陕北炒面最正宗的做法 山西的炒面花样百出

#冬日生活打卡季#山西的面食强不强？那是真强。但就其向外发展还是不够，虽然现在国内，国外好多地方可以看到山西面食的影子，但其影响力还是不够强。

山西有“一面百样吃”的说法，面食已深入山西百姓的骨髓里，是山西饮食文化不可缺少的组成部分。

鸡丝伊府面

这是以前山西饮食行业饭店主营的传统面食品种，可根据食者的口味和喜好调换主料和其他辅料，荤素随意，是大众性面食品种。伊府面其实就是方便面的前生。但要比方便面好吃很多。

伊府面简称“伊面”，是一种油炸的鸡蛋面，是中国著名传统面食之一。用鸡丝、香菇丝、蒜苔段等食材先行炒好汁，炸好的伊府面下入开水锅中略煮，捞出控水。然后把煮好的伊府面用油煎成金黄色，放入盘中，浇入炒好鸡丝汁就可以食用了。那真是外脆里软，油香利口。

三鲜煎炒面

三鲜煎炒面是晋中地区的高档炒制面饭，属于典型的菜饭合一的面饭品种，所用面条多采用蛋黄面条，三鲜料可根据不同要求随意调整。除蛋黄面条外，还有拨鱼、削面、猫耳朵等品种都可以用来煎炒。

蛋黄面煮熟过凉开水，捞出控水。然后用提前炼制出的葱椒油把蛋黄面煎至一面发黄，黄面朝上装入盘中，然后浇上用海参丝、肉丝、冬笋丝炒制成的汁就可以食用了。

木樨肉炒面

鸡蛋也称为木樨，是为避讳那个“蛋”字。木樨亦称桂花，花开黄色或黄白色。同炒出的鸡蛋颜色相似而得名。木樨肉炒面，即鸡蛋、肉丝(片)炒面。本着配菜的原则丝配丝，片配片。揪面片选择木樨肉片炒，切面条则采用木樨肉丝炒。

三鲜炒揪片

三鲜炒揪片是山西面饭中常见的炒面之一，其形美观、其味醇香，爽滑利口。

和好的面团擀成大薄片，用刀划开，再揪成拇指肚大小的小面片，下入沸水锅中煮熟，捞出过凉开水。同海参片、肉片、笋片、油菜段同炒而成的炒面。

小炒肉丝拨鱼

小炒肉丝拨鱼简单易做，醇香可口，常用做筵席面食。拨鱼在太原也叫剔尖，剔八姑等，先把面和成软面团，用竹筷剔入锅中煮熟，捞出过凉，控水。把红白肉丝（有肥有瘦的肉丝）、冬笋丝、木耳丝加入油、调料炒好，再把拨鱼放入炒匀入味，淋入量香醋，出锅就可以食用了。

三丝翡翠面

三丝翡翠面属山西风味面食中的高档品种、其色泽鲜绿、滋味清鲜、再配以掐头去尾的绿豆芽（银针）、更是锦上添花、该面品可根各自ロ味添加不同配料、形成不同ロ味和营养结构。如：翡翠面入锅中煮熟，捞出控水。用料油煎至面色微黄，装盘浇上用海参丝、鱿鱼丝、瘦肉丝炒好的卤汁，就可以食用了。

什锦素炒面

这是什锦配料与刀拨面或刀切面合制的一种炒面、清利爽口，色泽五彩缤纷。可根据季节选用豆角、豆芽、白菜、菠菜等新鲜蔬菜。用料家常、制作简单是家常的炒面之一。

如：刀拔面下锅煮熟，捞出过凉，控水。锅中放花椒、油、油烧热后把花椒捞出，加入蒜苔、豆芽、香菇、冬笋、菠菜、葱花、蒜片等，加入调料炒熟，下入韭黄丶煮熟的刀拔面炒热入味，烹一点香醋，你就咥（吃）哇！来瓣大蒜、美美的吃哇。

什锦猫耳朵

老舍先生赞曰“拨鱼猫耳实且华”。什锦猫耳朵是猫耳朵配以什锦料炒制而成，成品色泽鲜艳美观，入口筋滑味美，若什锦料配以海参、鱿鱼、鲜蘑等原料，即为高档筵席面食。

醒好的面团擀成片，再切成筷子粗头大小的丁，滚上扑面，推搓成猫耳朵，下锅煮熟捞出过凉。猪油烧热，葱姜炝锅，投入海参、鱿鱼、蹄筋、火腿、香菇、笋尖、鲜蘑、熟鸡肉、黄瓜、青豆等加入调味料炒匀，下入煮好的猫耳朵，炒至面热入味，出锅就可以食用了。家常的可以选用自己喜爱的食材来炒制。

焦炒拉面

焦炒拉面是阳泉、平定一带的传统风味面食。拉面配以肉丝，用炸、炒的烹调方法制作而成。其成品焦酥咸香，滋醇味厚。将醒好的面蘸碱水抻拉成拉面，下油锅中炸至金黄，捞出撒点温水。锅入油，加入葱丝、肉丝、冬笋丝、木耳丝、调味品焖炒至入味，出锅即可食用。

三丝刀削面

三丝刀削面也是山西面食的常见品种，其形美观，人口爽滑，咸香味美，颇受大众欢迎。刀削面入锅煮熟捞出，过凉控水。肉丝、鸡丝、笋丝、菠菜段用花椒油，调味料炒匀，加入刀削面炒热入味。

木樨炒切板条

将和好的面团上案擀成厚1厘米厚的大片、切成宽10厘米的长条厚片，然后沿厚片宽的方向，切成2毫米厚的薄片，下沸水锅煮热，捞出过水、控干。木樨炒切板面与“木樨肉炒面”大致相同、所不同的是切板面条的制法。

肉末筷头圪饦

肉末筷头圪饦，是山西面饭中的佼佼者,形美味浓。制作方法在面食技艺中堪称“绝技”。它不同于一般讫托是靠手指推搓而成。小小的面丁、也只有 0.5厘米见方、厨师左手握一把小面丁，右手使一只筷子，转眼间、形似小圆帽的空心圪任鱼贯而出，甚是精彩。煮熟后，用肉末、香菇、火腿、青豆等，调入调味品，用猪油炒制而成的一种特色炒面。

虾仁炒掐疙瘩

掐疙瘩是平遥县一带的名面、俗称“油丝掐疙瘩”、将面块能出揪成指性股大小的小面片、煮热后用虾仁炒制、是面饭中的上品。其色泽艳丽、形状美观、味道鲜醇，入口爽滑。好吃啊！

炒莜面

炒莜面是晋北地区及高寒山区居民的日常饭食。莜面团揪成指肚大小的剂子，在案上搓成搓鱼，上笼蒸3~5分钟,下笼后晾凉。将蒜末、香醋兑成汁。炒锅中加入油，烧热，放入葱花、蒜末，出香味后放入绿豆芽，炒至五成熟，放入莜面搓鱼、精盐、酱油，盖锅盖稍焖一会儿后炒匀，出锅前烹入蒜醋汁炒匀，出锅就可以食用了。

老五唠叨几句一一一[啤酒][啤酒][啤酒][啤酒][啤酒][啤酒]

山西的炒面还有很多，如：过油肉炒面、尖椒肉丝炒面、蒜苔炒面、西红柿尖椒蛋炒面、炒土豆鱼鱼，土豆片炒莜面栲栳，炒红面鱼，肥肠炒揪片……等。

现在有些炒面市面上已经吃不到了，大概因为炒面麻烦，炒一个面的时间，能炒两三个菜了，炒完面还要洗锅，滑锅，总之是麻烦，还不如菜卖的钱多。据说厨师最烦炒面，不知道是不是？

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