各种浇头的做法（在北京呆三年其实这些经典）

“热卤配凉面，热面配冷酱”

“冬天吃锅挑儿，夏天吃过水儿”

北京人对面的喜爱

从不亚于山西陕西面条大户

最近办公室一小伙伴跟小潮妞叫嚣

说北京的面他都吃遍了

小潮妞不服

随便说两个就问倒了他

说真的 北京的浇头多得两只手都数不过来

今天小潮妞就想细数一下

老北京到底有多少种“浇头”

在此之前，想讲一讲，到底什么是“浇头”。其实所谓“浇头”指的就是浇在面食上用来调味或点缀的酱汁等，可以根据各人的饮食喜好、季节，经济条件而选取食用。

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荤炸酱

荤炸酱，顾名思义就是有肉的炸酱，就像羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等等，只要有肉，什么都好说。

炸酱虽然看起来平淡无奇，但是制作起来很精细，只有每一步都到位了，才能吃到最地道的味道。

素炸酱

素炸酱不仅没有肉，更是讲究得连荤物的佐料（如葱）都不能出现。

其实生活中所有的不如意没有什么是一碗炸酱面解决不了的。一碗炸酱面下肚，抹抹嘴角，依旧是快意人生。

汆儿

氽儿，大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤素之分与炸酱有几分相似，你能想到的蔬菜都可以拿来做，而且也可以在素菜氽儿里加素炸豆腐、素丸子等等。

汆儿的味道很足，虽然很随意，但是冬日里，一碗热汤下肚，舒坦！

老咸汤儿

老咸儿汤其实很神奇，就是北方家家腌咸菜的汤儿。经过长时间的发酵，除了鲜味儿以外，还有一种说不清道不明的滋味。

不得不佩服以前的老北京，竟然能发现咸菜汤这种“隐藏操作”。只是现在腌咸菜的人家越来越少，再想吃到实在是难啊！

臭豆腐

这绝对算是老北京特有的吃法，用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面，闻着臭，越吃越香。

第一次尝试的时候，内心很拒绝，但是尝过一次就开始不断安利。尤其再配上讲究的面码儿，一人造两碗不在话下。

穷三样

穷三样又叫穷人笑，是用芝麻酱、韮菜花和辣椒糊浇面。解放前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种面。

说实话，总觉得似曾眼熟，后来想到.......这是不是老北酱涮肉失散多年的兄弟，当年老北京的贫家都如此会琢磨。

三合油

三合油的做法超级简单，现炸一碗花椒油，倒入酱油，再滴几滴香油，也可根据个人喜好倒一点醋。

你别看黑乎乎一碗，但是咸中不腻，还带有花椒的麻香，配上面条特别顺滑，呲溜呲溜，一碗见底。

芝麻酱

将芝麻酱用水慢慢澥开，放适量盐，浇在面上，码上切好的黄瓜丝，顺手一拌，就能开吃了。

闷热的伏天儿，搬个板凳坐在小院儿树下，吹着凉爽的风，捧着这么一碗凉面，这大概是夏天最惬意的事情了。

烧羊肉汤

烧羊肉汤配面条算是北京特有吃面方式。卖烧羊肉的都有这汤，你别看它不值几个钱，但是整碗汤都是烧羊肉的精华。浇在面上，汤肥、料正、味儿美，整碗面都上了一个层次。

咸水儿（清汤）

这可谓是简单粗暴到底的一款浇头，因为除了食盐什么都不需要。给我一把食盐，还你一碗清汤面。虽然看起来清汤寡水，还被人称作“寡妇面”，但是却恰好保留住了面条的本味。

烂肉

“烂肉”，这个名字并不太好听，其实这里的“烂”指的不是肉坏掉了，而是“碎”。烂肉通常是下脚料，猪肉、牛肉、羊肉、驴肉或是其他肉类都可以。因为是边角余料，所以价格很低廉，旧时的穷人也是靠这个解了想吃肉的馋。

杂合菜

（为啥这个没有图，因为实在是找不图，小编内心也很绝望。）

“杂合菜”这个可能会引起一些小伙伴的不适，所以长话短说。一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐，剩饭菜则被拦在上面，汤水漏到桶里。苦寒之家，会用上面的杂合菜作浇头。

香椿

北京人对于香椿的喜爱已经深入骨髓，所以浇头怎么可能没有它。

以前老北京的四合院，几乎家家户户有一棵香椿树，每到春天吃香椿的最佳时节都会做上一碗香椿做浇头的面。吃着香椿的浓香，感受春日的气息。

肉汤

就是用炖肉汤做的面条浇头，特别神奇的是能吃到荤味儿却不见肉，单纯的只是借味儿。加上菜码儿，解腻添味儿，别有一番滋味。

排骨

北京排骨浇头的精髓就在于排骨上的肉被炖烂至轻轻一咬就能下来，而不会把吃面的重点变成啃排骨。

鸡蛋西红柿卤

百吃不厌的最家常版最治愈系的浇头，每次想家的时候都会做上一碗，总觉得这个卤子就是家的化身。

鸡丝

超级清爽的一款浇头，夏天的标配。

花椒油

花椒汆面黑中透亮，椒香浓厚。不同于炸酱的复杂，很是简单，倒上酱油一拌便可充腹，而且吃的爽滑、顺溜、奔放。

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这十八碗面

伴随着北京多少代人的成长

虽然有些可能过于寒酸

有些也不及陕西山西浇头的讲究精致

但是它们从始至终都是老北京的味道

- END -

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