菜油的原材料（菜油----记忆的味道）

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记得小时候，提着油壶跟着妈妈去榨油坊里打菜油，看着棕褐色的散发着特殊香味的液体被老板用漏斗和油瓢灌进油壶，然后再哼哧哼哧的帮妈妈提回家，倒进厨房一角的大瓷缸中。接下来家中的厨房就会在做饭时散发出诱人的菜油香味，被煎的两面金黄的小鲫鱼、被翻炒炸香的肉块、那抹不去的菜油香味儿成了记忆中不能忘怀的味道。

说到菜油，南方的民众是绝对不陌生的，菜油是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地。从制取工艺来分，可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油；从原料是否为转基因来分，可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油；从脂肪酸组成的芥酸含量来分，可分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。

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菜油主要是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质，比如高油酸菜籽油、双低菜籽油等。目前超市里桶装的非转基因菜油大多都是双低菜籽压榨而成的。

传统的油榨坊制作菜籽油的步骤：1

清洗：清洗前，先将菜籽放在竹制箩筐内，用脚踩碎其中的并肩泥(泥块)，然后进行筛选。通过风车除去轻于菜籽的灰杂物。再用粗细筛分别除去大于或小于菜籽的夹杂物。

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炒籽：采用夹层锅(也可用两个锅套起来用)，夹层中可以填入草灰或细砂。开始炒时，火力可稍大，约0.5小时后，锅内菜籽有炸裂声，即应控制火力。菜籽出锅前10分钟要压住火苗，当锅内菜籽温度达到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金黄色时，即可出锅。炒时要勤翻动。

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磨碾：磨要放平，调好磨心高低，下料均匀，大小籽分开磨，磨时不出整籽。碾籽要勤翻勤扫，头道坯将起槽时，加入3%左右的筛净粗糠或2%左右的3厘米长的草心混合，压出的厚度不超过0.2厘米，掺入规定的粗糠或草心后，就可直接蒸坯。

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蒸坯：头坯蒸2分钟左右，冒青汽，二坯蒸25分钟。蒸时要不断往锅内加水，以补充损失。蒸腰不得漏气，烧火加煤要均匀。甑底上要加一层棕，既能保护甑底，又不粘坯。此时要勤换蒸锅水。

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包饼、上榨：头道打双圈，二道打单圈，分散包饼，集中装榨，包饼要快，饼要踩紧踩平。包饼以散草为好。

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压榨：轻打、勤打。使饼迅速压紧，出油后轻压、勤压，1小时后，油大部分榨出，重打、慢打，加大压力。撞杆要打平打正，上下尖均匀。头道打3小时，出油90%，二道打4小时，第二天早晨出榨。为防止冷风吹，用保温板或麻袋盖榨。

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很多年前菜籽油是由白菜型油菜籽榨得，而现在种植的油菜大部分都是甘蓝型油菜。经过种质培育，很多品种芥酸含量低于3%，已经很少有以往的“青味”。产地不同的油菜籽脂肪酸组成由很大区别，一些油菜籽含油酸量超过50%。如今再想要寻找儿时的味道已经很困难了，不仅仅是由于品种的改良，更多的是来自于进口转基因菜籽和菜油的冲击，国产菜籽成本的增加及诸多因素影响，使得油厂纷纷选择价廉质优的进口菜籽和菜油进行生产销售。

2016年新季菜籽大幅度减产，市场预计较上年度要减产50%以上，种植收益的低下，农户积极性下降，来年油菜籽的种植已经开始让人产生了深深的担忧。而今年来进口菜籽一直居高不下，对国内菜籽市场也产生了很大的冲击。

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据中国海关数据显示，2016年1月到5月期间中国菜籽油进口量为383,849吨，同比增长26.48%，其中从加拿大进口30万吨左右，同比增长38.27%，从澳大利亚进口2.7万吨，同比增长61.37%；这也许只是现在某个数据带给我们的一个间接感受而已，但就是在这数据逐年的增长中，记忆中儿时的味道，已经在不知不觉中开始慢慢离我们远去了，多年后我们或只会细细给我们的孩子描叙那菜油煎鱼的香酥，那弥漫鼻尖的再难寻回的香味儿。

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