鸡蛋的秘密到底是什么 揭秘鸡蛋的前世今生

要说最百搭、最常见、最好吃的食物，那一定是鸡蛋。实在没有哪种食物能像鸡蛋一样朴实无华又营养丰富，还可以烹饪出如此形式多样的料理。

鸡生蛋，蛋生鸡，关于鸡蛋，我们真的了解它吗？今天小农就跟大家聊一聊鸡蛋的秘密。

鸡蛋

鸡蛋是怎么形成的？

鸡蛋形成的顺序是由蛋黄到蛋清，再由蛋清到蛋壳。

蛋黄的起点则是蛋鸡的卵巢。雏鸡刚出生时卵巢中约有4,800,000个原始卵泡，其中大部分卵泡被鸡吸收，只有不到1%的卵泡发育成熟。发育成熟的卵泡会变成等级卵泡，从小到大，依次称为F5、F4、F3、F2、和F1。等级卵泡通常有5-7个。当F1状态的卵泡成熟时，卵黄就会掉入至输卵管的漏斗部，鸡蛋受精也是在此部分完成的。

之后，卵黄在伞部和腹韧带平滑肌收缩作用下，进入输卵管的膨大部。进入膨大部的卵黄会一边旋转，一边形成带具有螺旋结构卵黄系带。卵黄系带属于蛋清的一部分，可使蛋黄稳定地悬浮于蛋清中。并在卵黄外部逐渐包裹浓蛋白。进入峡部后，蛋清外部会包裹蛋壳膜，并在内部形成稀蛋白，使蛋饱满起来。接下来，高浓度碳酸钙溶液由壳腺分泌，并以方解石晶体方式附着蛋壳膜上，形成蛋壳。最后鸡蛋会旋转至钝端向下，排出体外。

鸡蛋产出后，由于热胀冷缩，会在其钝端形成一个气室，至此一枚鸡蛋便形成了。

小鸡出壳的时候，从鸡蛋的哪头出来？

鸡蛋一头钝一头较尖，且鸡蛋钝端有气室的存在，所以蛋的重心离小的一头更近一些。

由于形状和重心的原因，当蛋平置时，卵黄总是倾向于尖的一端。如果遭遇外力而导致滚动时，鸡蛋会转圈滚动而不至于滚远，而且滚动时，总是大头在外，如果有小损伤，不至于影响全卵。若气室不在钝端，而是尖的一端，鸡蛋就成了“不倒翁”，不利于胚胎的保护和孵化。

当小鸡快要孵化出来时，它的头往往朝向钝端，用嘴穿入气室后，便可直接呼吸气室里的空气。

鸡蛋的形状和小鸡在蛋中的形态有密切的关系。蛋的尖端正是小鸡两脚的支持点，起到有力的支撑作用，因此小鸡破壳时，最先啄开的位置往往偏向于钝端。

一只母鸡能下多少鸡蛋？

蛋鸡开产后，经过45天便会进入产蛋高峰期，并维持在此阶段数十周。在现代化、集约化、标准化的养殖模式下，一只蛋鸡在生产周期中，可产出近500枚鸡蛋。

“朕都不敢多吃”的鸡蛋

据《清稗类钞》记载，清朝大学士汪由敦有一日觐见乾隆皇帝，寒暄起来皇帝问汪由敦在家吃早点了吗？汪由敦说自己穷，早饭只吃了四个鸡蛋。

乾隆听了却是一大惊，倒吸一口凉气：“天呀，一枚鸡蛋要10两银子，朕都不敢多吃，你还哭穷！”

大臣们立刻明白过来，皇上身边那些搞采购的人，层层加码，报到皇帝那儿，市场上只要三四个铜板一枚的鸡蛋，在宫廷里贵到了10两银子一枚的地步。

最后，汪由敦不得不以自己吃的鸡蛋是“残破”的糊弄过去，不然丢官事小，闹不好连命都赔在这小小的鸡蛋上了……

营养多元化的鸡蛋

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，不难发现，现在的鸡蛋营养真是越来越多元化了。富硒鸡蛋、富叶酸鸡蛋、叶黄素鸡蛋、Omega-3鸡蛋、DHA鸡蛋......真是应有尽有。

与乾隆皇帝吃的鸡蛋比起来，真是价格更低，营养更丰富了。

一枚小小的鸡蛋，承载了科研专家的智慧与汗水。近日，中国农业科学院北京畜牧兽医研究所优质功能畜产品创新团队的专家们关于如何提高DHA鸡蛋的储存稳定性，开发高品质DHA强化鸡蛋，以及DHA、虾青素双重富集鸡蛋的研究有了新的进展。

虾青素可提高鸡蛋中DHA的存储稳定性

据张军民研究员介绍，DHA俗称脑黄金，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员，对神经细胞生长、脑部发育具有重要作用。我国居民膳食中DHA摄入普遍不足，仅占推荐摄入量的10%左右。食用DHA强化鸡蛋可以有效补充DHA，但随着储存时间的推移，鸡蛋中的DHA非常容易发生氧化而变质，难以达到通过膳食补充DHA的目的，限制了DHA强化产品的推广应用。

针对上述问题，研究团队筛选了系列天然抗氧化物质，并逐一验证了对DHA强化鸡蛋的保护效果。

研究发现，在蛋鸡饲料中添加天然虾青素可以显著抑制鸡蛋中DHA的氧化，使DHA在鸡蛋储存42天时的损失率由14%降至3%，大幅提高了DHA保留率。研究人员结合脂质组及质谱靶向分析等技术，进一步揭示了虾青素对DHA氧化抑制作用机制。研究表明，鸡蛋中虾青素主要以非酯化形态存在，利用自身的结构特点，以持续自氧化方式竞争氧气，抑制游离DHA的氧化，并减少脂质氧化产物的产生，进而显著提升DHA强化鸡蛋的储存稳定性。

富含DHA，

又耐储存，

这样的“聪明蛋”，

要不要来一筐？

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