重定沙湖古镇美食(食光旅行)

凌晨时分,多少有点肃穆萧冷,唯有远远近近星星点点的路灯,温存着夜行人的双眼。和很多为生活努力奔波的人一样,柳城农家食府的韦老板熟悉凌晨4点的街道,小城沉酣在静好梦境中尚未醒来,他和他的助手们已经搓搓初醒的睡眼,抖擞抖擞精神,一路驱车出城了。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(1)

他们要赶在6点前到罗城去采买牛头。牛头宴作为招牌菜,在农家食府推出已有一年多了,很受食客欢迎,本地适用的牛头经常不够。在“食·光旅行 寻味柳城”美食大赛中,农家食府牛头宴一举夺得“柳城十大名菜”中的特金奖,一时更多食客慕名而来。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(2)

牛肉,是很江湖的一道菜。小时候看《水浒传》,好汉们总是风尘仆仆走入山野小店,喊一声小二,“有牛肉来二、三斤,甚好吃的一并上来,好酒只管筛来”,然后小二就会端上一大盘冒着热气的熟牛肉,再在油黑的木桌子上摆上粗瓷大碗,一坛酒,好汉便“大碗喝酒、大块吃肉”起来,吃得那叫一个豪情万丈,口角流香!很多武侠小说中的侠客,入店必点牛肉。也只有牛肉,配得上豪爽坚韧,又铁肩担道义的侠客。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(3)

它皮糙肉厚,肉纤维中蓄着特别的甘甜;它膻味重,做好了却是特殊的醇香;它来自原野,散发着粗犷的气息,仿佛是某种神秘力量的来源,两斤牛肉下肚,可以抵御粗粝的风,可以抚慰浪子的情怀,可以再次激起与生活一战的勇气。

心中有豪情的人,总是为牛肉所动。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(4)

牛头宴,则更为豪横。牛头外形庞大,铜铃大眼,长颊,外翻厚牛鼻,很是狰狞,而恰恰是这种狰狞,又给人以盛大的隆重感和肃穆的仪式感,是其他菜肴难以比肩的。

诸葛亮七擒孟获,以牛头宴犒赏将士;成吉思汗大战告捷,与士兵分享牛头宴,元朝沿袭下来,用牛头宴招待贵族和重要宾客,也用于盛大活动中的祈福或庆功;明朝皇帝也曾用牛头宴为抗倭战士们壮行……如果说牛肉是侠客必备,那么牛头宴,则是大江湖,它唤起激荡心底的大豪情,唤起根植于血脉中原始的纵情。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(5)

牛头宴历史悠久,各地做法却略有不同。北方做的牛头大多偏咸口,南方的大多偏甜口,还有的做成川味,麻辣重口。农家食府的牛头宴,则切合大多柳城人喜欢的口味,酸辣香软有嚼劲。

他们选牛头,须是一年半左右的黄牛头,时间不够则嫩、小,视觉和口感都不足,时间过了则肉质老。他们也不用水牛头,黄牛肉容易煮烂,煮熟后肉质结实,水牛肉纹理较粗,不容易煮烂,熟后肉质较松散,汤水油脂比较厚。

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采购回来的牛头,要清理干净,剖成两半,放入大锅中,加入秘制的香料,和炒好的糖色,慢火炖煮卤制8个小时左右。出锅有郁香,那种香味,不像浓重的川味劈头盖脸地笼罩过来,也不像清淡的广味需凝神静气地细品,它介于两者之间,你只要置身周围,就无论如何不能忽略它的香气,那特殊草药汤慢火煨出的浓郁肉香。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(7)

时间差不多了,大厨不时用钩子戳牛头,轻轻一戳就破,钩子深陷入牛头厚厚胶质的包裹中,就可以把它钩出锅了!待放得稍凉,大厨要把牛上下颌用力掰开,把牛腮肉、牛舌、牛眼等难取食的部位,一一剔出来,码在大盆里,再把紧包牛头的皮深划成相连的小方块,吃时食客需要自己动手剪开,这样更能保留大块吃肉的爽感和原始感。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(8)

繁复的剔肉、划刀处理后,牛头还要再上锅蒸30分钟,蒸得皮酥软化汁,糖色红亮美艳。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(9)

大厨再熬一锅酸辣味汁遍淋牛头,又加入农家食府腌制的老坛酸姜酸豆角,撒上青红辣椒块、香菜、芝麻、花生。他特意在牛头上多撒些红辣椒,看上去很喜庆,寓意着“鸿运当头,牛气冲天”。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(10)

当盛着牛头的大盆被抬上桌,绝对让人心中一震,眼前一亮:形的庞大,色的鲜艳,香的浓郁,太具有冲击力了!

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(11)

夹一块牛皮,最好吃的当然是鼻子的部位。牛皮都熬得很胶了,首先感受的是柔软,像胶汁果冻,一碰,颤巍巍的,入口,感受到的是融化,柔韧的融化,甘美的胶汁充盈口齿,表层化开后,胶韧的中部,使牙感受到了柔软的回弹力和胶质的包裹,再一点点地化开,那8小时慢火炖煮出的甘美,一点点地在口中融化、缠绵,很肉感,很满足。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(12)

再夹一块牛头肉,有人说牛舌最好吃,有人说牛嘴边肉最好吃。牛舌柔韧,有特殊的香气,牛嘴边肉因为经常咀嚼,肉质密实,都有着独特的甘醇风味,越嚼越甜。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(13)

牛头肉吃多了会有点腻,农家食府腌制的老坛酸姜和酸豆角,是绝妙的搭档,既解了腻味,又多了酸爽的感受。

这美味又霸气的牛头宴往桌上一摆,推杯换盏都豪气多了。

重定沙湖古镇美食(食光旅行)(14)

“皇图霸业笑谈中,不胜人生一场醉!”农家食府牛头宴,为一场酣醉而来,它是一次豪横的江湖纵情。

柳城县委宣传部主管 柳城县融媒体中心出品

文字:乔敏娟

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