夏天清晨的济南（又见济南的夏天）

黄哲

盛夏的济南，经六纬一，大隐隐于居民区的一处平房老院，乍看不起眼，仔细端详细节颇有不少中西合璧之处。几位南来北往客聚在此处，竟然不嫌热，把一口沸腾的热锅围得密不透风。

什么是“经六纬一”？原来济南市中区，津浦、胶济铁路交汇处，有一大片以“经天纬地”命名的区域。

不同于东边老省城的这片新商埠（说新也有百余年历史），“经天纬地”的规划是从此地纺织业传统的经纬线得来灵感，所有建筑就像棋盘上的棋子，坐标方位一目了然。

在那之前，我们刚从“经四纬二”的大观园听罢相声乘兴而来。

济南市中的“经天纬地”，曾发生过无数《大染坊》那样的精彩故事。

你看这口锅又大又圆，吃它的人又长又宽

此刻，也不知是哪位食客的手机居放起《大碗宽面》——这个夏天，这首神曲因为“乘风破浪的姐姐”们又火了一把。每个人都下意识地看看自己面前这口锅它又大又圆。

此锅名唤什锦火锅。南到包邮区、北到京畿重地，从前津浦铁路沿线的大城小镇，对这口锅都不会很陌生。各种鱼肉蛋菜豆制品，往往因地制宜的同时，各家又有各家的争奇斗艳。

一向给人以中庸印象的济南，相声讲究“不温不火”，处理什锦锅的办法也是中规中矩，却也四梁八柱一个不少，实实在在。

济南老城区的水乡。

蓝领阶层的白菜豆腐，铺满一层锅底，小家碧玉黄花菜间或点缀其间。再上层是中流砥柱——红烧带骨鸡块、牛肉丸和酱牛肉。最上层则是颜值担当——炸得金黄酥脆的牛肉藕盒和带鱼中段。

如此实惠，也就难免把惯吃这口锅的山东大汉和大嫚们养得又长又宽。别看济南地铁每每被当地人拿来自嘲：不仅开通速度在省会以上城市要算最慢的那一批，更难得的是完美准确地绕开了几乎所有市中心繁华地段。

但有一点好却是实实在在地让济南人领情：济南地铁的座椅宽度，足足比车辆厂给其他城市的标准，每座足足宽出20厘米——这正是人性化的主管部门考虑到本地市民在全国鹤立鸡群的平均身高而量身定做。

至于好吃与否，吃惯了草原牛羊的帝都人不无礼貌地表示，这一锅里的肉主要是酱卤调味体现厨师功力。而舟山带鱼和浦东三黄鸡喂养出的魔都人则对同类产品觉得一般。

什锦火锅

但达成南北一致的，是锅里的素菜：白菜爽利、豆腐细韧、藕脆嫩无渣、连本来是回避不了才吃下的葱居然都吃出了甜味。此外，锅里的汤水比纯净水口感丰富，又没有自来水常见的“水臭”味——当然，能大口喝的前提和时段，是在秘制的酱肉老汤没有把金黄的小鲜肉们、如人生那样变油腻之前。

面对外地客官们的疑惑，在济南有着“火锅力宏”之称的帅哥老板只是一笑：不止是这锅里吃的，您刚才聊到的全部，其实答案都在这儿。而他那副专业篮球运动员的身板，也是拜其所赐。

这是一张济南地图，其上清晰可见水系的分布密度不逊于江南，而护城河以内的老城则更为密集。“七十二泉”只是古人的概数，实际只多不少，领衔的自然是天下第一泉——趵突泉。

“一城泉水半城湖”，硕大无朋的大明湖，更是占据了老城北部半个城的面积。

无论是百年前的工业大生产还是21世纪的地铁，都要小心翼翼地避开济南城的这一条条“龙脉”。但敬畏自然的回报，就是一脉脉的泉水直接滋养出的天然食材和几百万济南人，得天独厚地天然发育就比别处的大一号不说，却个个舒展灵秀、温润可人。从宋代才女李清照，到当代国际影后巩俐，都是个中翘楚。当然，也少不了那位最出名的清代虚拟偶像——夏雨荷。

大明湖

卖票的国保趵突泉是给外地游客的，免费逛还免费喝的黑虎泉才是济南人的心头最爱。

涌泉之恩，当以舌尖相报

又是一年小暑时，之前被疫情禁锢的身心都渴望清凉一下，在家闭关期间正好重温了《老残游记》。对啊！有山有水、吃喝实惠，济南正是个轻旅行的不错选择。就算不过夜，绕着“四面荷花三面柳、满城山色半城湖”逛吃一天，也是极好的。

想起小时候暑假的山东之行，从济南上车去青岛的车站离大明湖很近。结果一查，火车还真有，甚至随着新的济南东站的建成，车站都更名为大明湖站。索性不坐高铁，睡一觉就到了，还能邂逅泉城的早晨。

事实证明，我的记忆还是准确的：的确很近。夏天的早上五时许，天已大亮，下车出站，马路对面就是老济南城的北门，门后就是大明湖。

只是这北门不能穿行，因为它其实是道水闸门，千百年来控制着大明湖乃至整个济南城的水位。

整座城市坐在泉眼上，百花洲等老城区街巷的石板路，更是常年保持着被就在浅表的泉水浸润微湿的状态，济南却几乎未见洪涝灾害的记载。

在全国平均身高和锻炼时长排行榜上，济南都始终是冠军的有力争夺者。

唐宋八大家之一、曾在此任父母官的曾巩，和他主持修建的北门居功至伟。而旱年也未见干涸歉收，就也要感谢大明湖、以及其为首的济南泉系那独一无二的地质结构了。和其他湖泊底部是层层淤泥不同，大明湖的“盆身”是由坚实不易渗水的密岩构成。

这也导致了济南在中国城市里绝无仅有的存在。别处都是花钱的水比不花钱的好喝，济南正相反。岩溶性矿泉水，是矿泉水中营养价值最高的一类。不用花一分钱，家门口就能喝到，济南市民让外地人只有羡慕嫉妒的份。

自从上世纪八九十年代狠抓水源保护涵养、中断多年的多处泉眼复涌后，当地政府索性兴建和开放了上百处直饮水取水点，分布在全市各处，除了夜间锁闭，任君取用。这也催生了济南人的一个好习惯：爱晨练。

六点多的大明湖畔，已经挤满了晨练的济南人，当然，是在疫情之后人与人之间要保持足够安全距离的前提下。无论是栏杆边抻练筋骨的大妈，还是艺高人胆大、在扶手上做俯卧撑的大叔，身边总少不了几只大桶——那里面装满了泉水，全家人老小这一天饮用、做饭全有了，不用说，其中十之八九来自大湖南岸的黑虎泉。

传说中，这口泉是黑虎大将军的化身，守护着一方水土一方人的平安。而现实中，它的水质在全城取水点中也是佼佼者。

“疫情刚爆发时，旁边小区就有俩，结果取水点给封了，一封就是三四个月，真草鸡了（方言：受够了）！”一位大爷一边礼貌地谦让着我这外来客拿自己的水杯先打，一边唏嘘泉城人离开泉水的日子。“咱配合国家抗疫没说的，也不是咱抠，但这自来水比起泉水，太次毛嘞（方言：差）！”

甘冽的泉水无条件地滋养，也让济南的特色早餐，必须以汤汤水水为特色。最具当地特色的自然是甜沫。

“甜沫不甜”和“北门无路”等一众，并称济南八大怪，当然加入了花生、豆腐、菠菜的小米细沫，营养必须满点。豆腐脑、牛肉汤也是一样，以天然矿泉作为主体，让人百吃不厌。

老济南起床第一件事，就是到遍布全城的免费取水点里离家最近的那个打水。

因为独特的地质水文特性，大明湖和以其为首的济南水系，没能贡献出丰饶的鱼虾蟹类和西湖醋鱼这样的经典肉菜，反倒是为“济南八大怪”贡献了“蛇不见、蛙不鸣”的悬案。但如果以为其物产不丰饶，湖边都是老字号的鲁菜馆子，解决午餐个就分分钟受教育了。

如果不是疫情，在《老残游记》的经典场面中便出现过的明湖居，除了可以吃正宗鲁菜，还可以欣赏和“白妞说书”一脉相承的传统艺术表演。这份遗憾，只有静待疫情彻底过去再补上了。

鲁菜济南帮最著名的汤菜，非奶汤蒲菜莫属。

蒲菜在南方不算稀罕，但就和同样产自大明湖的茭白、菱角、鸡头米一样，这里稍寒、稍硬的水质，让口感少了一份温粘软糯，多了一份质朴刚健。

不仅是老城，济南周围郊县不同水质的泉水，也滋养了不同的美食经典。章丘的百脉泉，涵养出的不仅有李清照这位中国第一位真正意义上的女文豪，更有名震全国的华夏第一葱——章丘大葱最长可达两米，至少超过80厘米的葱白部分完全是甜的。

而在百花洲和泉水豆腐博物馆比邻而居的中国阿胶博物馆，才发现，原来真正滋补的阿胶，驴可以来自各地，关键的“一滴入魂”，是必须靠平阴、东阿一带自然形成的“阴阳水”熬制。

但如果说到泉水给舌尖上的济南最大的馈赠，那必须是莲藕。别管是凉拌、炒菜还是熬汤，济南人最认的藕段，必得是大明湖西北侧铁公祠前产的为最上品。理由？曾经是这里父母官的铁铉，熟悉明朝那些事儿的人都知道：忠贞不二的同时，巧施计谋差点就让后来的永乐帝在“靖难之役”前就命丧泉城——刚正不阿、宁折不弯，还挺多心眼。

别处吃莲藕，默认吃藕段，只有嫩和老之分，济南人还有部位之别。

拌荷叶，只消焯水、加油盐醋各少许，夏季食补，凉血败毒。更稀罕的则是炸荷花，须等花期将其此花堪折直须折，取新鲜花瓣、裹面糊蛋清豆沙，一起下香油锅。甜中带苦的这道另类甜点，透着苦中作乐的人生哲理。

拌荷叶（左）和奶汤蒲菜

这道菜的原材料，取材讲究的是要从藕神庙前，最远别过雨荷厅。至于这藕神本尊，历史上也确有其人，不是没等回乾隆的夏雨荷，而是在本文中出现更多次的李清照。多次“误入藕花深处”，并把它写进自己名篇的易安居士，无论性格气质还是相貌，封个藕神也是实至名归。

责任编辑：徐颖

校对：张亮亮

,