云南大理杂酱做法（大理回忆之漾濞卷粉）

一碟漾濞卷粉

可能我是个没出息的娃吧，吃嘛嘛香！没去过漾濞，所以在大理吃过印象最深的漾濞卷粉是在古城的绿玉菜市场。一份漾濞卷粉，米皮软糯Q滑，内容饱满，油卤腐和辣酱打底，肉酱香味浓郁，自制核桃花生酱未磨碎的颗粒增加了咀嚼的乐趣，泡菜清爽解腻，买菜路过时去买上一卷，用竹签扎着吃两段下去，酸香过瘾，不要太爽~

没去过漾濞，所以不知道漾濞的漾濞卷粉会好吃到什么程度，留点盼头，好随时回去逛逛。

卷粉

漾濞卷粉据说做法源自越南。

当年滇越铁路运行后，一些越南百姓为了谋求生计，开始在滇越线上卖卷粉。后来传到云南开运、贵州、广西一带。那时候它的制作和加工方法经过，演变已经和现在的卷粉差不多了。

一开始的漾濞卷粉用豆芽、香菇、辣酱等做馅，因为漾濞盛产核桃，后来改用核桃。由于当时的漾濞交通落后，百姓上街赶集多由骡马代步。那时候的漾濞卷粉多是山上的百姓喜欢吃，为了骑马赶路，就只加核桃酱、自家腌制的老坛酸菜(葡菜)，有的人喜欢辣椒就再加一点点的辣椒，卷起来方便快捷，还可以边赶马边吃。于是漾濞卷粉就基本成型，流传至今……

漾濞卷粉的做法和陕西的米皮异曲同工，需要先取优质大米浸泡至少6个小时以上，等大米表面糯化之后，研磨成浆，放在特制的蒸笼上蒸熟，制成粉皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。

吃时可根据个人口味将核桃花生酱，卤腐辣酱或者甜酱抹在摊开的米皮上，再撒上泡菜腌菜，卷成筒状而食。卷粉质地细腻，口味酸辣香甜，加上核桃花生酱带来的醇厚感，更是独具风味。

大概就是这么卷这么切的

大概就是这么卷的。

每家的味道都不一样

漾濞卷粉的酱每家都不一样，相对于别的调味，一份卷粉好不好吃，除了在米皮的口感上，也在一口香浓醇厚的核桃酱上。卷好成筒状的米皮快刀切下，切面上层层酱汁裹着馅料，香味涌出，是入口前的另一个灵魂瞬间。

对于每个卷粉摊来说，核桃酱的配方都是秘密。不过，选料做法还是有迹可循的。大理漾濞是历史悠久的的核桃之乡，康熙《云南通志》卷十记载"核桃大理漾濞者佳"。《滇海虞衡志》记载"核桃以漾濞江为上，壳薄可捏而破之。"

所需材料：

产自漾濞本地的优质核桃仁200g，好的花生仁200g（比例可以自己调整，我个人喜欢纯核桃的，只加一点点花生的粗颗粒来增加口感）

油50g（因为核桃花生都会出油所以可以打的时候酌情增减）

红糖80g 盐5g（喜欢甜一点的话可以糖用到100g）

做法:

取核桃仁洗净，把水分滤干，放入锅中小火翻炒直到炒熟；（如果怕自己火候控制不好，可以把核桃仁摊开放入烤盘，烤箱预热到150度后放进去，上下火150度，15-18分钟，中间可以取出翻动一次）；

花生仁也是一样的操作，可以跟核桃仁的处理同步进行。

花生仁装在食品袋里用刀背或者擀面杖碾碎成颗粒状。（如果喜欢细腻的口感可以跳过这步，直接跟核桃一起放入搅拌机）

把炒熟（烤好）的核桃仁去皮晾凉，再掰碎放入搅拌机，加入红糖（可以用白糖、冰糖之类的替换），盐，一起搅拌成泥；然后在搅拌好的核桃泥里加入烤熟去皮粗磨的花生碎，一起搅拌均匀。

搅拌好的核桃花生泥，加入差不多50g的花生油（可以用葵花籽油之类的味道较轻的油替换）放入可进微波炉的碗里拌匀；

最后，处理好的核桃花生泥放入微波炉里高火1-2分钟，有点冒小泡泡，颜色变深褐色就好了。最后静静放置一夜，装瓶，放入冰箱。想吃的时候直接使用即可。

不用微波炉也可以把搅拌好的核桃花生泥倒进锅里小火慢慢搅拌到鼓小泡泡就离火，然后放凉装瓶就好

这个酱拿来拌凉面或者抹个面包也是不错的选择。当然如果拌凉菜的时候，入麻辣鸡块，给一勺也很nice!

小贴士：

没有防腐，这个酱放冰箱大概可以放一个月的样子，所以如果吃的频率不高可以少做一些。

待凉后盖上密封盖，放入冰箱冷藏，随吃随取。装酱的密封罐一定不要沾水。

吃的时候用干燥勺子挖取，取前搅一搅，静置的时候酱上面应该会有一层薄薄的油

一点题外话：

嗯，美食有时候只是个人的看法。我喜欢宋朝美食家林洪在《山家清供》里说过的话，“食无定味，适口者珍”，是说每个人对味道的偏好不一样。撇去关于豆浆，粽子甜咸党的纷争，即使在于普通的蔬菜，茄子豆角芹菜胡萝卜，每个人的喜好都不一样。

所以各位有砖轻拍哈！