11款爆款菜品热受大众欢迎（23道卖座金牌菜品）

1椒爆牛蛙鱼头

一道湘川结合的菜品，将川菜复合味和湘菜的椒鲜味融合起来，味道非常的劲爆。此菜牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟，肉质细嫩，带有浓郁的椒辣味，吃起来特别过瘾。

初加工：

1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。

2.净牛蛙500克洗净，切成块。

熟处理：

1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。

3.锅内放入色拉油250g，烧至7成热时，放入青红辣椒圈200g，青花椒10克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

2辣爆牛百叶

此菜虽说没有小龙虾受欢迎，但是脆能的口感，也很受顾客的喜欢，作为辅菜也是一大亮点。

预制：

1、牛百叶300克改刀成15厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，略微腌制。

2、鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。

制作：

1、锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。

2、秘制料100克，高汤300克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。

3、把腌制好的牛百叶均匀地放入汤料中，大火烧开，将牛百叶捞出，也放入容器内，倒入汤汁。

4、手勺内放入干辣椒节各5克；锅内放入红油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出辣味后出锅浇在鸭肠上即可。

秘制料：

1、干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。

2、香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。

3、锅内放入菜子油2千克、色拉油3千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，再加入姜末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二锅头200克、王守义十三香2盒，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火即可。

制作关键：

牛百叶不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。

3爆椒鱼片

这是一道加入了川菜元素的融合菜。热油直接浇在花椒上，滋滋作响的同时，椒香四溢，干辣椒油亮油亮特别能勾起人食欲。集视觉、听觉和嗅觉于一体的感官刺激，是这道菜吸引人的一大卖点。

材料：

主料：

雄鱼750克。

配料：

豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。

调料：

油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。

制作：

1.雄鱼宰杀，去鳞，洗净。

2.改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水。

3.将鱼片抹盐，加生粉、鸡蛋清拌匀，腌渍2小时。

4.腌好的生鱼片，焯水10秒钟。

5.豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中，将鱼片覆盖在豆芽上。

6.均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。将油烧至8成热，浇在盆中。

7.可做成火锅上菜。

4

新农村瓦片鹅肠

原料：

鹅肠500克，青红泰椒20克，青花椒3克。

调料：

辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克，家乐鸡精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。

做法：

1、先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。

2、另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。

3、锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。

特色：经典农家湘菜，南北风味嫁接，香辣美味。

5

农家小炒肉

食材：五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)

做法：

1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。

2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。

4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。

5、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。

6

沸腾肝片

原料：猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量

制法：

1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。

2、把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。

3、锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。

7

双椒鲜猪手

原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。

调料：

香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。

批量预制：

1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。

2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。

走菜流程：

1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成

块，照原型码好装盘。

2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。

8

干锅黄鸭叫

随着顾客对菜品的要求越来越高，除了口味好还要上菜速度快，将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要，好的酱汁可以实现口味统一，操作便捷，降低成本。

备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净，加盐、白酒各5克，白胡椒粉3克码味。

制作方法：

1.锅内入水菜籽油，下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟，捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下姜、蒜各10克，青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭叫，紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟，加味精10克调味，收汁，起锅。

秘制馋嘴酱：

锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克，烧至三四成热时，下泡椒酱（市场有售，最好买二金条泡椒酱，也可以自制）、泡萝卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒约20分钟，加入芝麻酱、花生酱（芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释），炒5分钟出锅即可。

注：此酱可以做淡水鱼和海水鱼，也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等，烹调方法可炒、烤、烧。

9

绝味汉虾

近些年，蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法，在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式，就餐厅而言，制作简单，上菜快，利润率也可观；对于食客，新颖的形式多少能增添些谈资，看得见的原材料，健康放心。

而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良，湖南人嗜辣，好口味，清蒸不过瘾，让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。

主料：汉虾200克。

配料：龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。

调料：阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺。

制作方法：

1.汉虾去头、剥壳，去掉虾肠。洗净，汆水，沥干水分备用。

2.粉丝用凉水泡软，捞出沥干水分备用。

3.热锅入油，放姜末，炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱，炒香后放一勺高汤，加鸡精、味精、盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。

4.将汉虾倒入锅内，稍微拌匀上浆后出锅，装入圆盘，盘中放金针菇、粉丝打底。

5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端，淋热油，带火上桌即可。

技术要点：

虾是极易熟的食材，制作的关键在于汆水速度要快，久煮则虾肉会老，口感不佳。带火上桌后，由服务员观察火候，蒸5分钟即可关火。桌上的加火只是为了让虾保持热气腾腾的感觉，让垫底的食材蒸熟入味。

制作的最后一步，撒蒜蓉、淋油非常重要，蒜蓉不仅可以去掉虾子的腥味，更可以带出虾的鲜香，一举两得，用来烹调虾子非常出彩。

虾底下除了垫粉丝、金针菇，也可用豆腐等其他食材代替，这些平淡的食材在吸收了汉虾的汤汁之后，是很好的佐饭菜。

10

剁辣椒萝卜干

很多餐厅现在都会提供餐前免费小吃，提供这个小吃是很有讲究的，食材贵了成本高，食材便宜了客人认为小气。还有一点需要特别注意，一定是开胃小菜，忌讳用豆类或者面食。用面食和豆类等坏处是易饱，影响菜品销量。

开胃小菜是越吃越饿，增加菜品销量。剁辣椒萝卜干是典型湖南民间家常菜（不是湘菜家常菜，因为在餐馆很少见），做开胃小菜是最理想的食材。

这道剁辣椒萝卜干做法是湘菜连锁店”爱饭“餐厅的原创招牌菜之一。萝卜条经过8小时的腌制、8小时的压制、5小时的浸泡后，加入炒香的手工剁辣椒拌匀，简单小菜，做法很讲究，香、脆、爽，三味俱全。

制作方法：

1.萝卜10千克泡发，将萝卜切成长条，先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀，腌制8个小时（长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味）。

2.取一个大砧板，将其压在萝卜条上，压制约8小时（长时间的压制可以让萝卜快速脱水）。

3.取陈醋、纯净水各1千克，李锦记蒸鱼豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁，将压去水分的萝卜条放入，浸泡5小时，捞出。

4.锅内放入花生油1.5千克，烧至四成热时，放入手工剁辣椒5千克，中火炒至出香味，关火放凉，与泡好的萝卜条拌匀即可。

11

当家肉

这款“当家肉”也叫“坛子肉”，很多的餐厅都有销售，也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来，加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸，三步入味祛油腻，口感软糯肥而不腻，豆豉味浓郁，口感干香。

初 加 工

1.选用带皮三层五花肉15千克，烧干净毛（一定要高温去毛，肉皮有焦香味，而且更皮更劲道。），擦洗去掉表层的黑色杂质，冲水洗净，切2厘米见方的块。

2.梅干菜泡洗干净，沥干水分，入锅内加色拉油炒干水分，加少许盐、粗辣椒面调味。

熟处理：

1.锅内入色拉油，烧至七成热，将五花肉入锅内炸至金黄色，捞出控油。

2.取高压锅，取整棵香葱铺在锅底，加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克，铺竹篦子，将五花肉倒在竹篦子上，倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克，海天生抽300克，料酒500克，味精20克，大豆油800克，适量红曲粉（根据颜色酌情添加），盖盖，上气大火烧开，调小火压8分钟。

3.取梅干菜60克、五花肉350克，按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内，入蒸箱蒸30分钟，走菜装盘即可。

制作关键：

1.选料时候要选择三层五花肉，这样的肉香味足，肥而不腻，改刀时肉不要切得太大，否则不容易成熟入味。

2.炸肉的时候油温要高，将五花肉中的油脂逼出。

3.压肉的时候我们没有加水，而是用了大豆油，传统用水压肉做出来的肉比较“水”，油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出，而且做出来的口感是干香的。

4.蒸肉时间不宜过久，30分钟左右即可。

12

柴火稻草鱼

这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一。草鱼宰杀后，在其肚子内填入了自制的馅料，馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤，两者搭配使用，增鲜效果更佳。

砧板：活草鱼1条（重约750克）破背，头部剖一刀，去鳞和内脏后洗净，把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面，用稻草（稻草要先泡发，再蒸10分钟）把鱼捆好（捆六道）。千张皮切1.8厘米宽的长条。

炒锅：锅内放入熟猪油40克烧热，煸香姜丁、蒜丁各40克，风吹肉片（0.2厘米厚）、豆瓣酱各25克炒香，再下陈醋12克，料酒15克，锦珍生抽20克，锦珍老抽、白胡椒粉各2克，味精、冰糖各6克，鸡精4克，风吹肉汤350克，鱼汤、沸水各500克，把汤烧浓，放入鱼，再放入整个的青螺丝椒2个（约150克）、洗净的胡葱40克，盖上盖子，大火煮30分钟，开盖，把螺丝椒拣出不要，再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个，继续小火煨30分钟，放发好的千张皮80克（加碱水焯水，然后用冷水冲净碱味）煮2分钟，撒紫苏丝5克、葱花10克（煮好的鱼汤约盖住鱼身一半）即可。

炒糯米馅：锅内放入熟猪油20克烧热，煸香熟腊肉丁30克，放生抽10克，味精、鸡精、龙牌酱油各5克，蚝油10克，白胡椒粉2克炒香，下入蒸好的糯米饭500克拌匀。

煮鱼汤：锅内放入熟猪油50克烧热，下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤（约1.5千克）。

煮风吹肉汤：锅内放入熟猪油30克烧热，下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香，冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克，大火煮至汤色奶白（约1分钟），再中火压10分钟。

13

辣椒炒肉

湘菜辣椒炒肉是一道经典菜。但是现在，很多年轻厨师在制作这道菜时是有误区的，比如选择什么样的猪肉、选择什么样的辣椒、烹调过程中都需要注意些什么……都是一知半解，这样是绝对做不好辣椒炒肉的。

那么烹调的误区在哪里呢？正确的操作过程又是怎样的呢？

误区1 选用五花肉

很多人烹调辣椒炒肉，多会选择五花肉或者里脊肉、后腿肉，这都是错误的。正确的选料是：宁乡花猪的前腿肉。因为前腿活动量比较大，所以肉质有弹性而且比较紧实。肉分为两种，其中1/3是肥肉，2/3是瘦肉。

误区2 选用鲜辣椒

辣椒炒肉使用的辣椒非常关键。有些人使用四号辣椒，还有些人选用螺丝椒，这都是不正确的，最佳选料是樟树港辣椒。

与四号辣椒、螺丝椒相比，樟树港辣椒皮更薄、肉更厚，水分含量比较适中，所以辣椒味特别浓郁，而且没有苦味。

四号辣椒品质也不错，但是每个阶段出产的辣椒口味都有变化，质量不够稳定。而螺丝椒水分含量更高，所以它的辣味和辣椒的香味就不够浓郁。

误区3 五花肉直接炒

猪肉是不可以直接炒制的，必须先炒肥肉再炒瘦肉，而且瘦肉在炒制前还需要略微腌制。

操作方法：猪前腿瘦肉250克切成片，加入盐2克、酱油3克朝一个方向抓拌至肉有黏性。这时候，我们再取炒锅，淋入少许茶油，先放入肥肉片煸炒出油，然后下入瘦肉煸炒至刚刚断生，即可出锅。

误区4 辣椒直接炒

辣椒也是需要二次炒制的。方法很简单：取辣椒切成片，放入烧红的干锅内干煸，待辣椒微微有些回软时，出锅即可。为什么要这样处理呢？这是因为辣椒水分含量比较多，如果直接跟肉一起煸炒，做好的菜肴有水气，就不够干香。

误区5 辣椒和肉快速合炒

辣椒和肉经过前期炒制后，再取锅烧热，淋入茶油烧热，放入拍碎的茶陵大蒜2颗、浏阳豆豉5-6粒煸香，放入辣椒和盐翻匀，再放入肉片，倒入清水10克、稍微焖一下，出锅前沿锅边淋龙牌酱油5克，炒匀即可上菜。

短时间的焖制可以让肉和辣椒的香味相互交融，而如果快速炒制，那么做好的菜肴肉是肉味、辣椒是辣椒味。还要说明的是，不建议大家用生抽调味，因为香味不足，颜色又淡，而湖南产龙牌酱油酱香味会更浓。酱油要沿锅边淋入，这样可以用高温激发酱油的焦香味。

14香嘴牛肉丝

主料：牛腱子肉

调辅料：生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油

制作流程

1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。

2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至锅内充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。

15沸腾嫩牛肉

主料：牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。

调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。

制作步骤1、笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。2、牛柳放入腌盆中，加水约50 克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。3、取特制汤（见备注）约 300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。4、取特制糊辣油（见备注）约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。制作关键1、牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。2、加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。

16铁板水晶粉

做法：

1、水晶粉用温水先泡软，另把鸡蛋磕入烧烫的铁板，煎成荷包蛋，均待用。

2、锅里放红油烧至八成热时，下猪肉末、红小米辣圈和泡豇豆粒炒香并掺入清水烧开，等加盐、味精、鸡精、鲜露和美极鲜味汁调好味后，放入水晶粉煮至柔软收汁，出锅盛铁板内，最后撒入蒜苗花即成。

17干锅脆肠

这是一道香脆可口的菜品，没有过于花哨的烹调方法，菜品体现的就是脆嫩，一道典型的下饭菜。

主料：脆肠400克。

配料：小米辣10克、洋葱20克。

调料：味精2克、老干妈20克、猪油50克、蒜蓉10克、胡辣粉2克、山胡椒油10克。

制作：

1.将脆肠（花肠）洗净，打花刀，食用碱冲发待用。

2.锅中放入猪油至7成油温，加入小米辣、蒜蓉煸香。加老干妈，加脆肠翻炒出香味。再淋入山胡椒油入味。

3.干锅洋葱打底，装入煸好的脆肠，撒胡椒粉、葱花即可带火上桌。

18红煨牛杂

销售特色：

这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂，然后搭配青椒烧开锅，增加清香味，是我们店最热销的菜品之一。

砧板：

牛肚500克、牛肠250克分别洗净，改刀成小块。

炉头：

1、牛筋250克煮烂，切段。

2、锅入猪骨汤500克，加入自制辣椒酱60克，下入牛肚烧开煨20分钟，放入牛肠煨50分钟，加入牛筋煨入味。

3、走菜时，锅内放入植物油20克烧热，将大蒜子10个炸至金黄色，放煨好的牛杂及汤汁，加盐5克、青椒圈15克烧开，出锅装盘即可

自制辣椒酱：

将圆葱500克，辣妹子辣椒酱900克，阿香婆牛肉酱600克，郫县豆瓣酱200克，桂皮、八角各10克，红油500克，生姜、香葱各100克，拌匀炒香即可。

19韭菜豆腐

湖南有一家酒楼靠卖韭菜豆腐这道菜卖出了名气，一年销售200多万。成都大蓉和得知后，专门派厨师队伍学习研究这道菜，推出上市后，一下也成为大蓉和的热卖菜。这道菜不仅好吃热卖，更重要的是它绝对是一道高毛利菜，而且口味全国适用。

主料：

豆腐9块、韭菜150克、红尖椒3个

调料：

豆豉辣酱1大勺、老抽1大勺、糖少许、盐1小勺、鸡精1/2小勺、胡椒粉少许

制作：

1.韭菜把头切下，切成段；红尖椒切成小块；豆腐一块切四分，沥水备用。

2.炒锅放适量油，烧热，下豆腐煎，煎到四周泛黄、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出锅备用。

3.煎豆腐的油倒出，留少许底油，放1大勺豆豉酱，炒出红油，再放尖椒炒。

4.放老抽和一小碗水，再放糖、盐和鸡精，炒匀。

5.下豆腐和韭菜头，炒匀，放少许胡椒粉。

6.汤汁稍微变浓，下韭菜炒匀，至韭菜断生即可出锅了。

20

香辣鱿鱼虾

材料：

主料：鱿鱼须300克，大明虾250克，泰椒米、青红椒米、干红椒节各少许。

调料：盐8克，味精3克，鸡精5克，孜然3克，料酒3克。

做法：

1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。

2、大明虾过油待用.。

3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后倒入鱿鱼须、大明虾翻炒均匀，调味后出锅装盘即成

21

特色烧鲶鱼

味型：麻辣味

原料：土鲶鱼600克，香菜5克。

调料：豆瓣酱、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水淀粉、味精、葱段、泡姜各10克，高汤800克，盐2克，葱末5克。

制作：

1、鲶鱼治净切成2厘米见方的块，用盐和5克味精腌渍5分钟。

2、锅加入色拉油烧至七成热，下入鱼块小火炸3分钟至色泽金黄捞出。

3、锅入20克色拉油烧至五成热时入葱段煸香，加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分钟出香，入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡装入盛器里，撒葱末和香菜即可。

特点：鱼肉细嫩、麻辣鲜香。

22

麻油猪手鸭

原料：猪手一个，鸭子半只，葱花少许。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，绍兴老酒15克）

普通红卤水2千克，色拉油，麻油。

制作：

1、猪手洗净，剁成大小均匀的八块，放入冷水锅内，加入A料大火烧开，捞出洗净。

2、鸭子洗净，不改刀大火焯水。

3、色拉油烧至六七成热，放入吸干水份的猪手，小火炸至表皮起皱，捞出控油。

4、再下入鸭子，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

5、锅内放入普通红卤水，烧开后下入猪手和鸭子，小火卤制50分钟，离火，捞出鸭子，改刀成大块。

6、客人点菜时，将猪手和鸭子块捞出，用麻油拌匀后放入砂锅内，倒入卤水250克烧开，最后撒葱花点缀即可走菜。

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