情，体验到盐边山珍、鱼鲜之美味。

主题关注

全鱼宴

地处雅砻江畔的盐边县，境内森林密布，江河众多，据统计县域内有大小河流800 余条。雅砻江又名若水、小金沙江，藏语称尼雅曲，意为多鱼之水。永兴镇仡佬族老人讲，他们老祖宗在几百年前之所以选这里定居，有一句话反映了当时生态与富饶的景象：滕桥（过） 河，瓢舀水，棒打鱼。这是大自然赐给盐边美味的食材。丰富的鱼类资源，优越的自然环境，给鱼类菜品提供了更大的呈现空间和舞台。哪种鱼哪个部位最好吃，在盐边有一句口头语：鲢鱼脑壳，鲤鱼腰，花鱼脑壳当柴烧。

【主题关注】

008 盐边一桌菜 风味主题宴

010 盐边天府名菜宴 采 萝

014 松露传奇宴 李 骊、采 萝

017 惠民椹宴 采 萝、刘富杰

022 全鱼宴 采 萝

026 全牛宴 巴 樵

028 红格铜火锅 庞 杰、邓 玺

030 民族风味：格萨拉红骨坨坨羊肉 庞 杰、汪建全

032 民族风味：温泉彝家坨坨肉 采 萝

034 民族风味：红宝苗家风味菜 采 萝

036 民族风味：傈僳族簸箕宴 黄维礼、沈启峰

037 共和云上山珍风味菜 石一郎

038 新九贡米火腿风味菜 巴 樵

040 盐边美食记忆

美味佳肴

芙蓉凰菜品品鉴

上午十一点半，位于光华村的芙蓉凰花园酒楼陆续开始上客，芙蓉凰老板温星出现，他穿着白色厨师服，拴着围裙，走进厨房，切菜、拌料、下锅、翻炒……五条线的后厨同时开火，唰唰，铿铿，咔嚓，滋滋，噼里啪啦……各种声音交织在一起，构成了一曲“厨房交响曲”。

美味佳肴

初秋海鲜滋味长

这组菜品以时令鲜蔬或水果入菜，成菜精致美观，口味清爽。这组海鲜菜肴或与鲜蔬搭配，或与川味结合， 通过卤、煮、烧、炸等烹调方法，赋予了初秋海鲜菜品不一样的特色。

菜品制法(节选1)：香卤笔筒鱼

原料：笔筒鱼400克、干二荆条辣椒节、干花椒、姜片、蒜米、大葱节、香料（香叶、八角、桂皮、白蔻、小茴）、糍粑辣椒、豆瓣酱、川式卤水、鲜汤、菜油各适量

制法：

1. 将笔筒鱼处理干净， 用川式卤水卤熟备用。

2. 锅入菜油烧热，放入干二荆条辣椒节、干花椒、姜片、蒜米、大葱、香料、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤稍熬， 起锅装盆，放入笔筒鱼泡6 小时，捞出改刀装盘，稍点缀即成。

【美味佳肴】

072 芙蓉凰菜品品鉴 温 星

081 初秋海鲜滋味长 大蓉和

086 精致凉菜 酱汁多样 寇 君

089 金汤佳肴 千滋百味 陈 莉

食苑杂谭

在四川，如何料理一头猪

一头猪，对于四川人来讲只有两种用法，能吃的部分作食材，不能直接吃的部分当药材，不论如何，在《川菜食谱大全》和《四川中药材总集》上总有其一席之地。猪身上的各个部位都能在好吃能吃会吃的四川人手里化作一道道美食，其吃法有几十上百种。先用一首打油诗来开启这个话题，看看一头猪在四川是怎样被吃的。

【食苑杂谭】

052 在四川，如何料理一头猪 程玉琳

057 猪蹄子畅想曲 罗亨长

060 消失的川菜名店 成都梓潼桥“长美轩” 泡海椒

066 当一只福建鸭子被吃 陈文波

小店观察

特色小店：日营业额从三千到三万的转变

到达位于成都宽窄巷子旁边吉祥街的“蟹蟹时光”时，有两位客人正在点菜，他们点了一道招牌菜香辣蟹和一道包浆豆腐。店老板笑着对客人说，包浆豆腐不好吃，建议换成其他菜。客人很惊讶，说是第一次遇上说自家菜不好吃的老板，不禁对老板竖起了大拇指。这一幕也让我们感到不可思议，对店老板和他的经营方式产生了好奇。

【小店观察】

076 特色小店：日营业额从三千到三万的转变 萝 萝

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