厨师辣椒炒肉的做法：辣椒炒肉中的顶级王者

一口气干3碗饭！

上世纪90年代末的一个冬天，

南方一座小县城里的家家户户，都在为即将到来的春节备着货。

张嫂家一大早就有个亲戚上门。

“刚从地里摘下来的，新鲜！”

来人是张嫂的弟媳妇，

拎着一兜子绿油油的辣椒。

张嫂一看见，顿时乐开了花，

这辣椒是本地最受欢迎、

也是最昂贵的一种辣椒，

只有这个县城中的唯一的一个村子：枫树村，才能种出来，

因此这种辣椒也被用这个村子的名字来命名，叫做“枫树辣椒”。

冬天已经过了枫树辣椒的产季，

只有少量农户用大棚盖着，勉强长出了一点，

哪怕卖到128元一斤，

一拿到市面上立刻就会被抢空。

90年代的128元，至少相当于现在的上千块钱。

上千块钱一斤的辣椒，这是什么概念？

尽管随着种植技术的进步，枫树辣椒的产量已经不断增长，

但是，在2012年11月，湖南长沙举办的第四届中国国际辣椒产业博览会上，

枫树辣椒仍然以展销价每千克二百元的价格，

成为“全球最贵辣椒”！

它从来没有辜负它的身价。

当柿子椒、小米椒、螺丝椒、杭椒等同族兄弟，

终其一生都是配菜的命运的时候，

它从来都是当之无愧的主角。

一道最普通也是最经典的辣椒炒肉，

当小炒肉、回锅肉等菜品费劲心思在肉上做足文章的时候，

枫树辣椒炒肉里的辣椒往往会抢先被一扫而空。

甚至本地人吃腻了肉的时候还会做上一道辣椒炒辣椒，

就足够下饭。

枫树辣椒到底是什么神仙味道？

能嚣张跋扈到如此地步！

它拥有作为辣椒最完美的形态，

个头不大不小，恰如其分，半根手指头大，

去蒂后对半切开，尺寸正好下锅，

能完整地呈现一颗辣椒所有部位的口感。

它骨肉匀亭。

皮薄，入口无渣，不像小米椒、杭椒的皮一样粗厚难以下咽，

却又不是跟肉长在了一起，有一层细细的纤维，独立出辣椒皮专属的味道。

肉不肥不瘦，够结实，不像柿子椒、青椒那样水分过大，

1-2毫米浅浅的一层，正好恰如其分。

接下来就是关于“风味”，

这是个属于玄学的领域。

枫树辣椒的风味“鲜”、“香”，

这是两个本来跟辣椒无关的形容词。

枫树辣椒有一种特有的鲜味和香气，

辣味适中，吃后略带一点点清甜。

它的风头足以盖过肉香，

使得一盘辣椒炒肉端上桌时，

食客第一筷子夹起来的一定是它。

枫树辣椒炒肉的做法并不复杂，

和其他辣椒炒肉没什么区别，

把豆豉蒜末爆香，倒入肉片爆炒，加点老抽、料酒、盐和鸡精，

再把枫树辣椒下锅爆炒，

快出锅时放进去蒜末，

一道枫树辣椒炒肉就做好了。

但是，就算再简单的菜，也还是有诀窍的。

只有经验最老道的老师傅才知道。

这个诀窍就是枫树辣椒下锅之后，

除了翻炒，还得用铲子拍，一边拍一边炒，

让辣椒里的滋味释放得更为充分。

辣椒皮炒到略微焦黄，

枫树辣椒炒肉就会拥有最完美的味道。

当这样一道美食摆在面前，

一口气干三碗饭又算得了什么！

——分割线——

余干辣椒，江西省上饶市余干县特产，全国农产品地理标志。

余干辣椒又称丰收辣、余干小辣椒，是江西余干县的地方名优特产，由于余干县洪家嘴乡双港村枫树自然村所产的辣椒品质最好，最为有名，因而得名“枫树辣” 。余干辣椒植株长势中等、株型紧凑、早熟。叶片绿色、茎节紫色，果实较小，皮薄，肉质细嫩，口感鲜、香，辣味适中，吃后略带甜味；余干县气候属亚热带湿润性季风气候，气候温和，光照充足，水量充沛，四季分明，季风明显，无霜期长，适宜种植辣椒 。

据《余干志》记载，余干辣椒有600多年的种植历史 ，明清时期被作为余干县特产进贡朝廷 。

2002年，

余干县枫树村注册“余干枫树辣椒”商标 。

2011年12月20日，原中华人民共和国农业部批准对“余干辣椒”实施农产品地理标志登记保护。

2012年11月，在湖南长沙举办的第四届中国国际辣椒产业博览会上，余干枫树辣椒以展销价每千克二百元的价格成为“全球最贵辣椒”。

END

,