正宗的五香酱配方（肥而不腻才是酱制品工艺的最高境界）

一、 酱制品的特点

酱制品皮嫩肉烂，肥而不腻，瘦而不柴，香气馥郁，味美可口。因大部分品种具有五香味，常常冠以“五香”二字，如五香酱肉等。

二、 酱制品的选料和整理

1、 选料

酱制品所用的原料很多，诸如猪、牛、羊、鸡、鸭以及头、蹄、下水（诸如头、心、肝肺、肠、蹄等）。但要选好这些原料，却大有讲究。例如：酱猪肉讲究选用体重40KG左右，皮薄嫩瘦的猪，并以猪的五花、肘子部位为佳。如果用膘大肥厚的猪肉制作酱猪肉，就没有什么吃头。酱牛肉以无筋不肥的瘦肉为好，一般都用腿部的精肉，其它部位的风味不佳；酱鸡、酱鸭也要以当年的1KG重左右的小油母鸡或小公鸡为宜。

不按照上述要求选料，就酱不出具有风味特色的酱制品。

2、 整理

三、 调制酱汤

调制酱汤是制作酱制品最关键的技术环节，酱制品风味质量好不好，酱汤起着决定性的作用。调制酱汤的要点有以下两个方面：

（1） 酱汤的配料标准。由于做法不同，汤料配方差异很大，各有特色的配方主要表现在香料的运用上。一般来说，基本配方的用料是：盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒、大料、桂皮等。复杂的配方除以上用料外，有的还加白糖、冰糖、红曲、糖色、味精等。在酱汤配方上各有千秋，并无统一的配方和投料标准。

（2） 更重要的方面是保存老汤，即酱制过程中的陈汤。酱汤酱制过的次数越多，汤味越香，酱出来的制品味道越佳。有些企业的酱汤，保存了10年，数十年，甚至上百年。“百年老汤”酱出的制品，风味绝佳。

保存好老汤，不仅仅是为了酱制以后的制品，卤汁稠了加水，咸度不够加盐，色泽变淡加糖色，香气不足加香料。实际上并不这么简单，弄不好会变质（特别是夏季）。要保持好老汤，要用很多方法。

一般来说，酱制以后，要清渣、撇油、过滤，以保证汤制洁净。每天要加热（夏天每天至少要加热两次），晾凉。储放时不能随便摇动，更不能滴入生水。只有这样，才能长时间的保存老汤，酱出香味浓，香味足的酱制品。

四、 酱制火候

原料入锅酱制，一般是先用旺火烧开，再改用小火酱煮，酱到上色，酥烂，即为成品。掌握这个过程也有许多要领，特别要注意以下几个方面：

（1）浸制时要经常撇除汤面冒出的油脂和脏沫，保持汤汁洁净。在整个浸制过程中，原料要上下翻动两次，使之均匀上色、成熟。

（2）酱制时要大火把汤烧开，为防止粘底焦糊，汤锅内要垫上篦子。

（3）小火酱煮时，要保持汤面微开，既不能冒大泡，又不能无泡，行话叫做“沸而不腾”。这时酱汤的温度，大体上控制在85－90℃之间最为合适。

（4）注意掌握生熟程度，在适当的时候出锅。出的过早，肉质发硬，咬嚼不动；出的过晚，肉质又太软烂，不但影响质量，而且减轻熟重，造成损失。标准的酱制品，500克生料其熟重应该保持在350－400克，最少不能低于300克，但具体时间，随原料而异。如酱猪肉（包括头、蹄、肚、肠、心等）约2小时；酱猪肝约40分钟左右；酱牛肉则要4小时；酱鸡约3小时；酱鸭约4小时左右。除计时间外，还可以用筷子扎试原料，一般以能够扎动，即为成熟的程度。

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