菜名300个（奔流文化大家北方饭菜词典）

编者按：

本组文章为王族随笔散文集《北方杂粮》之后记。作者以北方的十余种杂粮为关注对象，这些杂粮皆为北方杂粮具有典型生存状态，为世人所熟知，且具备独特文化背景的粮食。作者根据自己多年在北方的经历和体验，道出人与杂粮共生、共处、共存在的生命景象。

01下饭

在北方农村，一般不怎么炒菜，但小菜却颇为丰富，无论是早中晚哪一餐，小菜都不可少。北方人将此小菜称为下饭，意即有饭有菜而食，便不单调，亦吃起来有品味。

下饭，于是便成为小菜的代名词。

吃玉米馓饭、搅团、锅鲫、浆水面片等，下饭的有炒咸菜、腌胡萝卜条、凉拌菠菜粉条丝、炒辣椒圈、炒土豆丝、炒韭菜，小碟则有蒜瓣、油泼辣子、咸盐，另有一小壶香醋。有的下饭可能并不动一筷子，但也要备上，这顿不吃留待下顿吃。

吃小麦面做的臊子面、馒头、烙饼，甚至炖猪腿肉、喝浆水汤等等，都要不同程度备上下饭。有人的早餐仅为馒头，配一碗浆水汤，但下饭却有两三样，吃得亦是有滋有味。

有了下饭，那简单的饭食便多了味道，亦有了仪式感。人们吃一两口饭，再吃一口下饭，显得食之有菜，品之有味。譬如吃臊子面，主妇会有意在臊子中少放盐，食者根据自己的口味轻重，自行放盐、醋、油泼辣子等，吃的是顺心顺意，安然自在。

以前的下饭单一，北方人一筷子仅夹少许，美其名曰“弹（dan）筷子”，意即少夹一点是个意思就行了，现在的下饭品种多了，弹筷子这个叫法已一去不复返。

02吃相

吃相见人品质，亦见人性，更见人命运。北方与南方不同，故两地人的吃相便也不同。北方人历来大块吃肉大碗喝酒，南方人则精致多菜且荤素搭配。譬如喝酒，更有东北虎干不过西北狼，西北狼干不过南方小绵羊的说法。

北方人的吃相，多为快速、直接和舒畅，同是一盘菜或一碗饭，放在不同的地方吃，便有不同的情形。譬如下地干活回来的人，给他端来一碗酸菜面片，他端起碗一口气便可吃完，你搞不清他是吃完还是喝完了。干活出力的人，吃饭也习惯使然，无论如何都慢不下来。如果去跟红白事吃席或烩菜，吃饭则完全不一样，此时的人们不再谈庄稼，而是表情凝重，一副身在大事中的模样。也难怪，无论是红事还是白事，虽然是某一家的大事，但被邀请者皆为亲朋，要把面子端住。不仅如此，还要给长者让座，给小孩夹菜，忙上一阵自己才吃，吃相优雅从容了很多。

在家中饭桌边的吃相，则也要看季节，譬如农忙的时候，哪怕是早餐也要快吃，慢了老人会扔下一句话：日头不等人，说完便拿着农具出了门。年轻人赶紧把最后几口饭拨进嘴里，起身便往外跑。如果是在农闲时，小孩或年轻人吃得快了，也会受长者指责：又没有什么急事，把馍吃好把汤喝好，才不枉种庄稼吃了那么多苦。

地里有活，吃相便急；地里没活，吃相便慢。

北方人的屈折和谦卑，由吃相可见一斑。

03吃个饭

北方人请客的代名语，除此之外还有“吃饭来、来吃饭、一搭里吃饭”等等，无论是当面邀请，还是托人捎话，都是要请客的意思。如果是在家里请客，那就是大事，发起的人已做好准备，受邀者必郑重赴约。通常的情况是受邀者要带上香椿、乌龙头等适时野菜，或者茶叶、鸡蛋等，不可空着手去。

请吃的菜品，大多是炖猪肉、炒鸡肉、红烧腊鱼、蒸扣肉、红烧豆腐、炒鸡蛋、红烧丸子等荤菜，素菜则有红烧茄子、炒豆角、炒黄瓜、炒白菜等。猪和鸡是自家养的，蔬菜是自家种的，取之即用，源源不断。

也有正赶上一家人正在吃饭的外人，本来是来说事的，但主人很快就把一碗饭塞到那人手里，示意先吃饭后说事。如果那人是来讨要说法的，譬如这家的孩子打碎了他家的玻璃，或者这家的牛羊吃了他家的庄稼，但是人家把碗筷已塞到了他手里，而且吃完一碗后又盛了一碗，他无论如何都开不了口，寒暄几句便起身离去。

做了好吃的，给亲朋、孤寡老人，或者长辈端一碗过去，也是“吃个饭”的一种。被端去的有炖猪肉、清炖羊肉、煎油饼、炒腊肉等。以前的北方农村，这些算是最好的肉菜，平时不怎么吃，但凡吃都要多做一些，尽量让那些困难的人也吃一碗。端过去的肉菜，会连碗一起放下，有些人会分几顿吃，吃完了把碗洗干净送回。

年前杀了猪，炖煮一大锅，请全村人都去吃，此情景称为吃杀猪菜。不论谁家杀了过年猪，村里人便都不做晚饭，无一例外会被邀请吃一顿。此为最大规模的“吃个饭”，今天在你家，明天在他家，循环往复，乐此不疲。

04馋之说

北方的什么最让人馋？

陕西人馋的是臊子面、羊肉泡馍、肉夹馍、葫芦头、荞面饸饹、浆水鱼鱼、锅盔、陕西凉皮等。臊子面是家常饭，早中晚三顿都吃也不厌烦。羊肉泡馍和肉夹馍，是陕西人最喜欢的饮食，在家不方便做，隔两天不外出吃一顿，便浑身不自在。

甘肃人馋的是浆水、牛肉面、馓饭、搅团、扁豆焖面、靖远羊羔肉、酸烂肉等。甘肃人的口味以兰州为分水岭，兰州以东的人喜欢面食，基本与陕西口味无异；以南的人喜欢麻辣，与四川口味相近；以西的人则复杂一些，有青海、宁夏和新疆口味。甘肃地形为长条形，其饭菜便八面来风，随之而变。

新疆人馋的是拌面（拉条子）、烤羊肉串、抓饭、纳仁、馕、手抓肉、烤包子、油塔子等。新疆食物至今仍保持游牧特色，许多食物仍然借助大自然地形，手工即可操作。如此一来，不但形式独特，味道也与其他省份的食物迥然不同。新疆是典型的移民地区，有时候十个人坐一桌吃饭，一问才知道来自七八个省份，且有疆二代和疆三代之说。从别处到新疆的人，要先过饮食关，长则三五年，短则一两年，须一直被新疆美食暗示、影响和引领，先成为味觉和吃法模仿者，然后才能养成饮食习惯。

05火在笑

小时候帮母亲在灶膛前添柴看火，母亲在灶台前忙个不停，她偶尔会停下对我说，快听，火在笑。我便侧耳听见灶膛里的火焰在呼呼作响，而且极富韵律，真的像是发出的笑声。母亲已听得多了，提醒我只是为了让我听，并说火笑了是吉兆，听到火笑的我一定能把书念好。别人让我好好念书我不爱听，唯独母亲的话我能听进去，而且会增加信心。

其实火笑，是燃烧的火焰升腾时，因灶膛内温度太高，加之没有对流的空气，便自然发出的声响。即便如此，火也不经常笑，偶尔笑一次也是突然而起，把一串动听的声音传入人的耳朵，让人听得心情激动。如果在通风的地方或在野外，火则不会笑。有人说，火只会对经常围在灶台前的人笑，无疑，家庭妇女是听到火笑最多的人。

火笑了，在北方农村有多种说法，且都与做饭和吃饭有关。有一户人家的女儿从未听见火笑，在出嫁前一天听见火在笑，村里人遂议论，有祝福的，亦有担心的。母亲不高兴地说，就是个火烧出的响声嘛，哪有那么多的说法。不料女儿出嫁三天后哭着回来了，原因是丈夫刚结婚就家暴，女儿的婚姻就那样结束了。之后女儿做饭时经常听见火笑，不仅是她，连她母亲也同样紧张，不知火笑是吉还是凶？

06岁朝清供

壬寅年八月，我所居住的城市发生疫情，静态在家无事，遂写下《西北有浆水》系列，计十一篇。因自小吃浆水，所写皆为记忆细节，只不过之前储存内心角落，此次被唤醒了而已。一道食物，含多种文化，各地制作方法和吃法亦有不同，所以有关浆水的记忆，与个人喜好密切相关。写下的浆水文章，不强求话语权，亦不指导教育别人。人常说十里不同俗，换作另一人写浆水，便是另一种体验和表达，所以我姑且写之，诸君姑且阅之，如若讨论出浆水的更多趣事，则有幸矣。

本以为写完浆水会告一段落，孰料经由写浆水，又引出北方杂粮，于是便趁着静态有时间，写下一种又一种杂粮，到最后遂写下这部《北方杂粮》。上一部《食为天》写了新疆的80种美食，有历史、地域和族群，曾想写出每种美食的前世今生。而这一部涉及的范围，则不过方圆一百里，即我小时候的乡村记忆。杂粮多矣，我吃过并熟悉的便写，没吃过且不熟悉的便不写。依稀想起博尔赫斯说过一句话：少写想写的，多写能写的。博尔赫斯是盲者，但我看到他这句话时，恍惚觉得他看着很多人说出了这句话，道出了一种朴素且冷静的智慧。

王族：

现供职新疆作家协会，系中国作家协会会员。出版有散文集、小说集、长篇小说等。曾获中国人民解放军文艺奖、天山文艺奖、三毛散文奖、林语堂散文奖、华语文学传媒奖提名等。有作品译为英、法、日、韩、俄、德等文字在海外出版。