制作野菜美食（属于春天的仪式感）

春天该吃什么呢？江浙的朋友开始剪下艾草，互赠青团；云南的朋友开始虎视眈眈树上鲜嫩的花儿，而关中人则会告诉你，春天最有元气的食物一定是麦饭。

1.麦饭，中国最古老的食物

麦饭不是饭，对于南方人而言，麦饭很陌生，听起来像是小麦做成的饭。事实上，麦饭其实是主食（小麦面、玉米面、豆面）和蔬菜的混合物。

清末陕西人薛宝辰《素食说略》介绍：“秦人以菜蔬和干面加油、盐拌匀蒸食，名曰麦饭。”简单来说，就是将蔬菜洗干净后与面粉放入同一个盆中搅拌均匀，使面粉尽量均匀地裹住蔬菜。然后上笼蒸，出锅后拌上喜欢的调味料，热油泼开，搅匀就可以吃了。

麦饭的做法很简单，只要通过蒸制就能完成。

如今，我们现在吃菜，炒菜成了主流，但在过去，用炒的形式来烹饪菜肴出现的时间很晚，也就是明清后才慢慢有了炒菜。而曾经，蒸，烤，煮，涮，蒸的做法出现在煮之后，发展而来已有千年历史。

五千年前，中国就有了蒸食物需要用到的甑，甑和釜常常联合使用，下面盛水，甑放在上面。说来也有趣，西方利用蒸汽的原理发明了蒸汽机，于是有了工业革命。但中国却把蒸汽用于食物的烹饪，通过蒸来让食物变熟，最大程度的保留食物的原味。

而到了唐宋时期，为了应付饥荒。人们想到了将野菜和面上锅蒸来吃，吃了它就代替和减少了精细主食摄入，防止吃了大量碳水之后的血糖猛升。

来自于自然的野菜，对于百姓来说比米饭更容易得到。古书记载，“麦饭，以朱藤花、楮穗、邪蒿、茵陈、茼蒿、嫩苜蓿、嫩香苜蓿为最上。”其中，最有名的是用洋槐花和苜蓿做的。在没有槐花和野菜的季节，也常用芹菜叶做麦饭，亦菜亦饭，蔬菜、花朵皆可入食。

过去的历史文献中也有提到，那些逃亡在各地的贵族们，农家倾其所有，拿出一碗麦饭来招待他们。

麦饭，是自古的乡土饭、救饥饭。

60年代初，历经“三年困难”，在关中的原坡和河川里一切不含毒汁的野菜和野草，包括某些树叶，统统都被大人小孩挖、掐、拔、摘、捋回家去。

拌以少许面粉或麸皮，蒸了吃，老一辈记忆中，那时候连拌着吃的油都没有，麦饭就是主食，是别无选择的裹腹之策。

在很多现代人的讲述中，麦饭的诞生和在关中的流行，就是贫穷导致的以野菜代粮食的饱腹本能。而当老一辈把麦饭递到我们手中时，也将对食物的那种感恩，亲情一并传了下来。也因此，关中人对麦饭的情感，绝不只是食物那么简单。

2.各色充满想像的麦饭

即便你不是关中人，你依旧可以选择在春天来做麦饭。因为春分之节，正天地之中，阳气上升共四万二千里。也是人的肝气、肝火上升之时。正宜：“食麦饭”。

麦饭在过去，吃多了容易营养不良，脸色发黄。但今天油脂摄入过甚，麦饭反而成了简单吸油的健康食物。

能蒸麦饭的很多，最常见的是麦芹、笋叶、茼蒿还有风靡陕北的洋芋擦擦，成马苔麦饭、白蒿子麦饭、洋槐花麦饭都是关中的江湖“爆款”。

我们一一来看。

苜蓿麦饭

苜蓿本是一种野菜，对这个名字我们可以有点陌生，但苜蓿实际上就是三叶草。

“惊蛰”过后的苜蓿多是嫩芽，一直到“清明”前的苜蓿都是上等的蔬菜，从前农村菜少，于是到了季节，漫山遍野都有掐苜蓿的农人，农村人把它掐回来当菜吃。

而清明后苜蓿长得太高了，味道开始变得苦涩，人们就拿来喂牲口吃。

制作苜蓿麦饭，需要先将苜蓿摘洗，控水，切碎，撒点碱面，与适量的面粉拌匀，放在锅里蒸二十五分钟，苜蓿麦饭就熟了。在热腾腾的苜蓿麦饭上面撒些盐，可以浇上辣子蒜水水来吃，或是拌些熟油也可以。

除了麦饭外，苜蓿还能做苜蓿卷卷和苜蓿疙瘩，蘸辣椒醋水来吃。

而苜蓿之后，关中人开始便盼着吃槐花。

槐花麦饭

槐花麦饭，是一道传统的陕北特色美食。槐花开放的时间比较晚，一般在春天的末尾，在五月左右。村子里的槐树仿佛一夜之间全部变白的，槐花很香，开放的时候然后整个村子都洋溢着槐花的清香。

槐花有一种甘甜的感觉，因此人们就想拿来吃。那时候的人，手握长长的木杆，杆的顶端拴个铁钩，将槐树枝钩下，没一会工夫，就能摘得一筐槐花。

槐花做麦饭，制作的方法也差不多。将摘下的槐花洗干净，可以放入面粉油盐搅拌均匀后上锅蒸，也可以直接拌入面粉蒸熟，然后再放入蒜末和辣椒面，最后浇上热油即成。

槐花蒸成的麦饭，另有一番香味，吃起来比苜蓿麦饭更清香甜爽一些。而吃不完的槐花，可以冻入冰箱，也可以拿来炒鸡蛋吃，或者包入饺子。

莴笋叶麦饭

莴笋，是营养科医生经常推荐的春天“千金菜”。之所以是“千金”，是因为它营养丰富。中医认为莴笋味苦、性寒，有益五脏、通经脉、坚筋骨、开胸膈，能够增进食物，帮助身体抵抗一些疾病。

吃莴笋，通常叶子我们是丢掉的。但事实上，莴笋的叶子营养也很好，完全能拿来做麦饭，这样一来食材都能得到充分的利用。而且莴笋的叶子水分比较丰富，相比一些水分少的，做成麦饭口感更好。

洗干净的莴笋叶，将水分沥干，切碎，用力搓揉出水后加入面粉，可以使用玉米面粉，面粉不用很多，一点点加入搅拌。锅内铺上湿蒸布，铺平搅拌好的生麦饭，大火烧开，转中火蒸15分钟。

接下来，就是调味。提前捣好几颗蒜，春天下来的新蒜最好，蒜味儿浓。把蒸好的麦饭移进大碗，搁上蒜泥、辣椒面、花椒面、少许盐。泼上一些热油搅拌即可。

茵陈麦饭

茵陈，又名绒蒿、白蒿，春因陈根而生，故名茵陈或茵陈。至夏其苗则变为蒿，故亦称茵陈蒿。“呦呦鹿鸣，食野之蒿。”这是《诗经·小雅·鹿鸣》里最早的记载。

村子里的人，把这叫做“白蒿芽子”，院子墙角下、路边、渠边、山坡上、窑背、荒坡地、深沟、田畔、果园里、树林里……到处都有它的身影。

“二月里来，茵陈麦饭香。”吃茵陈要趁早，一过三月，茵陈发叶生枝变成蒿了，就没有药效和食用价值了。

做茵陈麦饭，要把叶芽儿捡净，摘去小根，掐去干了的叶子，然后放在清水里洗净。吃的时候剁一些蒜苗或榨点蒜汁，淋点芝麻油。

但和其他野菜不同，茵陈有一股淡淡的类似菊花味道的芳香，性寒味苦，不过别担心，蒸熟后苦味香味基本会消失，只是不可大量使用。

茼蒿麦饭

三月末，是吃茼蒿的季节。茼蒿作为我国土生土长的一种古老蔬菜，在野菜江湖颇有地位。

药王孙思邈在著作《千金方》中将茼蒿记述作：“味辛，性平，无毒。安心气，养脾胃，消痰饮。”这说明古人已认识到茼蒿的食疗作用。

春天的茼蒿正嫩，不如剪下来做麦饭。

将茼蒿摘洗干净，对半切开放入稍大的容器。加入白面，玉米面，盐，用手抓匀至每根茼蒿都均匀的裹粘干粉，取一个蒸笼，铺上打湿并且拧干的蒸布。

上笼蒸约十分钟，调酱汁，姜末放入小碗中，加入生抽、米醋、油辣子搅拌均匀即可。

除此之外，还有芹菜叶麦饭：

豇豆麦饭：

芹菜叶麦饭：

对了，芹菜叶除了做麦饭外，还可以炒鸡蛋，亲测好吃哈。

还有各种野菜，都可以拿来一试，步骤差不多。而搭配麦饭，可以配上一碗特别有春天气息的葱汤。

在古代，厨子都是食疗高手，常用的葱姜蒜桂皮花椒……这些食材单拎出来都是一味好药，葱汤对身体也很好，受风寒、或有寒湿淤阻在体内的人，可以试试看。

麦饭 葱汤，这就是最有元气的春日美食了。

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