大蒜发绿的能吃吗（大蒜变绿不仅能吃）

北方人到了冬季就喜欢用醋泡大蒜，在这个泡的过程中大蒜的颜色也由白色变成了绿色，这绿色的大蒜是怎么来的呢？怎么用醋泡一下就变绿色了呢？

其实这大蒜上的绿色素是大蒜在泡的过程中所产生的中间产物的呈色物质。这个中间体为吡咯基氨基酸类物质，它与丙酮酸反应生成黄色素，与烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。这两种色素物质在一起变呈现了绿色物质。也就变成了绿色大蒜。

图片来自网络

研究表明经常吃这绿色大蒜因为其含有大蒜素及含硫化合物所以具有很好的杀菌、杀虫、消炎功能，尤其对于大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及酿酒酵母菌的效果更为有效。

此外其含有许多抗氧化的物质使得其还具有抗氧化、清除自由基、抗衰老、抗肿瘤的功效。并且实验发现这大蒜绿色素的抗氧化活性随着大蒜绿色素浓度的升高其自由基清除率升高。可见是其在变成绿色物质的过程中产生了一些抗氧化物质。对我们身体更为有益。

图片来自网络

此外研究还发现这醋泡了的大蒜具有降低体内胆固醇、甘油三酯等指标，具有扩张血管、促进血液循环。可有效预防糖尿病及防止动脉粥样硬化和血小管凝集，防止血栓形成。保护心脑血管系统并且提高机体免疫等作用。

所以从上面这些研究我们可以发现经常性的食用这醋泡的大蒜不仅可口开胃，还能对人体起到如此多的健康养生功效。所以冬季可食用，不过要注意的是吃的量要有所限制，虽然醋泡大蒜后降低了大蒜的辛辣性，不过量还是建议控制在几瓣即可。

参考资料：

1、许 璇， 乔旭光.大蒜绿色素体外抗氧化能力的研究.山东农业大学学报( 自然科学版) [J]2013，44( 1) : 56 － 60

2、王 丹等.腊八蒜色素中间体——吡咯基氨基酸的抑菌作用.食品科学[J].2013.11

3、王育红等.腊八蒜绿变的研究.试验研究[J]2011.12

4、王 岩， 乔旭光.大蒜绿变机理的研究进展 .中 国 食 物 与 营 养[J].2015.11

好文推荐：

1、发芽大蒜不仅能吃，没想到吃了还这样

2、赶紧来测测你是不是寒性体质？