金针菇如何栽培 白色金针菇味道鲜美营养丰富

金针菇的学名：Flammulina velutips；英名：Golden mushroom.金针菇一般俗称“金菇"。台湾年产量约为8 000~9 000吨，价格随着温度的下降而上升，每年5月-9月是淡季，而12月一翌年3月则是高价季节。金针菇属于低温栽培菇类，成本昂贵，但由于可周年栽培，因此产量是可控制的，也是菇类栽培上一种典型的设施栽培。金针菇的栽培，一般采用塑胶瓶栽培法，大陆地区也有用塑胶袋来栽培，而且可两头出菇，但在台湾因配合自动化装填，因而均采用塑胶瓶来栽培。在整个生产过程中目前除了采收外，几乎可作全自动或半自动的操作。金针菇栽培可分为下面几个阶段。

用来作培养的材料有木屑、甘蔗渣、棉籽壳、酒糟及豆秆等，但在台湾均采用木屑为材料，尤其是杉木屑。日本裁培业有一-说法“木屑愈陈旧愈好.其他材料则愈新鲜愈好".可说是将金针菇培养基--语道尽.金针菇因为对木屑的腐朽能力极弱，因此必须加入大量的米糠来加速其生长，米糠的使用量为总量的1/4~1/3，即木屑I米糠=2~3：1，另加入少量的碳酸钙来调整pH值到6~6.5，水分则调整为62%~65%。

金针菇出菇时对于培养基密度的要求高，因此以机械装填时密度较平均，出菇也较整齐。台湾均以自动化装填，如1100 ml的塑胶瓶装入850克的培养基。每瓶约可生产160~200克的鲜菇。

以高压高温方式来灭菌可达到完全灭菌的效果，同时因为分解较好，亦可缩短培养时间，但部分养分因而丧失。对瓶栽且只采收一次的 栽培法反而有利，或许有人认为浪费材料，其实第二次的采收量往往不及第一次的一半，因此栽培者均采用一次采收的作法，而以新瓶重新栽培。灭菌时应在121°C的条件下维持1.5~2小时。

现在台湾部分栽培业者已使用全自动接种机来接种。

接种完成后将栽培瓶移入培养室，在18~20°C、相对湿度70%，二氧化碳浓度2000 mg/L以下的条件接种，应选择良好的品种及菌种来接种。培养20~25日，在此期间空气流动是必需的。当菌丝蔓延到整个栽培瓶时，要进行搔菌工作，所谓搔菌即是利用器具如匙子、镊子，耙子或搔菌机将培养基表层刮去.并去掉老菌种部分.因为在此部分的菌丝已老化，虽可结菇，但产量少，质差，保水力也差。刮去后可改善通气及保水，而提供了出菇的有利条件并且阻止菌丝自溶及杂菌的发生。搔菌后即可移入出菇室，以刺激原基的形成。此时期受二氧化碳浓度的影响最大，所以要特别注意换气。此时二氧化碳，浓度调整为1 000~2 000 mg/L，而相对湿度在80%以上较适宜。当子实体长到5毫米时应移入抑制室，此时温度为4~6°C，相对湿度为75%，注意换气，风速以40~80厘米/秒较适合，而如何使室内的温度、风速均--是极重要的。当子实体长到瓶口则可提高温度为6~8°C、相对湿度80%、二氧化碳浓度3 000 mg/L以下，有利子实体成长。

当子实体长到高于瓶2~3厘米时，即可开始包纸，包纸可使菇体直立向上，提高品质。但其内的CO2浓度若高于3%，则会造成畸形菇，同时水分太多亦会影响菇体品质，因此适度的通风及除湿是必需的.而在整个管理过程中，若不移动栽培瓶，可以在同--菇舍改变温度方式进行。

当子实体长到13~14厘米时且伞直径接近1厘米时，是采收的良好时机，可用人工将不整齐或品质不良者去除，再以100克或大包装分售给中间商。而用后的旧瓶，可用机械将废料挖除，空瓶可再用，而废料经堆积后所产生的堆肥可供作蔬果及花卉栽培用。

由于金针菇外型洁净，清新美观，质地可口，且久煮不烂，又没有农药方面的顾虑，因此长期以来深受人们的喜爱。除了作为冬天火锅材料外，亦可作为凉拌、煮汤、炒食用，可以说用途很广泛。在选购时应注意其新鲜度，良好的金针菇不宜太大而且是菌伞未开的，没有病虫害污染及腐烂现象，菌柄坚挺，含水量不宜太多，而菇体洁净。由于它含有多酚氧化酶，因此在受到挤压震动或温度过高时，酶会加速反应而使得菇体褐化，特别是含水量多的菇体更易变色。保存时应用塑胶袋加以密封，在冰箱可保存7天左右，15~20°C时可放2~3天，室温则约1天，但在1°C则可保存二星期。