米线的做法及配方汤料（砂锅米线配方）

砂锅米线（实体店配方）

一、高汤的煮制

1、原料：

老母鸡一只约3000克， 猪大骨2500克， 牛大骨1500克， 姜 250 克， 开水 50 千克。

2、做法：

（1）将上述原料放水中清洗干净

（2）、老母鸡分割成大块，猪大骨、牛大骨敲断

（3）、上述原料氽水：把老母鸡及猪大骨、牛大骨放入凉水锅中，开火。等水烧开后 3-5分钟，捞出原料，用开水冲洗原料。

（4）、把氽水后的原料放入盛有开水的高汤锅内，加入姜， 大火煮 2 小时，观察汤熬去三分之一时，补充开水 4-5kg。开锅后转中火煮一个小时。每隔十分钟加开水 4-5kg，直加到高汤为 50kg 即可，结合视频资料操作。

3、高汤的调味：

100 斤原味高汤加入 自制粉料包 50 克（见下面做法）。

4、粉料包配方:

（1）原料：盐150 克， 味精100 克，白糖20克，鸡精40克，胡椒粉30克，味先生3AAA 20克，浓缩回味粉50克，鲜香粉30克，鲜味宝20克，乙基麦芽酚10克，王守义清真十三香8克，混合即可。

（2）用量：100 斤水或高汤加入 35-50 克。

二、花椒油的制作

1. 原料：

川花椒 70 克， 葱 50 克， 色拉油 250 毫升。

第一浸：70 克花椒用 250 克水浸泡 6 个小时，把花椒的香气泡到水里。

第二浸：把浸泡了六个小时的花椒连水倒入锅里，加入 250毫升油。

3、注意： 一定要是凉水凉油一起熬制以免爆锅。开大火熬制，一会水就开了，慢慢的水就耗尽，最后就剩下油，那时花椒就有点糊了，这时候基本就熬好了，中间用勺搅拌一下，防止巴锅。等没有水泡的时候水就干了，油温在提高看着花椒在变黑基本就成了。油冒烟没有泡了，花椒油就炸好了，但是这时还不算完。等花椒油凉到六成热时放入葱，不要开火用余热把葱的味浸入油中。这样既有花椒味又有葱香味，变成复合型的料油。把花椒和葱捞出来，把油放进小瓶里在常温下可储存一个月。

三、油泼辣子的制作

1、原料：

精油 450 克， 牛油 50 克， 灯笼辣椒 75 克， 尖椒 175克， 花椒 30 克， 芝麻 25 克。

2、做法

（1）把两种辣椒放入锅中用小火稍炒至微黄，放在案板上晾凉。

（2）把晾凉的辣椒放入粉碎机中粉碎。

（3）把香叶、花椒、白扣分别粉碎。

（4）把粉好的香料粉50克、辣椒放入盆中。

（5）油烧至冒烟，浇到盆中的原料里，边浇边搅动，再放入花椒粉，再浇入油继续搅拌，最后放入芝麻，搅拌均匀即可。

四、米线的泡制及煮制方法

1、把干米线放入凉水中浸泡 2-3 小时。

2、再放入开水中煮软。

3、煮软的米线放入凉水中拔凉。

4、然后分成份，放入筐中备用。

五、 口味的勾兑

1、套餐型砂锅米线：

砂锅中放入调配好的高汤烧开，加入适量盐，先加入荤菜，再加入素菜及米线，加入米线酱料(市场或者T宝有售)50克；米线酱料口味有番茄味、酸菜味、麻辣味，三个味型；喜欢吃香辣的，加酱料及油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加酱料及油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加酱料油泼辣子及醋）。

2、清香型砂锅米线：

砂锅内放入调配好的高汤，盐适量，烧开后加入配料即可。

3、香辣型砂锅米线：

砂锅内放入调配好的高汤，盐适量，烧开后加入配料最后放入酱料。喜欢吃香辣的，加入油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加油泼辣子及醋。

4、配菜：海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

附：猪油、牛油的制作：

（1）把猪油牛油分别洗净切块，放入盆中。

（2）氽水：把切好的猪油、牛油分别放入开水加入料酒，煮开后 3 分钟，捞出。

（3）把氽水后的猪油或牛油放入锅中，大火炼油，待油炼尽时加入姜片三片，待姜变黄时捞出。

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