厨师教你一道经典家常菜（一个厨师长推出的几道拿手菜）

金牌卤香骨

主料：

猪排骨600克。

配料：

老南瓜头1500克，鸡蛋2个，面粉10克，生粉10克，吉士粉1克。

调料：

芝麻油1克，蚝油3克，盐3克，菜籽油2500克，自制卤水（八角10克、桂皮10克、陈姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香叶3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克）。

制作：

1.先将猪排骨砍成6、7厘米的段，用清水洗净，放入自制卤水中，加盐、蚝油卤20分钟后捞出，再淋上芝麻油待用。

2.将鸡蛋打开搅匀，放入盐、面粉、生粉、吉士粉，调成全蛋糊待用，同时将老南瓜头雕成鸟的形状，装盘待用。

3.锅洗净烧干，倒入菜籽油烧至五成油温，将卤好的排骨挂全蛋糊放入锅中，炸至全黄，捞出沥油，装盘即成。

一掌定乾坤

主料：

黄牛蹄1500克。

香料：

自制卤水包（李锦记草菇老抽30克，李锦记薄盐生抽50克，印度干辣椒100克，八角25克，桂皮10克，香叶10克，花椒15克，香毛草l0克，千里香15克，辣妹子酱30克，食用盐50克，老姜10克）。

调料：

食用油50克，冰糖50克。

制作：

1.先将鲜牛蹄去毛，用清水洗干净。

2.将锅上火，用开水将牛蹄飞水待用。

3.将食用油、冰糖入锅炒制焦糖色，加10公斤骨头汤。

4.再将自制卤水包入锅，调制成卤水。

5.将洗净的牛蹄入锅，大火卤十分钟，转小火卤2小时。

6.卤透后取出装盘，用卤汁淋于菜式上即可。

脆皮粉蒸肉

制作：

洪江大酒店 蒋欢

主料：

五花肉300克。

配料：

鸡蛋一个、蒸肉米粉100克、糯米纸10张、面包糠50克、干椒节2克、葱2克。

调料：

盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克。

制作：

1.将五花肉去皮切薄片，放入鸡蛋、盐、鸡精、胡椒粉、蒸肉米粉搅拌均匀，腌制15分钟左右入味。

2.将入味的肉放入蒸笼，蒸30分钟后取出。

3.将蒸好的肉放凉，用糯米纸包好，沾匀蛋液，然后在外面裹上面包糠，将其放入菜籽油中炸至酥脆后取出。

4.将炸好的肉条切成两半装盘，将少许炒好的干椒段放到肉上即可。

香辣去骨鱼片

制作：

龚厨尚食 龚自华

主料：

巴沙鱼一条600克。

配料：

洋葱条50克，姜末10克，蒜蓉5克，指天椒圈5克，葱花2克，紫苏2克。

调料：

菜籽油30克，盐2克，鸡精3克，辣酱2克，生抽3克，酱油3克，辣味鲜3克。

制作：

1.巴沙鱼宰杀，剔骨治净，鱼肉改刀，斜切成5CM见方块。

2.锅入清水煮沸，下鱼片焯水，约30秒捞出控干，将鱼片整齐摆入洋葱、紫苏打底的盘内。

3.净锅上火入油，下姜末、蒜蓉、指天椒圈煸香，加盐、鸡精、辣酱、生抽、酱油、辣味鲜调成味汁，淋在鱼片上，撒葱花，带火上桌。

滋补牛骨煲

制作：

舌尖印象 邱赛

主料：

牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克。

配料：

生姜50克，党参10克，枸杞10克。

调料：

盐10克，味精2克，鸡精2克。

制作：

1.将1根牛棒骨去油筋，从中间锯段，过水，取半根放入砂锅内，加清水600克、生姜慢火煨1个小时。

2.将牛腩、牛板筋改切手指条状，放入高压锅，加清水600克、生姜压20分钟。

3.牛鞭清洗干净，改切花状，放入高压锅，加清水200克压30分钟。

4.将备好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花与汤水一起倒入砂锅内，加入盐、味精、鸡精、党参、枸杞，再慢火煨二十分钟，撇浮油即可上桌。

堂煎孜然牛肉

制作：

金之厨生态餐厅 曾庆华

主料：

牛肉500克，韭菜250克。

配料：

蒜茸5克，辣椒圈10克。

调料：

大豆油20克，盐5克，辣椒酱5克，辣椒粉2克，孜然粉5克。

制作：

1.韭菜治净，切长段摆盘，撒上辣椒粉；牛肉切片，铺在韭菜上。

2.煎锅内倒入大豆油，放入盐、辣椒圈、辣椒酱、孜然粉、蒜茸，端上桌后再开火，在客人面前一块一块的把牛肉煎熟。

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