野山椒炒肉丝（野山椒炒牛肉秘汁干烧鸡）

话说，孙悟空被太上老君投入八卦炉中，用三味真火足足烧炼七七四十九天，练就一双火眼金睛。今天，小二要借用这“三味真火”在冬天烧把旺火，做顿红红火火的晚饭！

设计师美厨娘蒋媛媛

粤菜大厨牛楚轩

两位今天要做的菜只能用一个字来形容

！！！火！！！

达人媛媛做的野山椒炒牛肉含有“三把火”，牛楚轩大厨做的秘制干烧鸡，完美体现烹饪时“火候”的掌握！吃完这两道菜小二只想高歌一曲！

独乐乐不如众乐乐

小二先为大家揭秘

达人媛媛做的野山椒炒牛肉

到底用了哪“三把火”

餐馆卖得火

食材用得火

操作烹酒更加火

这“三味真火”全学会

好吃、好玩、更好看

1.牛肉逆纹切，炒熟后不会塞牙，而且口感也会更好；

2.牛肉去筋膜、逆纹切丝，用蚝油、老抽、油腌制，然后用温油滑炒牛肉再进行烹制，口感会更嫩。

3.经过盐水、白醋、香料、白酒等泡制过的野山椒，不仅酸辣爽口，更适用于做烧肉、拌鸡爪等多种菜品；

4.最后烹入两勺白酒，用大火烧着炒一下，既可以去除牛肉的腥味，更能使牛肉有烤肉的香味。

此等方法虽然炫酷

但是饭团们在家烹制时

还是要注意安全哦

众所周知，火候的掌控最考功力，小二采访了几位特级厨师 “火候是什么？”，他们是这样说的：“火候是一个菜的骨架，调味是菜肴的血肉”；“火候是烹调的灵魂”；“火候决定一道菜的成败”…………今天咱牛大厨就要用“一把火”，所有过程都在锅中完成，仔鸡从生到熟，只需二十分钟！

仔鸡嫩，糖色足

火候精准吃得更满足

几次转火要记好：

1.炒糖色时，大火化糖，小火熬色不怕糊，绵白糖和油的比例为1:1即可；

2.鸡块入锅大火快速翻炒，出香味后转小火慢炒；

3.加入热水大火烧汤，加入调料调味，如此更易入味；

4.调味过后中火炖煮入味，小火收汤，最后大火翻一翻裹味均匀可出锅！

寒冷冬季

回到温暖的家中

走进厨房做出可口暖心饭菜

这才是冬天里最暖的“一把火”

野山椒炒牛肉

食材：牛肉 小米椒 野山椒 酸菜 香菜 姜 蒜 蚝油 老抽 白酒 酱油 山胡椒油 油

做法：

1.牛肉改刀切丝，用蚝油、老抽、油搅匀腌制15分钟；

2.小米椒、野山椒切段，酸菜切切粒，姜蒜、香菜切好；

3.锅内放油，放入牛肉滑炒至变色盛出。留底油，放入姜蒜、小米椒、野山椒爆香后，再放入牛肉、两勺白酒、酸菜、酱油、山胡椒油调味，出锅前放入香菜即可。

秘汁干烧鸡

食材：仔鸡 干辣椒 麻椒 姜 绵白糖 蚝油 海鲜酱 酱油 蒸鱼豉油 柠檬汁 盐 开水 油

做法：

1.仔鸡切块，姜切片；

2.锅内放油，倒入1：1比例的绵白糖，大火炒化后转小火炒色；

3.锅中放入麻椒、干辣椒炒香，转大火放入鸡块翻炒片刻，变小火慢炒出香味后大火加入开水、盐、蚝油、海鲜酱、酱油、蒸鱼豉油、姜片、柠檬汁调味炖煮；

4.大火烧开后，转到中火收汁；

5.最后加入少许油，大火翻炒出锅。

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