功夫茶第一茶（何为功夫茶）

关于功夫茶的起源，有很多种说法。大家比较认同的是起源于北宋年间的广东、福建沿海交界一带，即今天的潮州一带。由于当时这一地区的茶叶贸易频繁，潮州人便用小壶泡茶，小杯分茶，便于分享品饮，并慢慢传承下来。最早叫“工夫茶”，后来慢慢演变为“功夫茶”，意思都一样。广东人很多现在还习惯叫“工夫茶”。功夫茶到了清代成为全国有名的品饮方式，其中最有名的记录是清代大诗人袁枚的描写：“杯小如胡桃，壶小如香椽。每斟无一两，上口不忍蘧咽。”

到了现代，功夫茶已经成为全国流行的品饮方式，甚至有席卷全世界的趋势，这也间接带动了全国各地茶艺馆的兴盛。但在我们考察学习很多茶艺馆的时候，发现很多茶友对功夫茶的了解和理解甚少，甚至连茶艺馆的老板对功夫茶的了解也相对浅显。这种现状不但不利于茶业的发展，也让从业者迷茫，更难吸引高端人才进入。今天我们就浅谈一下我们对功夫茶的理解，也算抛砖引玉。

要喝到一泡好的功夫茶，先要知道功夫茶的“硬件”，一是茶叶，二是茶具，包括烧水的壶；三是泡茶的水。这就是我们认为功夫茶的三大硬件，就如同组装一台电脑一样，硬件决定产品的价值，一流的硬件才能带动一流的软件，最后才能利用这台电脑产生进一步的生产与创造。关于茶叶的硬件，唐代陆羽在《茶经》里面有非常详尽的描述，只是随着时间的推移，很多硬件有了更多的创新和选择，我们需要重新梳理，便于结合实际作选择。

首先是茶叶，唐代以前基本上是蒸青或者煮青茶叶，就是把茶叶煮或者蒸软然后定型烘干。而现代茶叶已经有红茶、白茶、黑茶、绿茶、黄茶、青茶六大品类，且有不断分化出新的趋势。不同品类的主要区别来自工艺的区别，也就是同样的茶叶，不同的工艺可以做成不同的品类。在比较茶叶品质时，我们也会尽量在同一品类里作比较，否则很难分优劣。一款茶是否优质必须符合三个标准，一是合格的原料，任何茶叶的原料都是要分等级的，包括采摘的季节和国家健康环保标准。比如农残的标准是国标还是欧标，或者是根本无农残的原料。二是工艺要符合标准，比如红茶制作工艺包括：采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干（晒干）。如果改变或者少了某道工艺都不是红茶，而且每一道工艺流程都会有其特有的“度”，没有把握好度就会出现质量问题。第三是成品的外观和口感是否达到标准。最难把控的就是口感，基本靠经验，懂茶的一喝便知，不懂茶的很难辨别。于是就有商家说：“茶无好坏，适口为珍”。这都是安慰外行或者自欺欺人的，既无好坏，为什么还有价差呢？或者十个人喝了都不好喝，只有一个人喝了说好喝，怎么会称其为好茶呢？因此选择符合标准而好喝的茶是谈功夫茶的入门，没有这个起点，其他都是牵强，不懂茶叶品质而大谈茶艺只能叫附会。

其次是茶具。除了老祖宗传给我我们的陶瓷以外，现代人有更多的选择，比如玻璃器皿，在清代都属于皇家奢侈品，而现代是最便宜的日用品。我们常用的茶具还有白瓷、建水紫陶、钧窑、景德镇陶瓷、建盏、紫砂等等。而且由于技术的进步，很难简单地断定哪里的茶具品质更高，因为科技让温度可以控制，每个地方的陶瓷产品都有精品出现，风格还不同。那我们在泡茶的时候就必须根据茶的品类和品饮目的来进行区分，选择不同的茶具泡不同的茶。比如我们最常见的情况就是试茶，当顾客要买一款茶叶时，我们往往选择最简单的玻璃或者陶瓷茶具品饮，目的是还原茶叶的本味。原因是玻璃和普通的陶瓷没有吸味的气孔，能最大程度保留茶叶的原味。而不像紫砂壶之类的器具，养好了泡出来的茶叶会更润，更顺滑，但就怕顾客买回去泡不出同样的效果而产生误会。如果是我们日常品饮，我们也会养一些紫砂壶或者紫陶壶等，杯子也会选择能软化水质的建盏或者汝窑等，增加品饮的乐趣。但最忌讳是不懂茶具的基本知识而去胡乱搭配，比如一个国家级大师的紫砂壶，天天拿去泡小青柑，最后泡任何茶都是一股“青柑”味，难免有些可惜。遵循事物的基本规律，才能达到灵活应用境界。

最后一个硬件是水。陆羽《茶经》讲：“其水，用山水上，江水中，井水下。”但我们在城市通通不能实现，我们只能在能买到的水里去作选择。我们能买到的水，不管是桶装水、袋装水、还是瓶装水，基本分两大类，矿泉水和纯净水，一般建议用碱性矿泉水。到底具体哪一种泡茶好喝呢？还得自己去慢慢试，比如我们泡普洱茶，如果试茶一般用农夫山泉。并不是我们认为农夫山泉就最好，也不是打广告，而是全国基本能买到，不会差，也能统一口感标准。但泡岩茶，我们就觉得武夷山的矿泉水更胜一筹。只要是用合格的矿泉水，相对还能品出茶叶的口感，但如果是用自来水，那再好的茶都浪费了，因为自来水就算是经过净水设备过滤也无法去除消毒水的味道，茶叶本来就是吸味的，你用自来水泡茶喝到的就是你家自来水里的各种杂味加部分茶味。这就是水的重要性，很容易被茶客忽视的一点。有了好的水，还要注意水温，现代烧水基本都是智能化的电水壶，不管你泡某款茶需要多少度的水，建议买一个能够恒温的烧水壶，这样口感才能公证而稳定。

明白并掌握了以上三大硬件，才能谈如何泡好茶，也才具备喝一泡功夫茶的基本条件。俗话说：“巧妇难为无米之炊。”再高级的茶艺师也不可能把几十元一斤的花茶泡出古树茶的韵味。我们经常诟病功夫茶的形式过于古板，流程过于繁琐，其实我们看到的只是表面，如果我们明白了功夫茶的“硬核”条件，你基本看一眼，喝两口就知道茶艺馆的水平如何了。虽然现在大多数喝功夫茶还停留在“眼球”经济的阶段，但要不了多久，真正符合标准的硬核茶艺馆一定更受欢迎。

茶道的发展是一个系统工程，从种植、生茶、销售、品饮、文化研究、相关产业整合等缺一不可。一个行业的兴盛就可以带动一个产业链的发展，而茶叶是难得的兼顾环保、民生、传统文化、加工出口等产业的产品。其小无内，其大无外，又可以联通所有行业，媒介中的媒介。把握好功夫茶的一个环节，就可以成就一番事业，其有待挖掘的潜力无限。