破水弄脏床（行李破水真正的风雅）

抵达破水家时，夜幕正好降临。在一条松树林夹峙的乡村小道旁，开出一扇木栅栏，推门，穿过一片果林，上个小坡，破水和妻子小云、儿子点点、女儿步步，还有几位90后志愿者，正蹲在院子里一边砸生核桃吃，一边等晚餐。破水穿着宽松的棉布背心、裤子，布鞋，背心上，整个后背都汗湿了，像田间地头的茶农。

晚餐是简单的几道家常菜，就放在餐桌上，每个人乘碗饭夹点菜，就又回到院子里蹲着吃，我也客随主便，和两个孩子一起蹲到了院子里。院子正对着路上那片松树林，马上中秋了，饭没吃几口，月亮已经挂在了松树上。

院子分上下两部分，上面的院子供生活所需，下面的院子用来制茶，周围邻居都在用今年的春季茶准备中秋茶礼了，他们的才刚刚进入焙火期。

晚饭后是例行的散步，天已黑尽，每人手里继续揣上三两个生核桃，一边剥核桃壳一边穿过后院的果树，穿过那段松树林，后面跟着两个屁颠儿屁颠儿的孩子和他家的狗。松树林结束，迎面而来满目的茶园，茶園里有新种的茶树，破水考随行的小朋友是什么品种，大家俯身观察，破水说，还用观察才知道答案么？现在肉桂这么火，肯定是改种肉桂嘛。

茶园那段路很开阔，在一个小山坡上，隔着近在咫尺的黄柏溪，与西南方向的武夷山景区隔河相望。武夷山分为武夷山景区和武夷山自然保护区两大块，武夷山景区内是丹霞地貌，也是武夷岩茶产区；而保护区在一个小时车程外的桐木关，是遍布竹海的土山，主要种植“世界红茶鼻祖”正山小种，以及十几年前从正山小种里突起的高端红茶金骏眉。

黄柏溪从武夷山景区的西北方向而来，流经破水所在的果园村后，继续往南，在景区的东缘汇入崇阳溪。以崇阳溪为界，西岸的武夷山景区所产的岩茶，被称为“正岩”茶，景区与崇阳溪西岸相交地带所产的岩茶，被称为“半岩”茶，而崇阳溪两岸绿洲地所产的岩茶，被称为“洲茶”，以上范围外的所有同工艺制作的茶统称为“外山茶”。大体上，岩茶岩韵的纯正度，也与距离景区的距离成正比。

在武夷乡下的第十个中秋，有干净的食物饱腹，有家人朋友相随，有明月相伴，足矣。

破水十年前来到这里，原本是想画点画，做点艺术上的事，各种因缘，竟开始做起茶来，而且是纯手工的方式，一做就是十年。手工并不一定比机器高级，但破水有他的信仰。

晚上喝茶时，喝到一泡“不知春”，有小朋友一时兴起，邀请破水第二天上山看日出。我是偶然路过此地，第二天中午就要离开，当然附和。破水不便推辞，只好应了。武夷景区有九十九岩七十二洞五十四石三十六峰，去哪里看日出呢？去景区西北角的白云岩吧，“半山腰有白云寺，下山来还可以去星村镇吃著名的越南粉”。果园村在景区东北角，破水算了算时间：日出在6：05，那就4：50出发，5：20抵达山脚，用25-35分钟爬山，到山顶正好。

4:50前后是黎明前最黑暗的一段时光，摸黑穿过果园时，同行的小女孩儿说，地上可能有蛇，就像说“天上有明月”一样坦然，和破水做了一季春茶后，他们也有了几分田间地头的人才有的底气和扎实，我正准备吼出来的尖叫，只好羞愧着噎了回去。

车子一启动，左小祖咒的声音就响了起来，在夜色里摇摇晃晃着陪我们到山脚。天已微亮，没人打手电，抹黑爬山看日出也是他们的“例行”活动，大家都已是老手。破水在前面开路，身体笔直，脚步轻盈。山也慢慢苏醒，茶树、苔藓、山涧、数十种花草、更多的鸟，都渐渐活跃了起来。尺八声也随之响起，是破水在即兴吹奏，声音随迂回的山径盘行，送我们到白云寺，寺里已有敲木鱼的声音。穿过正在做早斋的厨房，破水打了一壶泉水，接着爬更陡的山路，至山顶的御仙台，尺八声重新响起，穿过一段松树林，尽头处是山崖边一块半倾斜的砂岩，就在那里守日出。

站在那里往东望，景区内的玉柱峰、三仰峰、天游峰、双乳峰、天柱峰……历历在目，层层推远。是天色变化最快的一段时光，天地间每一分钟都比上一分钟更轻盈、明快，太阳尚未浮出水面，但晨曦正染红越来越大面积的天际线。破水从包里掏出一只已经煮得不辨颜色的银质茶壶，一个户外用的酒精炉子，六只茶杯，一个公道杯，和一张刚刚够做茶席的布，开始点火、烧水、泡茶。喝什么呢？马上中秋，就喝一泡“望月”吧。茶袋上的名字写的却是“宿雨侠”，戊-戌-年（2018），他从当年的收成里选了六款有惊喜的茶，命以“戊-戌-六-君-子”，分别以红魔手、执柳客、宿雨侠、枕溪老人、白发翁、黄裳女六个带着江湖山野气的侠客之名，对应丹桂、金柳条、望月、老欉水仙、白牡丹、黄观音六种岩茶，宿雨侠对应的“望月”，是破水自己命的名，原是老品种，但老人们都叫不出名字了，加上同一片茶园另一款老人们同样叫不出名字的老品种，因为山场正对着升日峰而将采摘早的取名“望日”，采摘晚的这款便叫了“望月”，又因为望月所在的山场边有一席瀑布，终日泄如雨帘，于是有了“宿雨侠”一名。破水还给六君子各自画了对应的肖像，哈，原来他是这么玩茶的，种茶、制茶、泡茶，还在命名和呈现上继续创作。

老老实实做一泡干净的茶，但不必太过拘谨，从最初的创意到最后的命名，最好都抱着“玩”的心态。

茶壶咕咚咕咚煮水期间，太阳也一点点升起，由下往上，由远及近，那时身心所受的感动，是看一万张日出的照片都不会有的，“与天地同在”是在场的身体感受，不是不在场的文字描述。

大家喝茶时，破水已经又吹起了尺八，而且，顺着那块悬崖尽头倾斜的砂岩，像壁虎一样自如地走了下去！赶紧尾随。翻到大石头下方，稍微右转个弯，竟有一处半穴居式的平台，他继续壁虎般自如地爬上去，坐下来，吹尺八。那里看不到东边的群山，只有九曲溪从脚下蛇形而过，九曲溪对岸，已是平地景象。

我们正沉醉，他说还有更好的去处。回到御仙台，收拾行囊下到白云寺，又在寺院的厨房里打了壶水，和老尼姑聊了会儿天，便疾步穿过白云寺的大殿，在一处完全看不出有路的地方，弯腰横切一段险峻的崖壁——有的地方匍匐爬行，有的地方侧身才能挤过，崖壁尽头豁然开朗，是一处在岩石内天然形成的经堂，取名“极乐国”！

极乐国的中央供奉着菩萨，菩萨前面的椅子上摆着各种佛经，椅子前是供三五人围坐的平台，我们坐在了岩石的腹内！那经堂距离人来人往的白云寺只有咫尺之遥，却可以避风雨，可以绝尘世。再往前，还有一处锁了门、仅供一人打坐的小屋，是往日僧侣、道士们闭关时所用。武夷山最初是道教名山，后来成为儒释道三家汇聚之地，丹霞地貌，多峰、石、洞，一峰一石一洞都可自成一国，过去不知道有多少高僧大德在此隐居修行。刚到武夷山时，破水常在山里走动，有时主动寻仙访道，也不时邂逅他们，打过照面，就算彼此知会，互为邻居了。

破水掏出茶具继续泡茶，“这是佛家的地方，就泡一款铁罗汉吧。”一边等水开，一边吹尺八，那尺八的声音啊，合着风，吹过极乐国，吹过石头，吹过松树林，吹过满山的花草，一直吹到山脚的九曲溪里去了。同行的孩子们也不说话，只是喝着茶，吹着风，看看山，想着这一天因为早起而比平日多出来的几个小时，感到不可思议。他们都还小，不谙世事，也未经污染，也许要到多年以后想起这样一个清晨，才会知道它的意义和价值。破水也很珍惜这段时光吧，才从不扮老人到处说教。

下山，过九曲溪，去镇上吃越南米粉，返程时例行打满一后备箱的山泉水，继续听摇摇晃晃的左小祖咒回到家，没睡饱的孩子们一个个都躺下了，一人找把躺椅，在脸上盖顶帽子，各自沉沉睡去。

尺八如影随形，在山间徒步时吹，在河里游泳时吹，在苔痕遍阶绿的古桥上吹，曲目多是即兴而作，反正是和自己对话。

破水的后背又已经汗湿了，换身衣服，带我去看他的茶園。现在他们管理的二三十个岩茶品种，肉桂、百年老欉水仙、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、大红袍、北斗、梅占、金柳条、矮脚乌龙、黄观音、丹桂、毛蟹、奇种、奇丹、不知春、黄玫瑰……散布在正岩区域的十来个山场。来武夷山之前，我曾想象过岩茶的生长环境，但很难具体起来，到了这里才知道，好的茶園都在山坳里，周围的岩石以围合状形成天然屏障，所以地名里常有“坑”、“窠”、“涧”一类字眼，著名的“三坑两涧”（慧苑坑、牛栏坑、倒水坑（一说大坑口）、流香涧、悟源涧）大抵都是这样的地形，破水带我去看的茶園，就在慧苑坑的延伸线上。

在武夷山景区，滋养茶树的水都是山泉水，或者从两边的岩石上一点一滴渗透下来，一些岩石上还残留着过去海洋时代留下的痕迹。山坳里四季温差不大，光照是从山顶上照下来，一天里的不同时辰，会形成不同折射角度反射到茶树上，这意味着，连光照都是天然设计好的，大自然是最伟大的造化师，所以能有这么好的茶。被岩茶老饕形容的“岩韵”里，都来自这片山水里蕴涵的阳光、土壤、溪水、花木的融合，明代的袁枚对“岩韵”有更细致入微的描述，“上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。”

破水带我看的那片茶園，主要种着水仙。刚过了挖山阶段，等着农历十月份左右的客土，所谓“客土”，即邀请他土入驻，反客为主，为茶树添加新鲜血液，使其茁壮成长，这是武夷岩茶茶園管理最原始的补充营养的方法，这一环节做好了，就无须再添加任何其它肥料。但客土的前序工作是深耕，即挖山，挖开茶树的根系，让根系见到阳光，以便杀菌驱虫，还要挖断一部分小根，以便启动茶树的自愈功能，使它重新生长，改善吸收营养的能力。破水的茶園一直坚持不施化肥、不打农药、不修剪，靠挖山和客土的传统管理方法，让茶树恣意生长。但如今岩茶当红，各种天价茶，谁还有心思用传统方法管理呢？前几日在武夷山自然保护区，这两日在武夷山景区，所见茶園里的茶树，都密密麻麻着彼此簇拥着，只有到了破水这片茶园，才长舒了一口气，每株茶的树根部分都被深挖过，为了让它们有更多呼吸空间，破水还挖掉了很多堵在中间太密的茶树。在武夷山这片独特山水的大环境里，破水用他干净、完整、老老实实的工艺，创作了独属于他的一泡茶。

很长一段时间内，我困惑于一个知识分子，在这个时代应该如何生活？如何言行？直到看见破水的生活，种菜，做茶，画画，养孩子，如此极简，如此扎实，如此知行合一，一方面为自己感到羞愧，一方面庆幸，终于有了一份可以参照的样本。

破水在武夷山的家，和他田间地头的生活。重要的不是在哪里生活，而是你会不会生活。他早年通过不断换地方来寻找新鲜感，自从到了武夷山，觉得在熟视无睹的地方还能发现新鲜感更是一种能力，于是在这里停了下来。

行李&破水

1.

行李：今天在马头岩见到一位茶农，从江西上饶过来的。他说这段时间每天早上天不亮就上山，去山场客土。他从三仰峰过来，在马头岩的土地庙碰到时，已经走了一个多小时。六十九岁了，但挑着担子走山路，我们还走不过他。

破水：那个老人也帮我干过，他现在做活儿的那户人家，是少数还用传统方式管理茶园的当地人，我们的茶山主要就是从他家租的。今年我们请了几个挺质朴的当地人帮我们挖山、客土，当地人自己解决食宿，更方便，但价格相应高一点，昨天才给他们结完帐，光挖山就挖了90个工。

行李：现在会很忙吗？中秋了，好像很流行送茶礼。

破水：我们今年的茶还没出来，茶叶的梗虽然挑掉了，但叶片和叶脉之间的含水量还不一样，要放个把月，让叶脉的水往叶片输送，平衡之后再焙，再放，再焙。文火慢燉四、五轮，每轮间隔一个月左右，任其吐纳，平衡叶脉、叶片间的含水比例，以焙熟焙透而不伤（起蛤蟆背但没有炭火焦糊味）为基本要求。市面上很多岩茶一喝就是一股焦煳味，那就是伤到了，要么就是有点轻，滋味不够，也有的是火很大，焙的时间短，喝起来有种夹生的感觉，但它的刺激感很强，一入口，感觉很爽很刺激，但这种茶喝多了胃不舒服。像铁观音，最开始也是用传统方法制作，发酵程度一定要够“三红七绿”，前些年大都做浅发酵的清香型，甚至偏绿茶，只求表面的那种香，岩茶不能再走这种路线。

我们想做得精细一点，就有一个度的保证（还不说管理，管理的问题更大），我们做茶的出发点很简单，就是做一泡干净、性温、中和、平衡，不要有太大问题的茶，现代人再不是营养不良，几乎所有毛病都是营养过剩造成的，但好茶才是解毒良方，否则越喝越伤。

行李：有这么多人在喝岩茶，如果问题严重，他们不会反推制作工艺么？

破水：对于喝茶的人，带你入门的人很重要，如果一开始他就和你说这个味道是传统，就算你当时觉得不怎么样，但是慢慢的，口腔习惯了，也就接受了，身体喝伤了自己还不觉得。我是喝到了不舒服的“传统”茶表示怀疑，才决定自己来做的。

行李：可是做岩茶是多么专业的活儿……

破水：因为最开始做的目的不是赚钱，来武夷山之前，一年换一个地方，到处找地方画画，每到一个地方，我喜欢跟当地发生点关系，看看有没有做艺术的可能，有什么好玩的就去做一做。到了武夷山，肯定避开不了岩茶，我来的时候又是茶季，我的房东又是给人做青的师傅。当时是我所在的画廊主理人推荐我来的，他喜欢喝茶，刚好在正岩区买了一点茶山，我就帮他管理，相当于拿正岩的茶青做实验，像做一个艺术品一样。从2011年开始，做到2014年，做了之后才发现里面很多东西挺好玩的，比如岩茶是半发酵，要做到三红七绿，那种度跟人与人之间的相处是一样的，和中庸之道相合。很庆幸有这样的机缘，也很感激那段经历，让我专注于技艺，才有了今天对茶的深刻认识。

行李：之前在哪些地方待过，做过什么和当地发生关系的事？

破水：在丽江拉市海待过一年，造东巴纸。

行李：造纸不也更专业？为什么要学这么多很难的手艺？

破水：不会，天下事没有大事、小事、难事、易事，都是那几个点，每个点掌握好，哪有什么难不难的。反正就是胆子比较大，动手能力还可以，喜欢玩一玩。加上东巴纸据说千年不腐，画画的人肯定对纸有兴趣，当地纳西族以前用来和神交流，在上面记录一些经文，我可以用来画画，大约搞了半年，终于学着做了一些。

行李：拉市海之后呢？

破水：去了浙江东极岛，电影《后会无期》里拍过那个地方，我去的时候很荒凉，只有老人在。那时每天就钓钓鱼、采采紫菜、摸摸螺。后面去成都（双流区）待了一阵，没多大意思，不到一年就走了，之后就来了武夷山。

行李：真正开始做茶是怎么开始的？一开始就决定用纯手工的方式么？

破水：当时跟着房东做，前面茶青量大的时候都用机器，每天摇那个桶，我也跟着看，那时不懂，以为都这样做，有一天有个品种只采了一点，用机器做量不够，就用手工做，我觉得这个有意思，就开始尝试手工。哪个工序不懂，就找当地老师傅请教，他们小时候跟着父輩做过手工，所以还知道怎么做。同时也看书，但书上说的很多工序都跟他们实际做的不一样，比如书上写的双晒双晾，双炒双揉、双拣双焙，但他们做的时候基本上都只做一次，很多细节都没了，比较省的那种。我差不多花了两三年时间才把这套从头到尾都用手工做的方式恢复出来，然后一直做到现在。

行李：那时候没有人从头到尾都用手工做？

破水：现在也几乎没有。机器盛行后，大家都喜欢快，怎么省事怎么弄。我决定做手工茶时，几个茶农关心我，说现在大家往前走，你为什么要往后走？每次都苦口婆心的劝我，说你这样做没效率，没钱赚，我都觉得好对不起他们（笑）。

武夷岩茶的“岩韵”到底从何而来？是实指还是虚指？只要你到过武夷山，见过这些岩石和茶园的关系，就会心领神会。

【破水制茶】

「决定采摘的人，称为“带山师傅”。带山师傅责任重大，是决定一泡好茶的开端。不仅要教会采青工人如何采摘，还要对整季茶青有统筹安排，什么时候哪里的青会成熟，今天采什么茶，明天采什么茶，几天后可以采哪里，每片茶園先采哪里，每棵树先采哪里等等，必须随时观察了然于胸。还要观察照顾采青工人的身体健康和情绪，提供缠包手指的纱布，茶虫的叮咬处理，以及控制好采摘标准和节奏，督促挑青工及时挑青下山以便萎凋等。

采摘的整体原则为：凡是可以制成“芽茶”（可以揉捻成条索的成品茶）的鲜叶都可以采摘，叶片从两叶到四五叶不等，但同一形制的尽量放一起，如专人负责采“蝴蝶叶”（只有两片的对生叶，多处于树下部、里面阴暗处），其中以中开面采为最佳，茶树上、中、下、里、外生长情况都不太一样，通常一棵树采取多次采摘的方式，实际采摘时还得考虑品种、山场的搭配，预判几天内茶叶的生长情况，每天总茶青重量的控制等等。来不及时从小开面就要开始采，但每天采的尽量均匀。有些最上面的叶生长不一，有时也要带芽采，否则等顶叶全开，下面的叶却老了也不行。

之外还有几点需要注意：露水青和雨水青尽量不采；中午太阳太大不要采；采摘姿势为手掌朝上，轻握鲜叶，拇指尖和食指第二指节捏紧青叶梗部，向上折弯90度左右用力提断，偶尔太硬的可以用指甲掐断（不可用刀），万不可直拉以致散叶；不可夹带“鸡腿”（去年老叶或梗），即使是新发之叶，最后揉捻不成条索之老叶也弃之不采；采摘时手里青叶不可抓握太多太紧，轻放采青篓不可扔青；采青篓不可紧压，需及时转移到挑青蓝或摊放到阴凉通风处；挑青蓝装满后（不可挤压）要及时送回厂制作，有时如果更换山场，即使没有装满也要及时挑回以分开制作；挑青过程尽量不要让太阳直晒，有太阳时用树叶遮挡，累了休息时躲阴凉处，以免在挑青途中茶叶发热引起非正常变红发酵……总之，关于实际采摘，法无定法，最终还是靠带山师傅和采青工人的经验总结和当下的灵活处理。

武夷岩茶粗制工艺中“做青”是最决定品质的工序，各家有各家的方法。我看的主要是“水”，拿到茶青的第一反应是感觉它的含水比例，无论看品种，看叶片厚薄、大小、软硬等，最终观察的还是它的水。做青是边走水边发酵的过程，控制好走水程度和发酵节奏，才有可能做出一泡好茶。包括到后期精制时的焙火，看茶焙茶，焙到什么程度该让其休息吐纳、什么情况算焙透而不过，说到底也还是根据每个时期的含水量来把握。再到后期的泡茶，不也是茶与水的关系把控吗？

如何根据“水”来把握做青节奏，通过“水”来把握焙火程度？其实注意聆听它的声音，茶叶本身会给予信号。水在走失的过程中会有不同的“香”出来，叶片有软硬、颜色有绿红、摇青的声音有闷响、形状有起伏等微妙变化，感知这些讯号，跟着它用最笨最复杂的工艺，给予它最少的干预，通过调整水筛的重量、摇青的次数和轻重、摊筛的聚合、做窝的形状、温湿度的调节、空气的转换等，把每个时期的“度”把握好，整体节奏保持循序渐进，无论什么品种，只要正常做青完成时做出“三红七绿”、“汤匙形”等应有的“相”，则其该有的东西自己就会出来，又何必刻意要求什么品种必须“做”出什么味呢？

武夷岩茶传统手工制作工艺里，打焙是最费体力、最辛苦的一个环节。简单来说，就是把焙坑填满烧红的炭火，先是把干炭一袋袋搬进焙间，把大块儿干炭敲碎成小块儿，引火、放炭块儿。为了让茶均匀地焙好火，要等炭块儿的火烧红，用打焙铲将炭块儿敲得更加细碎，再用木椎压紧。周而复始，直到焙坑填满，最后盖上一曾筛选的炭灰，做成富士山的样子，然后清理好卫生，等到第二天开火刮灰，就可以用来焙茶了。 打焙从清晨开始，一直持续到晚上八点才结束。中间十多个小时，反复被焙间的高温、满室的炭灰包裹著，汗水把飞舞的炭灰吸在衣服上、身体上，眼睛也被炭火熏得泪眼婆娑，还要时刻堤防着被飞起来的火花烫伤，每次从里面出来都是汗流浃背，室外三十多度的温度那时就像炎炎夏日中的一股清凉之风。」

破水拍过海量的、系统的岩茶从栽种到制作整个流程的照片，虽然知道做茶一定不会轻松，但以前那些关于茶的照片，总是使人忘记这点，直到在他家亲见了还在焙火期间的岩茶，听他描述完整的焙火流程后，才对每一泡干净的茶都生起了珍重之心。

2.

行李：武夷山景区都是丹霞地貌，感觉这种地貌特别适合道家炼仙，也适合佛家修行，我在牛栏坑、马头岩一带的岩壁上也看到一些修行人早期开凿的洞穴。

破水：武夷山以前都是道观，据说繁盛时有108个宮观，道观之间都有路相往来，林则徐还给“凝云道观”題过匾。武夷山最开始是道教名山，位列三十六洞天里的第十六洞天，但这么多年来，朝代更替，宗教变换，儒释道三家都有住过，后面变成三教合一。山上一直有很多人活动，后来都出去了。

刚到武夷山的时候还很热衷于寻仙访道，那时经常一个人在山里到处转，有次发现崖壁上有攀爬过的痕迹，就顺着痕迹寻了上去，果真上面有一崖洞，洞内有一茅棚，坐有一人，那人已经在那里生活了六年。还有一次，听闻某处有一高人隐居，便寻了去，到一古崖洞，只有一个农人在洞外锄地种菜，说师父出去云游了。

行李：早上和你爬山，听你和白云寺的尼姑聊天，又见你带我们到处走小路，感觉对这里的人和地方都已如数家珍。

破水：也不可能，武夷山有九十九岩七十二洞五十四石三十六峰，虽然虚虚实实，但以前都有记录，岩岩有名，山山有名，有可能还不止这些，只是有记录、有名的是这些，我也只是大致走了走。这片丹霞地貌，正岩区域只有72平方公里，但很多小地貌都和牛栏坑很像，两边是山，中间有溪，溪两边种茶，这样的小地貌很多很难全部走完。

这些地方也是武夷山最有代表性的好山场，以前的人都在这样的“窝”里种茶，现在很多岩石的阳面和山顶上也有茶，是后面的人种的。阳面的茶，日照多，香气更高扬，但水不够沉，不够厚重，和以前种的岩茶有不同的特点，也看个人喜欢，没有说一定哪个更好。

行李：听说岩茶的种类有两千多种，对初次喝岩茶的人，最开始都会被这些名字弄得一头雾水。而你们竟然还有自己另外命名的茶。

破水：有两三个我们自己命名的品种，望日、望月、望柳。武夷山的茶，最开始都是群体种，群体种的意思是，同一个品种间不能相互授粉，只能跟不同品种间相互授粉，这样繁殖下来，导致同一片茶園里，每两棵茶树可能都不一样，因为就算是同一年结的果，可能这两棵杂交、那两棵杂交，而且它会变异，同一棵茶树这几年是这个味道，过几年可能就变了，很复杂，变化无常。但那时候做茶的人才是真正玩的状态，拿其中一棵来制作，根据它的特点起一个名字，比如铁罗汉、大红袍，起了名字就叫“名欉”，虽然有那么多名字，但其实对应的茶，当时每一种只有一棵茶树。

行李：就是最初做实验的那棵？

破水：对。第一棵就叫母树，后面有了无性繁殖技术后，再从母树上剪枝来扦插，扦插后就可以成片种，跟第一棵的滋味非常像，这样就有了可以批量种植的品种，然后传下来，比如水金龟、白鸡冠。再拿这些品种相互扦插，比如一个为母本，一个为父本，又培育出很多新品种，这属于嫁接，像丹桂、黄观音，都是茶科所研制出来的新品种，而最初的名欉就成了传统的老品种。现在能够大面积种植的，都是经过不断筛选，大家觉得哪个比较有特点，才慢慢流传下来的。

新品种多是取香气为主，很吸引人，但这种茶一般火几年就没了，火的时候，大家觉得好卖就拼命去种，种的人多了就不值钱，又砍了种别的。但老品种，比如水仙、肉桂，比较稳定，又好做，接受度广，就变成当家品种。现在武夷山的岩茶以水仙、肉桂为主，其他一些小（老）品种、新品种以及外地引进种为辅，这一两年肉桂特别火，很多人把新品种和三四十年树龄以下的水仙都挖掉了，改种肉桂，又变成肉桂独大的状态。

行李：这种口味，如果把它叫潮流的话，是怎么引起，又是怎么消失的？最前端的口味风潮，是商人还是文人在引领？

破水：对茶农来说，什么赚钱就种什么，这个也是可以理解的。至于最前端的风潮，肯定是以商人为主，文人大多数还是喜欢多品种共存，岩茶本身以品种丰富著称，每个茶后面都有文化的东西在，它有意思的地方就是因为有各种品种，不同品种有不同特点，这才好玩。比如我们现在喝的这款“不知春”，是最晚的茶，别的茶都做完了，它还要过一个多星期才能制作，“玉步盈盈不知春”，也是老品种，香气很特别，滋味也很丰富。

行李：你女儿的名字也和“不知春”有关？

破水：那几年我们在莲花峰有一小片自己的“不知春”茶園，因为是特晚生种，管它春花秋月百花争艳，只按自己的步伐缓缓到来，给女儿取名‘‘玉步’’，除了“不知春来到”这一层意思，也有精细小步的意思，就像她哥哥叫‘‘玉点’’，也是希望他遇事从点点滴滴起踏实地走。

行李：茶和人真是一样啊，有着急着早生的，也有不知春来到的。刚才讲目前肉桂独大，如果大家都趋向某种喜好，可能过段时间又会突破一下，开始新的风潮。

破水：所以说简单也很简单，大家都去种的东西肯定不可能长久，所以我尽量劝当地茶农保留，多一个品种是一个品种，我自己能力有限，保不了那么多，最开始只能做一百多斤，今年差不多一千斤左右，但没办法再继续增加了，已经饱和。

行李：一千多斤，已经可以像基因库一样留下不少品种了。

破水：我是非常希望能够多留一点品种，但你不卖到一定的量根本运转不了，所以也没办法，只能留一点点。目前我们有二三十个品种，但每一种的量都有限，有些特别少，就是一点点。

行李：你们现在的茶園总共有多大面积？

破水：现在我们的茶园加起来有二十多亩，全部在正岩产区，但散布在金井坑、金光石、桃树窠、鸟子窠、三仰峰、猫耳石、马头云峰、霞宾岩、水帘洞、狮子峰等十来个山场，每个山场的量都很小，现在大家都用机器做茶后，都愿意大面积种植同一品种，这样好管理，所以就会把那些占地面积很小的品种租给我们，加上我们这样的管理，产量也很低。

武夷山数以百计的峰、岩、石、洞里，一直都不乏人活动，做茶期间，做茶之外，破水也一直在这些地方活动，他的茶园也在这些文化底色里，最后一图是他为自己的茶园手绘的地图（局部）。

3.

行李：岩茶外，你还喝其他茶么？

破水：当然喝，其实每种类别的茶都有顶级的。虽然岩茶确实有很多丰富性、独特性，正岩区域才是丹霞地貌，外面都是土山，因为海拔、气候、土壤等各种因素，它的确有独特的气息、韵味，我们也去好多茶山用岩茶这种工艺做过实验，但感觉都不一样，真正的岩茶指的就是武夷山景区内的这点茶，但也不能排除其他地方有其他类别的好茶。就在武夷山，还有正山小种和金骏眉这样的红茶。

行李：“正山小种”的正山，和正岩一样，也是指某个特定区域？

破水：主要就是桐木关一带，那一带的山叫正山，外面的叫外山。里面的茶青做出的红茶统称“正山小种”，其实最传统的正山小种，特指烟熏工艺的小种红茶。以前条件所限，整个桐木关湿气又重，只有通过加热来完成“萎凋”这项工序。加热的话，炭又用不起，就直接生火，用烟熏，让它失水到一定程度，再揉捻做茶。本来是条件所限才用的方法，但这样做出来的红茶有它独特的风味，像腊肉一样，后面英国人喝到，很喜欢，因为英国人抽雪茄，配上烟熏的味道喝起来很舒服，之后烟熏就变成一种工艺。

之前有朋友给了我一些烟熏小种，说是拿正山的茶青做的，我喝了，很难喝，他说烟熏小种，三年都是新茶，要放三年再喝，结果三年之后还是难喝。我喝过存放了很多年的老茶，确实好喝。但现在的人，一个是大多数不会拿正山茶青做烟熏小种，他们觉得浪费，反正熏了你也喝不出来，一个是现在加温方便了，不再费时费力做传统烟熏，只是在最后烘干的阶段才拿去熏，那是很表面的烟，没有完全进去，风味没出来，要从萎凋开始就要在里面熏，才有那个风味。

行李：烟熏就像烤烟房一样，有专门的空间？

破水：对，叫“青楼“，几层楼的一栋房子。下面生火，上面有一个烟道，在地面上留一些缝，那些缝可以进烟，烟上面就是房间，房间里放茶，可以萎凋，可以烘干。可以去看一下青楼，还是挺经典的。我今年做了一次，开始没经验，二楼的茶生火生急了，烟很大的时候才进去翻茶，我们带着防毒面具都受不了，烟太大的时候，根本进不去。桐木村的人以前一直这么做，但他们现在不愿意做，吃不了那个苦。后来想想不对，于是我按自己正常做红茶的习惯进行了一些改进，但是这个方式更耗时间，光萎凋就花了二十多个小时，还要几个人轮班，在那边住两三天，但我的习惯是，每一种茶类都想做到极致，选最好的山场，用最好的方式，想看看最好的状态是什么样子。这样慢慢弄出来后，新茶都可以喝，只是放一放会更好，但不至于像他们说的，要存放三年。下次来给你喝喝这个，还留了一点点，这次只是做实验。

行李：哎呀，听得我都有兴致想要动手试一试了，用不同方式做茶，就像炼丹师一样，变化不同参数，然后就有了不同结果。

破水：这几年一直做各种实验，一片茶，从没发酵，到发酵一分、两分、三分、四分、五分，甚至七八分，一直到全发酵，我都做过。做了之后更能体会为什么每种茶都应该有自己的特点，比如，红茶要尽可能多发酵，绿茶不能发酵，而岩茶是“三红七绿“，发酵到三分，既有红茶的水，又有绿茶的香，取中间状态，这个程度是最好的，一旦发酵过了这个度就有红茶的酵味，如果不够，就偏清香，它的丰富滋味出不来，所以那个点非常重要。现在很多人在做发酵一分、两分的岩茶，就是取表面的清香，也有它的特点，每个人做自己想要的东西就行了，没有对错，但我还是觉得三红七绿的状态才刚刚好。

行李：不同年龄段，也有不同的喝茶喜好。

破水：我刚到武夷山的时候喜欢喝毛茶，主要是刚从喝绿茶的习惯过渡过来，口味清淡，加上也还不懂得岩茶的魅力是要靠炭焙来进一步熟化和提取更丰富滋味的。每种茶都有最好的状态，只有你喝到最好的了才知道什么是对的。很多人说喜欢什么品种、不喜欢什么品种，我想说的是，你在判定的時候是不是两者都是同样的山场、管理和工艺下的产物作出的对比？其实武夷山的茶，品种很丰富，只要山场够好，管理够健康，工艺正常，它都不会差。

行李：后期的泡茶呢？对你来说，占多大比重？

破水：岩茶讲“香、清、甘、活”，为什么一定要活？任何东西死了都是回不了头的，要保持一定的活性，一直到最后通过水，通过冲泡的人把它唤醒，前面做得再好，没有唤醒，没有泡好，也是空的，所以泡茶也非常重要，喝到嘴里才是一泡茶真正的结束，才是完整的。

行李：成就一泡茶的精彩，要追溯到种植、采摘、生长环境、制作过程，甚至包括存放，而完整的生命历程，要到冲泡时才走向最后的高潮。前几日我们在桐木关小住，很清净，几乎没有外人，听村里人聊，以前金骏眉火时，人像潮水一样，一波接一波，现在这潮水又退了下去。

破水：金骏眉火了之后，带动了桐木关正山小种的发展，甚至带动了岩茶的发展，有它的功劳，但是一旦注入各种资本，人心就开始浮动，天下皆以美之为美，斯恶也。

武夷红茶的生长环境，和岩茶完全不同。

【破水的茶】

「2015，乙未

每年都会做点红茶，做了几年下来，最后唯一定格于桐木挂墩之茶青。这款美良山老欉去年制作之后一下子抓住了自己和朋友们的心，此茶除了具有一般桐木正山小种中高山老欉韵之外，还多了一种深遁于喉底的苦感（越到后面越明显），江湖人称“遁喉”，据说很多老茶客专门上山找此类茶。本人也毫无抵抗地拜在了她的裙下，其个性之独特，绝对让你一口记住她。但此茶独具个性，恶苦者厌其张扬，喜欢者赏其魅力，无论第一泡的蜜香还是之后的苦底，都可能深抚你的味蕾，刷新你的感官！特别适合一两个人慢慢的喝，或泡或煮。

2016，丙申

有人说，茶叶就是要赶时候，不说绿茶抢新鲜，金骏眉都有“明前”了，该买茶送礼的中秋国庆都买了送了，拖得越久对自己越不利，我喝着去年的茶叶，感受着茶汤在口腔中越来越醇厚顺滑，只笑笑不说话。

后之视今，犹今之视昔矣，每一年在试新茶时总是抑制不住兴奋，总觉得去年是最好的，不知道今年的怎么样，还有没有提升可能，直到今年茶叶出来，我明白了：茶青在自己的监管下越来越健康，工艺在自己的努力和感悟下越来越轻松自如，焙火时间、温度等整个流程越来越合于自然之道，又有什么理由不越来越好呢？

“技”总会越来越成熟完善，而真正承载我前行动力的“艺”却没有止境，这也是值得不断玩味下去的终极意义。

2017，丁酉

常有朋友问：你觉得今年最好的一泡茶是哪一泡？我常笑答：每一泡。

鉴于我们纯手工制作的产量限制，每一种茶的成熟期就那么两三天，所以我们会从早品种到特晚生种都做一些，也尽量选择同品种中尽可能好的山场，工艺上也一样用心的态度对待每一泡茶。我们的原则是，虽以最复杂的工艺为之，却给予最少的干预，所以最后出来的结果是，每一种茶都散发出她自己的光芒，特征不同，滋味各异，每个人喜好不同，我无法替别人回答，也怕误导朋友。于我自己来说，不同天气不同心情和不同朋友时，喜欢喝的茶也略有不同，所以只好真实地说，在恰当的时机下，每一泡都可能是最好的。

如果要总结的话，我的茶没有那么大攻击性，和斗茶赛为了抓人瞬间味蕾的制茶法有本质区别，可以拿去斗茶玩，但不保证喝的人都有耐心静下来品，正如我追求慢慢做熟做透一样，只求制茶者用心，品饮者放心而已。

2018，戊-戌

如果要选一泡戊-戌-年自己最满意的茶，非金井坑的肉桂不可。如果想找一泡可以和任何“肉”pk的茶，那么非她莫属。

在我的制茶生涯中，2015年的猫耳石肉桂是个峰值，从2016年开始做理论上山场更好的坑涧肉桂，然2016、2017两年虽说也不差，但始终略逊于2015，一直百思不解，心想除了树龄上金井坑有部分是小树外，其他管理什么的都一样，而且自认为制茶技术越来越好，难道就是因为树龄？于是戊戌年开始变法，把小树和老树分开制作，结果果然令人惊喜万分，老树不仅依然醇厚绵长，也有甚至比2015年更加霸气十足的香韵……前几泡如外家拳，霸气刚烈，其后如内家功，深邃悠远，细细啜饮，回甘雋永，泡之极淡，仍不乏气韵和甘甜。」

破水绘制过纯手工制作岩茶的所有流程，当你喝到他的茶时，如果能多少念起它在抵达你的茶杯前所走过的万水千山，或许喝茶的心情会有所不同些。

6.

行李：之前都是一年换一个地方，武夷山待了十年，为什么这里可以待那么久？

破水：刚从（四川）美院毕业时，好多同学在学校边上租个房子就开始画画，想做职业艺术家，有些已经签约，但每天闭门造车，想各种点子，我感觉不对，以前的文人画家都有生活的沉淀，作品是从生活里自然生发出来的，怎么能这么年轻就整天在这里想各种点子？我觉得很没意思，趁年轻，赶紧出去走一走，所以才有了一年换一个地方的计划。

在武夷山待这么久，一个是岩茶技术的复杂性，一个是武夷山的文化性。这么多年在江湖上游走，一直感觉心是飘的，静不下来，我们学的那些东西，都是西方的理论，没有自己的根，始终沉不下来，感觉走到哪里都是异乡，到武夷山后，从做茶开始，重新回到自己的文化体系里来，这里儒释道三家都有，慢慢的，心能够静下来，也能待得住，其他地方好像住一年就够了，这里待得越久，觉得值得探寻的东西越多。

行李：你也画画，养孩子，而且是在乡下养孩子，能在这里待下来，茶只是一个载体么？

破水：茶确实是一个载体，让我跟外界有了对话的方式，但其实主要是，我之前靠换地方来刺激灵感和艺术状态，希望不断取得新鲜的东西。后面慢慢觉得，天下各有不同，但又大同小异，如果在熟视无睹的地方还能发现新鲜的东西，更是一种能力，在这里每天种菜、画画，就是过日子，慢慢回到生活本身里。

行李：跟亲自劳作有关系吗？你可以只喝茶，也能喝出那套哲学体系。

破水：每个人入道的方式不一样，琴棋书画诗酒茶皆可入道，有些人只喝茶就可以，有些人要通过做事情，我是喜欢动手。画画也是动手，以前的画其实很极端的，后面越来越生活化，越来越柔和，简单一些，随性一点，其实都是生活的一部分而已。

行李：如果某一天不在武夷山待了，会去哪里，做什么？

破水：走到哪里是哪里，其实走到哪里并不重要，做什么也不重要，哪里都一样，都可以做。

行李：如果回到城市，也可以创造一样的状态吗？

破水：不敢说。虽然说哪里都可以生活，但真正要选择，也一定会选择自己觉得有意思的地方，最后无非是回答：到底想要什么？其实不需要那么多东西，也不需要城市里那些便利，我肯定还是会往乡村走，至少往山清水秀、适合人居住的地方走，人最后要的无非就是好的空气、好的水、健康的食物，仅此而已。哪里需要那么多这样那样的东西，有再多东西，你还不是只能睡那么大的床、只能吃那么点东西，就看自己要什么。

行李：在桐木关几日，每日进山看竹林，下河摸螃蟹抓鱼，觉得真正的风雅，都是那些分文不取的东西，竹摇风，松吊月。但在喝茶上，你要追求极致，又跟分文不取是相反的，现在喝茶，喝好茶，都快变成中产的特权了。

破水：本来不会的，极致的东西本是最自然的。比如做茶，用最自然的方式做，本来是不需要用金钱去购买比如肥料、机器这类东西的，但就是耗費大量时间、人力，人力在这个时代变成特别珍贵的东西，安心在时间上做工夫的也越來越少，再加上好山场好资只属于少数人，成本上升，价格也就只有越来越贵。但其中也有越来越多的人意识到了健康的可贵，可以少喝，但一定要喝干净的好茶。

行李：不知道是不是朋友圈范围的关系，感觉天下人都在喝岩茶，火得一塌糊涂，你怎么保持不受影响？

破水：人有自我反思能力，自己做好自己事的时候就不会太受外界影响。我在初中时就想做一个不一样的人，还写了好多哲学的东西，好像每个阶段都跟这个世界格格不入，总觉得自己来一趟不容易，要做一个很特别的人，后面慢慢觉得，最好跟所有人一样，扔在人群里找不出来才好。

行李：在山里，会关注时代变化吗？

破水：现在信息这么发达，想不关注也很难，但很少主动去看，没有那么多时间，也不刻意接受，看到就看到，没看到就没看到。

行李：如果在一个不好的时代，有一项手艺，像你做茶，这手艺可能就是一个桃花源，不管外面怎样，该做什么做什么。

破水：茶和艺术品一样，都是温饱解决后才会去想的东西，它在生活的高处，如果真的有动乱，茶很难养活自己的，所以最重要的不是茶，而是你会不会生活，以及面临时代的时候，是什么样的心态。内心不安宁，什么时代都不会安宁。

武夷山就是破水的后花园，走到哪里，他的茶具就背到哪里，兴之所至，随处停下来烧水沏茶，也常常择良辰美景时在山上做饭，这与腔调无关，甚至与风雅无关，仅仅是日常生活而已。

采访：Daisy

照片提供：破水

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