老彭吃的美食（老彭的焖饼）

作者：赵勇豪

无限接近于焖饼的是炒饼和烩饼，都是把圆圆的烙饼切成苗条的丝，勾引来肉、蛋、菜、料在锅里关门开会。只不过，每地山川风物异迥，经年累月的生产生活方式和习俗传统让各地的人们舌头打了几个转儿，吐出来的名称不一样罢了，其实炒饼、烩饼、焖饼装到盘子里都是一码事儿。饼为体，前缀制作工艺，这种命名方式中规中矩，但细究，“焖饼”较之其他两者更具艺术性和风险性，发音和联想也更加笃实而丰足。

焖饼是冀、鲁华北平原地区的一种饮食，是经典的汉族名吃。从类属上说是鲁菜，但更准确一点儿是街头巷尾的小吃，多半与马扎儿、矮桌同框。但你绝不可因此轻视它，说小吃它可不小，尖尖的一盘子焖饼放在桌当央，几瓣蒜陪着，随便多少啤酒、白酒足可匹敌，也菜也饭。

焖饼好吃，有几个关键环节。

第一，饼要好。

饼是烙饼，在铁质平底的鏊子上薄薄地刷层油，两面烙制擀好的面饼。面也关键，大面粉厂里抽筋扒皮的面不好使，各种添加的面粉也容易露怯。当然，小麦也重要，山东、河北所在的华北平原过冬小麦就挺好，不要迷信什么河套粉、高筋粉，一方水土养一方人。

和面是艺术，有了和面机、压面机，很多人不再动手，功勋卓著的琉璃面盆也高搁蒙尘，但机器那玩意儿有思想吗？有灵魂吗？行家里手告诉你，和面还是要手动，从外往里环环地裹，一圈一圈，一层一层，裹下来，面就特别筋道，饼擀得再薄也散不了。

对了，饼是死面的，所以才筋道。

第二，饼丝切得要细。

细的饼丝在接下来的烹技中能充分入味，所以，好焖饼要求好饼丝。饼丝切得细考量的是刀工，要求功夫深，技艺要精湛。但我觉得切饼更能见人心，一个心有杂念、利字当头的人，他怎么可能懂的饼丝的心。饼丝的重要可以从多地称呼焖饼的另一个名字上看出来——炒饼丝，炒饼由此而来。

第三，炒菜。

焖饼本为庶民，所以，对菜上没有特别的讲究，生活中常见的时令菜蔬皆可入，白菜、绿豆芽、圆白菜、蒜薹……大聊国有一家焖饼竟然有海参版，我觉得走远了，悖了初心，忘了使命了。炒菜还要把握好比例，与饼丝的比例、基础菜与提味菜之比例，比例无定数，以适口为佳。因此，靠的是经验，玩的是艺术。

第四，关键焖。

俗话说，“十滚不如一焖”，有些食材离开了焖还真不行。菜炒九分熟，加饼丝就是焖了。所有的料齐备了，这个时候也可称之为“烩”，因此，烩饼的说法也常见。但此时的“焖（或烩）”讲究颇多，需要万般小心，处处风险雷池。

放入饼丝前先要注水或加高汤。注水是一般的做法，加高汤是讲究得起，丰俭由人，都没错。这个汤、水的注入主要是为了求得饼丝的好口感和好观感，这是焖饼好坏的关键。当然，加多少有配比，也是靠经验。河北冀州一带有个比例是“一斤饼丝三两高汤”，汤多了饼就趴了，搁少了饼就硬了。饼丝只需均匀地铺放菜上，不必搅动，盖盖关门，静待底火催动味道来缠绵，一场天昏地暗的缠绵。盖盖子后最紧张最难把握的是火候和时间，这统统的全是艺术，根本说不清楚，慢慢练去吧。

炒菜的味道把终身托付给了汤汁儿，一路升腾、氤氲，饼丝从外及里地熏蒸、按摩，直到肌理饱蘸，整个身子润亮起来。

最后，熄火，酱油醋香油调料伺候。接下来是激动人心的抄匀，大厨的两只手得彻底忙活起来，兜底、翻起、挑匀，往复数次，空气中弥漫了浓浓的馥郁香，令人不免咕咚咕咚地吞咽口水。装盘，走起。

等不及了，先吃起来。筷子抄实一大口，入口慢慢地嚼起来，咽下，再来，可以来一瓣蒜了，下午咱不约会。

等吃好了咱回头说锅，就是焖饼的炒锅。前文抄匀时我们曾交待大厨两手都忙起来，所以说，锅肯定是双耳很重的那种。对了，单柄、平底、轻质的统统不合焖饼的要求，深底厚壁焖起来才能让焖饼通透到家，就像大池子泡澡。最后，饼丝筋道酥软，滋味香醇，色泽因饱蘸了汤汁儿格外动人。在河北冀州，最闻名的那家店竟然从日军的头盔上受到启发从而发明了尖底铁锅，炒得一手不沾不连、色泽黄亮的好焖饼。“三分手艺，七分家伙”，此言不虚。

我多次深入过老彭的灶间，炒锅确是重型家伙，灶火也旺，饼丝是呱嗒面擀成的饼，这点尤为重要，待听了老彭的细数，只感叹没有白白的付出，更让我想起厚刚博士喜欢转述的黑格尔名言，“人应尊重自己，并应自视能配得上最高尚的东西”。我觉得换个角度看老彭，他的呱嗒、他的焖饼、他的炖鸡、他夫人的馄饨，他们的店和朴素的经营哲学……那是我常说的品牌调性，人（老彭夫妇和顾客）、出品、思想浑然一体了。

老彭高案细脍，有磨砺刀工，有静心不惊，切出的饼丝看着都喜欢。回头再看看市场上批发来的那些饼丝，贼头灰脸，馁败得很，怎么配料都提不出来精神，当然不好吃了。

一盘鸡蛋素的焖饼或是肉丝荤的焖饼，配上一碗老彭夫人下的自做的馄饨，饱腹熨帖周身满满，觉得升腾起一股力量，眼前是扎实得没丁点儿缝隙的幸福。

我经历过的焖饼

记得刚大学毕业工作那阵子，周末必吆喝或被吆喝三两知己骑车去城里解馋。说是解馋，更多的是在路边苍蝇馆子弄两盘焖饼，或三笼蒸包，或两盘子水饺，开几瓶啤酒，就滋润得不得了了。彼时，聊城街上焖饼很盛，大小食肆随处可见。干硬的饼丝切得并不讲究，豆芽也不细择，肉丝和鸡蛋上下翻着找，但饥饿的青春不会太在意这些。后来成家了，结束了流浪觅食的生活，甚至断了吃焖饼的记忆。

不知多少年以后，带着外省来求学的弟子偶尔在外赶餐，想让他们（她们）认识大聊国地方文化，连带就把焖饼、呱嗒、吊炉烧饼、肉饼之类的小吃推给他们了。

后来，有个老板带我去吃那家海参焖饼，初始惊诧，后来想，它有点太拿自己当回事儿了，不就是以焖饼吗。

一次在临清吃焖饼的经历令我刻骨铭心。那是年刚过初几，我们起早去临清想着那里丰富的早餐，结果忘了刚过年很多摊点儿尚没开业，满大街地转下来，终于在一个街角发现了一家毫不起眼的焖饼店。店主是一个说不准年龄的中年老太，圆滚滚的身材颇有气势，高大威猛。我们迈进店去，真土地，四围墙壁黑乎乎的，炉是老式块煤炉，尖底黑铁锅。吃什么？我们问有什么？焖饼。我们虽则不情愿，但别无选择。她一边和我们搭着话儿，一边费劲地弯下腰捅开炉子，火马上旺起来了，她蹲上大水壶，开始弄菜。当我们回答她的问话说是聊城来的，她果断地停下手里的伙计，转过身，眼睛斜睨着我们，居高临下地说，聊城来的？尝尝我的焖饼！我触碰到她的眼神并深刻感受到她的250个不屑和轻慢。事后我曾经无数次羞辱地想，她凭什么、为什么这样看我们或聊城？她那高傲的十足的底气从何而来？记得那天屈辱地吃了焖饼，实话说味道是不错，离开的时候我特意靠近灶台看了看那些同样黑乎乎的瓶瓶罐罐，再也不想看她那张老脸。后来，我平静再平静的时候想，临清的富庶和临清人的傲娇真不是设置高一级的聊城及聊城人所能理解的。

今年疫情稍缓，老虎兄带着几路人马来聊城为央视拍片，我在老彭店里等他们的时候，稍闲下来的老彭给我炒了两盘焖饼，配着彭夫人下的馄饨，当我快要对付完一盘的时候，老虎高声而到，正好扫荡了另一盘焖饼。后续大部队在门外的矮桌围坐，先是吃呱嗒，后是吃烧饼夹呱嗒，再后来吃焖饼馄饨，再也吃不动的时候，大家呆呆地，抽烟，谁也不忙架设设备了。

▲ 呱嗒、老彭和我上央视

焖饼不能乱吃，比如在非常重要的日子里或是节日时不能吃，因为焖饼谐音“焖病”，谁也不愿意触碰这样的霉头。如果说吃的有理据，那得是“二月二”吃焖饼了，民间有谚“烙（饼）干大田不生虫”，寄托着农人风调雨顺的希冀和祈愿。

我最近一次去老彭店里是晚上，这个时间，他夫妻两人不再打呱嗒，轻松地照顾着外边一桌朋友喝酒的饭菜，给我做了焖饼、馄饨，炒了荆芥鸡蛋，还炖了鸡。正好老彭的儿子和两岁的孙女也在，他夫妻二人插空和我说着话儿，弄着菜，还逗着孙女。当倔犟的老彭看向孙女的时候，我发现他的眼神立马变了，他的坚硬和不折瞬间化开了，也怪，有脾气的孙女就听老彭的。等儿子和孙女走了，我请老彭和夫人和我们一块吃，他们死活不从，彭夫人还说出一番传统的道理来，令我肃然起敬